香菇要焯水再炒嗎(香菇要焯水再炒嗎怎么炒)

吃過(guò)香菇的朋友都知道，香菇有一種怪怪的味道，有人說(shuō)：這是農藥殘留所導致的；也有人說(shuō)：有怪味的香菇是不新鮮的；還有人說(shuō)：香菇本無(wú)味，是在運輸或儲藏時(shí)，吸附的異味！

但是，不管香菇的這個(gè)味道是怎么來(lái)的，大多數的朋友，在處理這個(gè)問(wèn)題上，用到最多的辦法就是在炒之前，先焯一下水！認為這樣可以把香菇上面的味道去掉，但這種做法真的可行嗎？

首先，香菇上的這種怪味是香菇本身的味道！這是因為，香菇含有一種叫做麥角固醇的物質(zhì)，這種物質(zhì)能散發(fā)出一股特殊的氣味。

所以，在香菇的成長(cháng)階段，一般的昆蟲(chóng)、蛞蝓，甚至是老鼠等一些以植物菌類(lèi)為食的動(dòng)物，都會(huì )因為香菇的這個(gè)氣味，變得不會(huì )去吃它。

所以，香菇在栽培生長(cháng)期間，是不需要使用農藥的。而就算是栽培香菇的材料段木，為了防止病蟲(chóng)等，用到一點(diǎn)農藥，其上面的農藥的殘留也堪稱(chēng)是微乎其微。

這樣說(shuō)，大家是不是就理解了：一是香菇是沒(méi)有農藥殘留的；二是香菇的那股怪味，與農藥無(wú)關(guān)，與新鮮與否無(wú)關(guān)，更是與運輸儲藏等無(wú)關(guān)，怪味是自身所有的！

那么，問(wèn)題來(lái)了，如何去掉香菇的那種怪味，到底是焯水還是不焯水呢？

答案是：鮮香菇無(wú)需焯水的！

為什么？這要從三個(gè)方面來(lái)回答！

從食品的安全角度來(lái)說(shuō)是需要焯水的！（這不是自相矛盾，請大家耐心看完）眾所周知，香菇本身是沒(méi)有農藥的，但是商販在運輸和售賣(mài)階段，為了保持香菇的新鮮度，通常會(huì )用到保鮮劑的，而焯水的過(guò)程可以去掉香菇上的保鮮劑。

從食品的口感、味道上來(lái)說(shuō)，是無(wú)需焯水的！香菇本身就含有水分，尤其是在焯水后，更是會(huì )吸附大量的水分，從而影響香菇的口感，尤其是焯水會(huì )焯掉香菇自帶的清香味。

從營(yíng)養物質(zhì)上來(lái)說(shuō)，也是無(wú)需焯水的！香菇營(yíng)養豐富，被人們譽(yù)為“菇中皇后”，尤其是在民間更是素有“山珍”之美譽(yù)！它含有對健康有益的不飽和脂肪酸，豐富的礦物質(zhì)及多種微量元素等等。

但焯水時(shí)的高溫，會(huì )破壞香菇中的營(yíng)養元素。所以，從營(yíng)養的角度來(lái)說(shuō)，新鮮的香菇是不適合焯水的！

看到這里，大家是不是很糾結？不焯水，怕香菇不干凈！焯了水，又會(huì )影響香菇的風(fēng)味和營(yíng)養！怎么辦才能完美解決呢？

正確的方法是：在香菇清洗干凈后，再用80度左右的熱水，燙洗2遍即可！這樣既能保證香菇的衛生及食用的安全度，又能保持香菇的風(fēng)味和營(yíng)養物質(zhì)！

干香菇和鮮香菇雖然都是香菇，但在營(yíng)養、口味、菜肴的運用上也有所不同的！一般可分為4點(diǎn)不同之處！

1、口感不同：鮮香菇的口感滑嫩，干香菇經(jīng)過(guò)風(fēng)干后，口感變得更加緊實(shí)，更有嚼勁；

2、營(yíng)養不同：鮮香菇的營(yíng)養比較全面，而干香菇在風(fēng)干的過(guò)程中，營(yíng)養會(huì )隨著(zhù)水分的蒸發(fā)流失一部分。

但是，干香菇在風(fēng)干光照的過(guò)程中，會(huì )形成一種新?tīng)I養物質(zhì)：維生素D，它可以幫助鈣的吸收。所以，如果是需要補鈣的朋友，可以選擇干香菇來(lái)食用；而鮮香菇由于營(yíng)養全面和均衡，更適合大多數人群食用；

3、儲存的時(shí)間不同：新鮮的香菇，一般可以放置3天左右的時(shí)間，而干香菇只要放在陰涼通風(fēng)且干燥的地方，一年半載的不會(huì )壞；

4、各自適用的做法不同：干香菇在風(fēng)干時(shí)，雖然會(huì )丟失滑嫩的口感，但是卻會(huì )產(chǎn)生一種“香菇精”的物質(zhì)，這種物質(zhì)在經(jīng)過(guò)高溫煮燉后，味道比味精還要鮮美。

所以，干香菇更適合用來(lái)做煮燉一類(lèi)的菜肴；而鮮香菇由于水分充足，口感滑嫩，更適合烹炒、烤炸，以及一些餡料的制作。

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