產(chǎn)地文化_具有地域文化特色的工藝品

中華美食源遠流長(cháng)，我國地域分布那么廣，各地的飲食文化都是不同的，甚至衍生出了八大菜系的區別。提到嗜甜的菜系，很多人都會(huì )想到廣東的粵菜，或者是江蘇菜、本幫菜。在我們現在的飲食口味地理方位觀(guān)也是“南甜北咸，東辣西酸”。

但在北宋沈括的《夢(mèng)溪筆談》中提到的當時(shí)中國的口味分布“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，與今天的說(shuō)法全然相反。其實(shí)中國古代甜食地區的格局是經(jīng)過(guò)一個(gè)流變的，為什么會(huì )出現這種古今說(shuō)法不一的甜食地區分布格局，其成因是什么，又是如何流變的呢？

想要弄清楚中國歷史上甜食分布地區的格局是如何流變的，就要先明白是哪些因素影響了甜食的分布。甜味食材作為甜食味道的主要提供者，其產(chǎn)出分布很影響各地的甜食習慣。人們對于甜食的需求程度也是影響甜食在各地區分布格局的重要因素。

自然環(huán)境主導著(zhù)各類(lèi)食材的生長(cháng)，并對地域飲食風(fēng)味產(chǎn)生重大影響。在中國甜食的構成結構中，蔗糖產(chǎn)生前，人們主要依靠蜂蜜和飴糖進(jìn)行菜肴的調味。蔗糖大量產(chǎn)出后，則迅速取代了飴、蜜的地位。此后飴糖主要作為日常小食單獨食用，而蜜在菜品中用到的程度遠小于糖。

蜂蜜與飴糖生產(chǎn)的環(huán)境限制較小，全國多地都多有出現，南北差異并不明顯。由于北方地區經(jīng)濟發(fā)展較早，飴糖的原料小麥在北方發(fā)展也較早而且地位較高，因此在早期北方的食甜程度會(huì )更高。所以沈括才有“北人嗜甘”這樣的判斷。

蔗糖種植的產(chǎn)糖量遠遠高于飴糖和蜜糖，但對環(huán)境區位要求較高，只適宜在亞熱帶和熱帶地區種植。當南方地區的開(kāi)發(fā)程度提高以后，蔗糖的影響力就遠遠超過(guò)了北方的飴糖和蜜糖。宋代以來(lái)中國甘蔗產(chǎn)區主要集中在浙江、福建、廣東等地。在交通物流不發(fā)達的年代，這些作物的生長(cháng)和產(chǎn)出幾乎決定著(zhù)甜食的分布格局?？拷鹪串a(chǎn)地，意味著(zhù)更低廉的食材獲取成本。所以，到了中國古代的后期，便逐漸出現了東南地區更為嗜甜的情況。

蜜、飴、糖中含有豐富的糖類(lèi)成分，糖作為一種碳水化合物，是生命體的基本構成要素，它們向人們供應熱量，是人體能量主要來(lái)源之一。運動(dòng)強度相同的情況下，人體在高溫高濕環(huán)境中消耗的能量更大，為了維持身體的收支平衡，往往需要更多的能量補充，甜食就是很好的選擇。而從我們現在看，那些比較喜歡甜食的地區，像是江蘇或是廣東，一般都是溫度較高或是濕度較大的地方，生活在這里的人們容易有補充甜味食材的身體需求，所以他們也會(huì )更偏愛(ài)甜食。

在糖蜜等甜味食材產(chǎn)業(yè)尚不發(fā)達的古代早期，在其主要產(chǎn)區之外，一般只有都城一帶掌握著(zhù)豐富的蜂蜜、蔗糖資源，為當地甜食的發(fā)展提供有力的支持。在甜味食材產(chǎn)量較低、價(jià)格較高的情況下，具有一定經(jīng)濟能力才能負擔起甜食的消費。一方面，經(jīng)濟發(fā)達地區可能更早、更普遍地享用到各類(lèi)甜食，更有可能開(kāi)發(fā)出包括甜味的復合菜肴。另一方面，只有具備一定的經(jīng)濟基礎時(shí)，人們才有精力開(kāi)發(fā)研制各類(lèi)甜食，開(kāi)發(fā)復合味菜肴來(lái)豐富飲食生活。

經(jīng)濟發(fā)展水平是影響甜食地域分布的重要因素。中國古代“北人嗜甘”的這種說(shuō)法和現今我們存在的“南甜北咸”這種觀(guān)念之間的差異，也和中國古代經(jīng)濟重心的南移是分不開(kāi)關(guān)系的。

了解到自然環(huán)境、氣候條件以及經(jīng)濟發(fā)展水平對于甜味食材產(chǎn)出、以及人們對甜食的需求和消費程度的影響，我們便能更好地理解中國歷史上甜食的空間分布為什么會(huì )發(fā)生這樣的格局變化。

中國見(jiàn)于記載的甜食最早可以追溯到先秦時(shí)期。在這一時(shí)期，伴隨著(zhù)鐵質(zhì)農具和牛耕方式的推廣，生產(chǎn)力水平進(jìn)一步發(fā)展，更多人有條件實(shí)現最基礎的飽腹需求，有精力開(kāi)發(fā)更多的炊具、調料和烹飪方式，甜食在這樣的基礎上獲得了發(fā)展。

在北方中原地區，人們逐漸形成了飲食五味的觀(guān)念，且注重味的調和，甜味成為重要的味道之一?！秴问洗呵铩分斜阌涊d著(zhù)“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”?！吨芏Y》也提到“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘”。此時(shí)中原地區雖然已經(jīng)有了五味之一的甘，但甜食在此時(shí)更多的是日常飲食的調味劑；這一時(shí)期南方楚地也有食甜的記載。在屈原的《大招》中就有“鮮蠵甘雞，和楚酪只”。便是將飴蜜用作調料，加在雞肉等飲食中助味。他們還好食甜點(diǎn)，屈原的《招魂》中的“粔籹蜜餌”，就是用蜜、餳同米面煎熬所制成的甜味糕點(diǎn)。此時(shí)荊楚甜食，除了純粹的甜味外，更多是一種酸甜的口味。

秦漢時(shí)期的甜食分布基本繼承了前代的格局，中原和荊楚兩個(gè)主要的甜食區域仍然保留了食甜的習慣。劉梁的《七舉》中有“酤以醢醯，和以飴蜜”，可見(jiàn)飴糖與蜂蜜制品是當時(shí)北方的主要甜食；《淮南子》中則有“煎熬焚炙，調齊和之，適以窮荊吳甘酸之變?！笨梢?jiàn)南方楚地在飲食口味上仍然是甜酸兼備的。

到了魏晉，尤其是后期的南北朝時(shí)期，由于長(cháng)期的政治分離與民族分隔，飲食結構出現南北分化，但不論南北都能找到甜食發(fā)展的跡象。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中便詳細記載了白餳、黑餳、琥珀餳以及白繭糖、黃繭糖的制作方法；三國時(shí)南方吳國的會(huì )稽王孫亮已經(jīng)開(kāi)始享用交州進(jìn)獻的甘蔗餳。南朝宋明帝劉彧則酷愛(ài)食用蜜漬。南朝梁代的劉孝儀還曾說(shuō)過(guò)“豈如蜀食待飴蜜而成甜”。

到了唐宋時(shí)，甜食在發(fā)達的蔗糖產(chǎn)業(yè)基礎上進(jìn)入了一個(gè)新的階段，后世的各色糖果、蜜餞、甜飲和甜味菜肴等甜食種類(lèi)此時(shí)幾近完備。

北方地區在唐代時(shí)盛行一種加入乳油的飴糖類(lèi)甜食李環(huán)餳。北宋汴梁還流行一種叫作“水晶皂兒”的甜食，是將皂莢子仁過(guò)水煮后，用糖水浸食；南方地區隨著(zhù)經(jīng)濟重心的南移和蔗糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也更為喜愛(ài)甜食。南宋時(shí)在臨安一帶，甜食發(fā)展尤甚。往上，官家專(zhuān)設了蜜煎局掌管糖蜜花果、咸酸勸酒之事。往下，街市上的葷素從食店、點(diǎn)心從食店、粉食店皆有諸多糖、蜜小食。食店所賣(mài)蜜餞有“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎”等，沿街叫賣(mài)的有“麻糖、鎚子糖”等，各色蜜餞糖果應有盡有。

元代除了江南以外，甜食發(fā)展比較突出的是北方幾個(gè)少數民族聚居地。長(cháng)期擔任元朝宮廷御醫的忽思慧，在他的《飲膳正要》中便記載有紫蘇煎、金橘煎、櫻桃煎等加入了沙塘或蜂蜜的食療甜食。倪瓚的《云林堂飲食制度集》則收錄了當時(shí)蘇南無(wú)錫地區的多種甜食做法。不過(guò)元代存留的飲食史料有限，便不多做贅述和比較。

明清是歷史時(shí)期中國飲食發(fā)展的高峰，甜食自然也不例外。在明代，宮中便專(zhuān)門(mén)設有甜食房，所供甜食以絲窩、虎眼糖為代表。民間節慶祭祀的場(chǎng)合也多用甜食，春節不僅有湯圓，還有用來(lái)祭祀神靈的蜜供。此外，市場(chǎng)上還能買(mǎi)到糖瓜、糖餅、江米、竹節糕、關(guān)東糖等甜食。

明清時(shí)期，隨著(zhù)東南地區經(jīng)濟水平和地位的不斷提高，甜食之風(fēng)較此前更甚。江浙飲食尤以甜食見(jiàn)長(cháng)。揚州市面上甚至有用糖做的“大觀(guān)樓”。相傳為蘇軾發(fā)明的東坡肉，講究用紹興花雕和冰糖熬汁，在此時(shí)也成為浙菜甜食的代表?！肚灏揞?lèi)鈔》也中認為“蘇人嗜糖”；在福建則流行“蜜漬蘭”的吃法，閩菜中以酸甜可口著(zhù)稱(chēng)的名菜荔枝肉也在此時(shí)為人所知；廣東因為當地種蔗制糖的收益頗豐，所以糖戶(hù)極多。在清代廣東的市場(chǎng)上，可以買(mǎi)到繭糖、糖通、吹糖等等。清代屈大均的《廣東新語(yǔ)》中也認為“廣人飲饌多用糖”。

通過(guò)對中國古代甜食分布格局的梳理，我們會(huì )發(fā)現，無(wú)論是沈括所提到的“南人嗜咸，北人嗜甘”還是我們現在所認為的“南甜北咸”，都不能非常準確的描述中國古代甜食的分布格局和變化情況?？偟膩?lái)說(shuō)，在中國古代早期，因為主要的甜味食材飴糖和蜂蜜在北方發(fā)展程度較高，所以在早期北方的食甜程度也相對較高，可以說(shuō)是“北人嗜甘”，但并不意味著(zhù)“南人嗜咸”，先秦兩漢在荊楚地區喜歡酸甜的口感，魏晉南北朝時(shí)也有甜食在南方流行。隨著(zhù)蔗糖業(yè)和經(jīng)濟重心的南移，東南地區的甜食程度變得更高，不過(guò)這也不意味著(zhù)“南甜北咸”，我國的北京、山東、江蘇、浙江、福建、廣東等地都有過(guò)比較突出的食甜表現，這些地方遍及我國南北各地。

至明清時(shí)期，我國甜食分布的空間格局已經(jīng)趨于穩定。我們現在中國甜食的空間分布格局大體沿襲此前。在藍勇和陳姝《歷史時(shí)期中國甜食的空間格局及其成因研究》中把現在中國菜肴甜度分布格局可以分成三個(gè)層次。首先是集中在長(cháng)江中下游平原地區的上海、浙江、江蘇等地以及東南沿海的廣東、福建共同組成的中國的東南重度食甜區。其次是東北地區、北京、山東，向西包括陜西的這一大片區域共同組成的北方中度食甜區。再次是長(cháng)江中上游的四川、湖南、湖北一帶組成的長(cháng)江中上游輕度食甜區。

從現在中國甜食的空間分布的這三個(gè)層次，我們發(fā)現現在中國的甜食程度是有從東部沿海向西和向南遞減的趨勢。除內陸邊陲的幾個(gè)省外，在整個(gè)中國腹地，東部飲食總體甜度高于西部，呈現出一種“東高西低”的分布格局。一方面，這與在明清時(shí)期我國已經(jīng)趨于穩定的總體甜食分布格局相一致，體現出歷史發(fā)展的延續性。另一方面，這也與我國現在的各區域經(jīng)濟發(fā)展程度有著(zhù)相互關(guān)聯(lián)性，再次印證我們一開(kāi)始提到的經(jīng)濟發(fā)展因素對人們甜食消費程度的影響。

無(wú)論是地理環(huán)境因素對甜味食材產(chǎn)出的影響、自然氣候因素對人們甜味食材需求的影響、還是經(jīng)濟發(fā)展因素對人們甜食消費程度的影響，都對中國歷史時(shí)期甜食的格局分布和流變情況起著(zhù)重要作用。

在中國古代早期，無(wú)論是北方還是南方都有甜食的分布，但由于主要的甜味食材飴糖和蜂蜜在北方發(fā)展程度較高，所以北方的甜食程度也更高點(diǎn)。隨著(zhù)蔗糖業(yè)和經(jīng)濟重心的南移，雖然中國南北各地都有突出的甜食表現，但東南地區因為經(jīng)濟更為富裕以及蔗糖業(yè)更為發(fā)達，所以在中國古代后期，東南地區的甜食程度變得更高。

這種甜食分布格局從明清時(shí)期趨于穩定并延續至今，現在我國的甜食分布格局呈現“東高西低”的趨勢。

參考資料：

《歷史時(shí)期中國甜食的空間格局及其成因研究》

《國人嗜甘的南北轉變及原因探析》

《試論中華傳統飲食口味地理方位觀(guān)的實(shí)質(zhì) 》