美食語(yǔ)言—美食語(yǔ)言大全

導讀：美食烹飪中的行話(huà)俗語(yǔ)，語(yǔ)言精煉，朗朗上口，便于記憶，道理深刻，易于應用，是人們在古今美食制作中總結出來(lái)的寶貴經(jīng)驗。非常多的行話(huà)俗語(yǔ)，有的有文字記載，有的在民間流傳，有的只出現在某時(shí)某地。對于很多美食制作中的行話(huà)俗語(yǔ)，如今的美食愛(ài)好者很多都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)，或者聽(tīng)不懂。這些不起眼的美食制作行話(huà)俗語(yǔ)，卻蘊藏著(zhù)烹飪美食的大道理。本文將通俗易懂的給大家介紹常見(jiàn)的美食制作中的行話(huà)俗語(yǔ)，揭示這些行話(huà)俗語(yǔ)對現在制作美食的重要意義。

"穿衣"是掛糊的行話(huà)，非常形象的指明了掛糊的方法，就是在肉的外面再裹上一層糊狀的物質(zhì)。按菜肴的特點(diǎn)、要求，將整個(gè)或改刀的動(dòng)植物原料，用淀粉等輔料調制的粉糊裹抹，加熱后使原料表面形成厚殼的一種烹調輔助手段。調制粉糊的原料很多，主要是淀粉、面粉、米粉、玉米粉、雞蛋、水或油、發(fā)酵粉等。在用油炸的方法烹制菜肴時(shí)，由于使用原料的體形較大或者原料又帶有韌性，油炸時(shí)，火旺、油溫高，炸制時(shí)間較長(cháng)，菜肴在質(zhì)量上又要求香酥松脆，這就要在烹制之前對原料先"穿衣"。糊的種類(lèi)猶如人穿的衣服，有熱天穿的（?。?，冷天穿的（厚），對于美食食材來(lái)說(shuō)，質(zhì)地嫩，水分多要求糊濃稠一些；質(zhì)地老，水分少要求糊稀薄一些。

掛糊——掛糊后要立即炸制，避免糊脫落

掛糊炸制后——口感香酥松脆

一語(yǔ)道破湯在廚師制作美食時(shí)的重要性。很多時(shí)候，大部分美食愛(ài)好者對湯的認知只局限于“喝湯”或者湯的營(yíng)養?！俺獞虻那?，廚師的湯”通俗易懂的揭示了湯在美食制作中重要地位，是美食制作中當仁不讓的“靈魂”之一，各位美食愛(ài)好者不容忽視湯在制作美食中所起到的重要作用。制湯在美食行業(yè)中稱(chēng)吊湯或湯鍋。制湯技術(shù)的重要性由湯在烹菜中的作用決定∶湯可以作為鮮味調料，在許多菜肴中起到增鮮作用，如開(kāi)水白菜、燒二冬等；湯可以作為湯菜的主料，與其他原料一起共同組成菜肴，如高湯燕菜等。制湯的原理就是將動(dòng)植物原料如鴨、雞、排骨、牛肉等富含蛋白質(zhì)、脂肪和鮮味的原料，放在水中較長(cháng)時(shí)間煮沸，使其所含的成分溶于沸水中，成為鮮醇美味的湯，提供給烹調菜肴時(shí)使用。另外，一碗味道醇香的陽(yáng)春面，一定離不開(kāi)一鍋味道鮮美的高湯；舌尖上的美食——火鍋，除了底料外，保證美味最重要的食材就是高湯了；高檔干貨原料“燕翅鮑”，只有在高湯存在的情況下，其出眾的鮮香味才能被激活......

廚師的秘密武器——高湯

高檔干活原料香味的激活劑

豬肝、豬腰等動(dòng)物內臟，除了清洗和去除異味較為復雜之外，保證制作出鮮嫩脆爽的口感也至關(guān)重要?！?strong>豬肝下鍋十八鏟”的俗語(yǔ)，是多年烹制豬肝的老前輩們總結出來(lái)的寶貴經(jīng)驗。在爆炒這類(lèi)食材的菜肴時(shí)，要保證其“脆嫩爽滑”的口感，火候是關(guān)鍵，處理好的豬肝片下鍋時(shí)油溫要達到六成，旺火熱油，從下鍋開(kāi)始計算，快速揮舞著(zhù)一鏟、兩鏟、三鏟……到十八鏟時(shí)便將豬肝端離火口，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)30秒。一份脆嫩爽滑的爆炒豬肝便可呈現。

火旺、快速翻炒18下即可

脆嫩爽滑的爆炒豬肝

蔥椒，蔥椒，千刀萬(wàn)刀，意指制作"蔥椒"調味料的加工要求。形容經(jīng)刀工處理加工出的"蔥椒"調味料呈極細小的碎茸狀。制作方法是∶將花椒（洗凈）斬碎，加蔥白一同折碎，再用料酒浸泡。其比例為花椒碎末200克、蔥碎末50克、料酒50克摻和一起即成"蔥椒"，多用于涼菜味汁的調制。當然，現代烹飪手法很多由機械代替了。

切段不出寸，出了寸，有人問(wèn)，意指經(jīng)刀工切制原料的質(zhì)量及原料成形規格的要求。如切制青菜段，長(cháng)度不可超出一寸，若超過(guò)一寸長(cháng)，就會(huì )引來(lái)相關(guān)人員的指正。超出一寸長(cháng)的青菜段，不但會(huì )影響到成菜的外形美觀(guān)，也會(huì )造成食客吃相的扭曲，因人們的口形大小是有一定限度的。有人評論說(shuō)∶中國人吃相的敗壞，是由廚師劣質(zhì)的烹飪手藝造成的。此言雖有些過(guò)頭，但值得深思和警示廚師。中國傳統刀工技藝精湛，對原料成形規格的大小、長(cháng)短、薄厚都有著(zhù)極為嚴格的規定和要求，過(guò)去手藝人恪守行規，不敢馬虎。這句俗語(yǔ)提醒我們美食愛(ài)好者，菜肴改刀不僅是為了美觀(guān)，還應該考慮客人們是否便于食用。

"碼芡"是上漿行話(huà)，就是按菜肴特點(diǎn)將動(dòng)物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和加熱后，使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。上漿是炒、汆、滑熘、軟熘等烹調方法常用的技法，適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料。上漿時(shí)經(jīng)常用的原料有淀粉、水、雞蛋、鹽、小蘇打、味精等。在用爆、炒等方法烹制菜肴時(shí)，所用原料系軟嫩薄小的絲或片，又是急火快炒、一鍋成菜，菜肴的質(zhì)量要求嫩滑柔軟，這就要求在烹制前對原料先"碼芡"。

上漿——原料形小質(zhì)嫩，適宜油溫90℃左右過(guò)油或者汆水

“碼芡”后滑炒的肉片——口感細嫩爽滑

“著(zhù)膩”是勾芡的行話(huà)，是在菜看接近成熟時(shí)，將調好的芡汁噴入鍋內收汁而成。勾芡是烹調過(guò)程中一項非常普通而又重要的環(huán)節，其適用范圍廣泛，用于煽、炒、燒、燴、炸等方法。烹制菜肴都要經(jīng)過(guò)這一環(huán)節。勾芡后可使湯汁變濃，附著(zhù)在原料上，使菜肴滋味鮮美、質(zhì)地柔嫩，色澤美觀(guān)。

勾芡——著(zhù)膩

勾芡——使麻婆豆腐形成汁液濃稠、色澤光亮美觀(guān)的特點(diǎn)

"冒水"是焯水的行話(huà)，就是把經(jīng)過(guò)初加工后的原料，放入水鍋中加熱到半熟或剛熟的半成品，以備進(jìn)一步切配成形或烹調菜肴。需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥、膻、臊異味的肉類(lèi)原料，都應焯水。焯水可使植物性原料菜肴色澤鮮艷，味美脆嫩；動(dòng)物性原料可以排除血污，去除異味等作用。

蔬菜焯水“沸進(jìn)沸出”——維持色澤和營(yíng)養的好方法

動(dòng)物性原料焯水“冷水下鍋”——去除血污和異味的好方法

粗拉腰子，細拉肝 ，意指用刀切制豬腰和切制豬肝尖（肝片）規格的質(zhì)量要求。即∶腰子創(chuàng )刀刀距不宜過(guò)細（過(guò)密）；豬肝片不宜切得過(guò)厚。因為這兩種烹飪原料質(zhì)地細嫩，含水量高。為適應爆炒類(lèi)菜肴"炒腰花"、"餾肝尖"旺火速成的火候需要，使之達到脆嫩的質(zhì)感效果，刀工就必須以之相配合。"粗拉腰子，細拉肝"是歷代廚師經(jīng)驗的感悟。"炒腰花"刀工成形的要求是∶劍刀距以0.3厘米左右為宜，刀深為豬腰厚度的五分之四為宜，斜刀制刀距以0.5厘米左右為宜，刀紋深度為豬腰厚度的五分之三為宜;"炒肝尖"刀工成形的要求是∶出刀要快，成片要薄，以0.2厘米為宜。

豬肝切薄片

豬腰刀距不宜過(guò)細

“一指紅油”是指川菜中對爆、炒、熘和干燒類(lèi)菜肴的出品標準，它要求在烹制時(shí)嚴格掌握油的用量、味汁入鍋的時(shí)機及炒制的火候，成菜靜置一會(huì )兒便吐出寬度約有一指的邊油，這便是俗稱(chēng)的“一指紅油”。要想達到此效果，操作時(shí)需牢記“旺油包汁”這個(gè)要領(lǐng)。

香辣爆兔丁

川味干燒魚(yú)

“魚(yú)不蒜，羊不姜，牛不韭 ”，是古人對原料科學(xué)搭配的經(jīng)驗總結，隨著(zhù)時(shí)間的推移和吃貨們的不斷研究，很多搭配已經(jīng)被改良。“魚(yú)不蒜”其實(shí)是為了保住魚(yú)的鮮味不被掩蓋；“羊不姜”指在烹制羊肉的時(shí)候，不宜放姜，最主要的是因為羊肉和姜都是溫熱性的食物，若兩個(gè)在一起食用，溫補作用過(guò)于太猛，易上火?！芭２痪隆庇小把虿唤钡囊馑?，另外牛肉和韭菜一起烹制會(huì )影響牛肉的口味和口感。這點(diǎn)上，還是因人而異，適口者珍。

牛羊肉清燉便是美味

“冬吃蘿卜夏吃姜，不要醫生開(kāi)處方 ”，冬天天氣冷，人們喜歡吃熱性物，比如羊肉。胃內很容易積火，蘿卜性寒，可以祛火。冬天常食蘿卜，到了春天就不易上火。夏天天氣炎熱，人們喜歡吃冷、涼食物，胃內會(huì )聚集大量濕氣寒氣，一到冬天，很容易發(fā)作胃病。夏天濕氣加重，渾身乏力，食欲不振、無(wú)精打采。姜為熱物，可以祛除濕氣，是三伏天必備的食品。

“鯉吃一尺，鯽吃八寸 ”說(shuō)明的是鯉魚(yú)和鯽魚(yú)最適合食用的大小。鯉魚(yú)是兩年成熟的魚(yú)類(lèi)，頭一年的魚(yú)苗到第二年的秋天正好長(cháng)成一斤多重，一尺左右，所以便有了“鯉吃一尺”的說(shuō)法。關(guān)于“鯽吃八寸”是說(shuō)明鯽魚(yú)不宜過(guò)大，鯽魚(yú)長(cháng)到“八寸”的時(shí)候是味道最為鮮美的時(shí)候，還有吃鯽魚(yú)，應在冬天，民間有，“勿吃三月鯽”、“冬鯽夏鲇”之說(shuō)，都是對什么時(shí)候該吃是肉最厚味最美的經(jīng)驗之談，但也并非無(wú)道理。

“一堂二灶三墩子”意指早年美食業(yè)內三個(gè)重要的工作崗位。在酒樓或飯館內，"一堂"是指堂館（今稱(chēng)服務(wù)員）;"二灶"是指在爐灶上炒菜的廚師∶"三墩子"是指切配菜的廚師。堂信周旋于各種人物之間，巧理各種場(chǎng)面熱情招攬顧客，灶上的廚師細心烹制菜點(diǎn)，切配的廚師精心切制原料和組配菜肴，三者之間密切配合，才能把生意做好。

“細切粗斬 ”意指加工肉餡對刀工的技法要求。如揚州名饌"清燉獅子頭"，即是依"細切粗斬"的刀工工藝要求制作的。細切粗斬講究的是肉粒要加工均勻，肉粒成形后再經(jīng)斬剁，且不可過(guò)細。肉餡經(jīng)調和成圓，再經(jīng)烹調成菜，達到肉圓成形而不散，一觸即碎，食之入口即爛的火候程度。

剁肉末

清燉獅子頭

豆面糕 “三不要”：北京小吃俗語(yǔ)。意指吃食豆面糕 (俗稱(chēng)驢打滾 )要做到 ：一是不要深呼吸，二是不要大口吃，三是不要邊吃邊說(shuō)話(huà)。這個(gè) “三不要”都是為了防止干豆面嗆入口鼻。干豆面吸濕性強，往往粘到鼻腔或上膛 (腭部)不易脫離。

“常吃蔥，人輕松”是民間飲食俗語(yǔ)。意指春天的蔥是一年中營(yíng)養最豐富的，也是最嫩、最香、最好吃的時(shí)候。因為此時(shí)生長(cháng)出來(lái)的蔥，由于氣候和土壤的關(guān)系，已不再是香料而是特殊的補品。它可以幫助人們恢復身體機能，補給熱量，特別是貧血、低血壓和怕冷的人更應該多吃。

“蒸七煮八烙十成 ”是北京小吃美食俗語(yǔ)。意指采用 “蒸”、“煮 ”、“烙”烹飪方法所要達到的最佳火候程度。這是歷代廚師實(shí)踐經(jīng)驗的總結和對成品效果的概括。如按十成的程度烹飪，“蒸包子”以七成的火候為最佳程度； “煮粥品”以八成的火候為最佳程度；“烙褡褳火燒 ”以十成的火候為最佳程 度。烹飪菜點(diǎn)的火候程度講究的是力戒過(guò)分和不足，這就是中式美食的魅力所在。

褡褳火燒

鍋子底兒 ”北方民間餐飲業(yè)俗語(yǔ)，意指吃涮羊肉時(shí)有一套調料，如麻醬、醬油、蝦油、醬豆腐、辣椒油、腌韭萊兒、料酒以及白菜、粉絲等，叫 “鍋子底兒”。

中國美食文化，用“博大精深”不足為過(guò)。美食制作中的行話(huà)俗語(yǔ)，舉不勝舉，不管是教我們吃的，還是教我們做的，都是前輩們留下的寶貴經(jīng)驗財富，雖然有很多行話(huà)俗語(yǔ)已經(jīng)不再使用，但其背后卻是前輩們的汗水和付出。

不知大家是否還有更為經(jīng)典的美食中的行話(huà)俗語(yǔ)，貢獻在評論區，給大家共同學(xué)習。

謝謝大家品讀。我是烹飪與營(yíng)養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發(fā)、點(diǎn)贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點(diǎn)擊關(guān)注，獲取更多營(yíng)養美食及美食文化。