飯店蒸菜系列菜譜_飯店里的蒸菜是怎樣做出來(lái)的
快過(guò)年了，每年的年夜飯我都要做幾道蒸菜，蒸菜從健康的角度上來(lái)說(shuō)，減少了食材烹飪環(huán)節的營(yíng)養流失，只要把食材收拾好，一鍋可以蒸出3、4道菜，省時(shí)省力，營(yíng)養又健康。
今天蘋(píng)果姐分享10道家常蒸菜，做法簡(jiǎn)單易學(xué)，好看好吃，低卡低脂，喜歡的親可收藏了，提前預祝大家的生活蒸蒸日上，幸?？鞓?lè )！
這道清蒸魚(yú)，造型很經(jīng)典，8分鐘出鍋倍兒鮮嫩，孔雀開(kāi)屏造型真經(jīng)典。
材料： 武昌魚(yú)1條，小蔥葉適量，蒸魚(yú)豉油適量，小米辣1個(gè)，熱油適量
1. 武昌魚(yú)刮鱗、去鰓、去內臟、去腹內黑膜，里外清洗干凈；
2. 斬斷頭尾，用利刀從脊背向腹部方向將魚(yú)肉剁成8毫米至1公分的段，腹處不切斷；下刀要穩準狠，不拖泥帶水，要保持切口整齊；
3. 找個(gè)大點(diǎn)的深圓盤(pán)，將魚(yú)身沿著(zhù)圓盤(pán)擺成扇形，最后將魚(yú)頭豎著(zhù)擺放在空白處，從上向下看真像是孔雀開(kāi)屏；
4. 蒸鍋大火加熱，水開(kāi)后將魚(yú)入蒸鍋，蓋上蓋子，大火蒸8分鐘；
5. 將蒸出來(lái)的湯汁倒入小碗中，趁熱喝掉不浪費；如果在蒸之前在魚(yú)身上抹鹽和料酒了，蒸出來(lái)的湯汁就直接倒掉不要；
6. 將蒸魚(yú)時(shí)切好的小米辣圈碼放在每塊魚(yú)段頂端，再在魚(yú)頭和魚(yú)身空白處撒一撮小蔥葉，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的搭配，白紅綠灰，非常漂亮；
7. 燒一點(diǎn)熱油，從這邊到那邊，均勻地淋在魚(yú)肉和蔥絲上，激發(fā)出魚(yú)肉和蔥葉的香味；
8. 最后在魚(yú)肉間淋入蒸魚(yú)豉油，上桌。
這道珍珠丸子，紫糯米來(lái)代替白糯米，豬肉餡中我放了幾只蝦，少脂肪，多了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還能讓丸子口感Q彈，口味鮮嫩。
材料：紫糯米100克，蝦10只，豬肉餡80克，大蔥1段，鹽1克，生抽15克，清水適量，香蔥少許
蒸制：蒸箱110度20分鐘；或蒸鍋大火上汽后蒸20分鐘
1. 紫糯米入大碗中，圖中的用量約為200克，實(shí)際用量只有100克，剩下的紫糯米可以燜飯或者熬粥；
2. 用清水輕柔快速地淘洗兩遍，再用清水泡紫糯米數小時(shí)，最好能提前一晚浸泡；
3. 這是完全泡發(fā)好的紫糯米；
4. 做黑珍珠丸子的材料全部備好：泡發(fā)好的紫糯米、10只蝦、適量豬肉餡、一截大蔥、少許鹽和生抽；
5. 大蝦去頭去尾剝掉蝦殼，將蝦腸挑出，蝦尾留出來(lái)做裝飾用；
6. 把蝦仁、豬肉餡、蔥段、蝦、生抽同入絞肉機中；
7. 將這些材料絞打成肉泥，如果太干，可以適量加點(diǎn)清水，以使肉泥更加順滑；絞打上勁的蝦肉餡無(wú)需放淀粉或者雞蛋清；
8. 取適量蝦肉團成球狀，在紫糯米中滾幾圈，再用手指將紫糯米按壓結實(shí)，這就是黑珍珠丸子生坯；
9. 將紫糯米蝦球即黑珍珠丸子擺放在盤(pán)子中，再將蝦尾插在丸子頂部；
10. 將黑珍珠丸子送入蒸箱中，110度20分鐘；如果用普通的蒸鍋，可涼水入鍋，大火上汽后蒸20分鐘；出鍋后將少許香蔥末撒在黑珍珠丸子上做裝飾，綠色的蔥末與紅色的蝦尾交相呼應，煞是好看。
道葷素搭配的菜——牡丹蝦球，漂亮大氣做法簡(jiǎn)單，低脂少油鹽，不給腸胃增加負擔。
材料：玉子豆腐2條，大蝦6只，綠豆粉絲1把
調料：剁椒2勺，白胡椒粉少許，鹽1克，淀粉1小勺，大蒜5瓣，姜1塊，香蔥2棵，油少許，生抽少許，清水適量
1. 材料準備好：大蝦清洗干凈，粉絲提前用溫水泡軟，玉子豆腐2條；剁椒有提味增效，白胡椒粉和鹽是給蝦入味提香的，大蒜、香蔥必備；姜隨意；
2. 大蝦去頭剝殼，把尾巴的硬殼保留，刀尖從后背劃開(kāi)，頭尾處不要劃斷，頭部從腹部穿向背部，成一個(gè)鈕結；
3. 6只蝦全部完成，放少許淀粉、鹽、白胡椒粉，用手按摩均勻，腌幾分鐘；
4. 粉絲剪短鋪盤(pán)中央，如果有那種深的西餐盤(pán)更好；
5. 玉子豆腐從1/3處切開(kāi)，將豆腐擠出，去掉頭尾不規則的，分成3等份；
6. 準備一雙筷子，將玉子豆腐豎著(zhù)放在筷子之間，切網(wǎng)格花刀，底部不要切斷；
7. 用刀面托著(zhù)切好的豆腐碼放在盤(pán)邊粉絲上，調整一下，使豆腐條能錯落有致；再在豆腐間隙中擺放上扭好的蝦，蝦尾朝外；
8. 姜、大蒜、香蔥分別切末；
9. 小炒鍋中倒少許油，將姜蒜末煸炒出香味后倒入剁椒同炒，倒1杯清水煮開(kāi)，淋少許生抽提味；水量約170毫升（用量杯量的）；
10. 煮好的料汁從蝦頭位置倒入盤(pán)中；
11. 入蒸箱或者蒸鍋中，10分鐘即可出鍋；
12. 出鍋后將香蔥末撒在中間，宛如一朵盛開(kāi)的牡丹花，漂亮又大氣，玉子豆腐入口即化，蝦仁鮮嫩入味，粉絲更是吸足了湯汁，柔軟而筋道。
這道菜真的是一目了然，整根的豇豆都看得見(jiàn)，豇豆不切段，只焯焯水，盤(pán)一盤(pán)，再放上肉餡，鍋里一蒸，不油不膩，還開(kāi)胃。
材料：豇豆14根，肉餡適量，蔥花少許，淀粉1大勺，生抽適量，鹽少許，涼水少許
1. 一把豇豆清洗干凈；
2. 肉餡中加入蔥花、一大勺淀粉、生抽、鹽，少許涼水；
3. 順著(zhù)一個(gè)方向攪拌上勁兒；
4. 水開(kāi)后，將豇豆焯一兩分鐘，變色變軟，過(guò)涼水；
5. 取一根豇豆，從一端起盤(pán)一個(gè)圈，就類(lèi)似我們給繩子打結，只是中間要留出空間；
6. 將剩余的豇豆圍著(zhù)打好的結纏繞起來(lái)，這是一根豇豆盤(pán)起來(lái)的結；
7. 豇豆節打好，放入盤(pán)中；
8. 將肉餡填在豇豆中心，讓肉餡能夠落實(shí)，這樣蒸出來(lái)的才飽滿(mǎn)；
9. 將盤(pán)子放入蒸鍋中，蓋蓋子，大火，上汽后蒸8分鐘左右，關(guān)火；出鍋后可撒少許香蔥末，能吃辣的就再擺一個(gè)紅辣椒圈，好看而且增加點(diǎn)辣味兒。
這道蒜茸粉絲扇貝，軟嫩，粉絲墊底吸足了湯汗，味道鮮美。
材料： 紅扇貝1盆，綠豆粉絲1小捆，大蒜2頭，植物油適量，蒸魚(yú)豉魚(yú)少許
蒸制： 10分鐘
工具： 小刀，小毛刷
1. 紅扇貝一盆，倒入盆中，刷洗干凈；
2. 用小刀在根部縫隙處一撬，扇貝成兩半，將和裙邊劃下來(lái)，放入貝殼里；
3. 2頭大蒜剁成末；
4. 炒鍋中倒油，小火，將一半的蒜末入鍋中煸炒微黃，不要炒得太過(guò)火，否則口感會(huì )發(fā)苦；微黃就可以，余溫還會(huì )讓蒜末進(jìn)一步變黃；這個(gè)就是金蒜；
5. 一小捆綠豆粉絲提前用涼水泡軟；用涼水泡的粉絲是硬而有彈性的，用溫水泡的粉絲會(huì )柔軟一些；
6. 取一個(gè)貝殼，先放幾根粉絲盤(pán)在貝殼里；
7. 再將2、3個(gè)放在粉絲上；適量的金蒜和銀蒜（生蒜末）放在上；
8. 整理好的扇貝碼放在大盤(pán)中，送入蒸箱或者蒸鍋里，大火上汽后蒸10分鐘；
9. 扇貝取出將蒸魚(yú)豉油滴在幾個(gè)扇貝里，蒸魚(yú)豉油有咸度，有2、3滴就可以了，想吃健康的就到此為止，端上桌吃吧；想要做出飯店味，可以燒點(diǎn)熱油，潑在上面，但是熱量和油脂太多，根據個(gè)人喜好來(lái)吧；
嫩黃的娃娃菜與火紅的剁椒擺成一朵象征寶貴的大花朵，清淡微甜之中，又帶著(zhù)些許咸香微辣，是一道簡(jiǎn)單制作但又十分討喜的蒸菜，老少皆宜。
主料：娃娃菜2棵，紅剁椒30克
調料：香蔥末少許，植物油15克，鹽2克
1. 娃娃菜兩棵，清洗干凈；
2. 娃娃菜一劈兩半，每半再分別切4等份，根部不要切斷；
3. 燒一鍋水，水里滴幾滴油（份量外），放2克鹽，水開(kāi)后將娃娃菜焯水2分鐘，撈出自然晾涼；
4. 找一個(gè)有點(diǎn)深度的大圓盤(pán)，將還有些溫熱的娃娃菜根部朝外、菜葉朝中心擺成一朵花狀；舀兩大勺紅剁椒鋪在娃娃菜中心部位，用量隨口味調整；
5. 入冷水蒸箱或者冷水蒸鍋中，我蒸箱用了110度10分鐘；用蒸鍋也可以是這個(gè)時(shí)間；
6. 出鍋后在剁椒上撒少許香蔥末，把燒熱的植物油潑在香蔥末和剁椒上面。
這樣一盤(pán)省時(shí)省事、有滋味又營(yíng)養的蒸菜絕對受歡迎。白色的山藥片眾星捧月般地簇擁著(zhù)肉丸子，再有濃稠的澆汁淋在上面，也是非常誘人食欲的。
主料：山藥1段，豬肉餡100克
調料：大蔥1段，青蒜葉2片，生抽20克，鹽1克，淀粉20克
芡汁：蠔油10克，醬油20克，淀粉15克，清水150克左右
1. 全部材料準備好，淀粉用紅薯淀粉、玉米淀粉均可；肉餡宜用瘦肉；
2. 山藥刮掉表皮，再用清水沖洗一遍防氧化；
3. 將山藥切成厚約8毫米的圓片；
4. 取一個(gè)大平盤(pán)山藥片沿著(zhù)盤(pán)子擺放一圈，
5. 山藥和大蔥、生抽、鹽，攪拌均勻；
6. 藥餡倒成丸子，碼放在山藥擺成的圓圈內；
7. 將擺盤(pán)好的山藥肉丸送入蒸箱中，110度，15分鐘；用大蒸鍋可涼水入鍋，大火上汽后蒸12-15分鐘，根據山藥片的厚度、肉丸的大小來(lái)調整；
8. 山藥肉丸快出鍋時(shí)，將芡汁熬煮一下：蠔油10克，醬油20克，淀粉15克，清水150克左右同入小鍋中，小火加熱，輕輕攪動(dòng)，直到淀粉漿變成透明狀，可關(guān)火；
9. 蒸好的山藥肉丸立即出鍋，將芡汁淋在山藥片和肉丸上，再撒少許青蒜葉或者香蔥末，香氣撲鼻，肉丸結實(shí)入味解饞，山藥片軟糯自帶微甜。
金針菇鋪底，雞翅腌制入味后碼放在上面，入鍋蒸一蒸。雞翅滑嫩嫩的有滋味，而金針菇也因為自身的汁水和雞翅汁混合在一起而變得鮮香脆嫩。撒一點(diǎn)兒綠香蔥末和紅辣椒丁，整盤(pán)看上去熱鬧非凡，誘人食欲。
材料：雞翅中5個(gè)，金針菇1把，生抽20克，蠔油20克，黃酒10克，鹽2克，姜1塊，淀粉30克左右，香蔥少許，紅辣椒少許
時(shí)間：涼水鍋，上汽后蒸20分鐘
1. 雞翅中清洗干凈，金針菇1把，泡涼水中15分鐘，可以將其中所含的秋水仙堿去掉一部分；
2. 雞翅一劈兩半，這樣做可以增加入味面積，減少蒸制的時(shí)間；
3. 將雞翅與鮮姜絲、生抽、蠔油、鹽、黃酒同入碗中，充分腌制入味30分鐘左右；
4. 金針菇切掉根部，分成一小撮一小撮，找一個(gè)深盤(pán)，將金針菇均勻地鋪在盤(pán)里；
5. 腌好的雞翅中倒適量淀粉，用什么淀粉沒(méi)有限制，玉米的土豆的小麥的都可以，目的是鎖住雞翅中的水分和調料汁，使雞翅外滑里嫩；
6. 將裹了淀粉漿的雞翅碼放在金針菇上，剩下的粉漿均勻在淋在雞翅上；
7. 入涼水蒸鍋中，中火上汽后蒸20分鐘，充分加熱能將金針菇中的秋水仙堿完全破壞掉，吃時(shí)更放心；雞翅外裹淀粉漿，所以久蒸也不老，滑嫩嫩的。
這一道南瓜清蒸獅子頭，它既有了肉的清香鮮嫩，又因為加了南瓜而讓人眼前一亮。老年人小朋友的消化功能不及青年人強，吃了這丸子解饞還好消化。
材料：豬肉380克，南瓜120克，大蔥1段，姜1塊，鹽適量，淀粉2勺20克，涼水適量
1. 肥瘦三七成的豬肉切成2、3公分的丁，將肉丁入絞肉機打成肉糜；
2. 把一段大蔥切細絲，姜切細絲，用適量的涼水浸泡，抓捏幾下蔥姜絲，靜置10分鐘；
3. 南瓜去皮，再切絲，最后切細小的??；
4. 肉餡中加入適量鹽、2勺淀粉，把蔥姜水逐量倒入肉餡中，順著(zhù)一個(gè)方向攪拌均勻；
5. 將南瓜丁加入肉餡中，順著(zhù)一個(gè)方向攪拌，以肉餡成團不散為準；
6. 燒一鍋水，水開(kāi)后轉小火，手上蘸水，抓適量肉餡在雙手間倒來(lái)倒去成光滑的丸子狀，送入水中；
7. 全部的丸子都入水后，微沸狀態(tài)保持2分鐘，丸子定型后撈出；
8. 將丸子撈入大碗中，如果有雞湯骨頭湯可入碗同燉，湯味更鮮；入蒸鍋中大火上汽后轉中火，蒸15分鐘；出鍋后放一棵綠菜芯和南瓜片，黃綠搭配清新養眼，鹽可隨口味加或者不加。
蒸，保持了蘿卜的原汁原味，烹飪的時(shí)間也較短，更突顯了蘿卜的清脆爽口，大人孩子都極喜歡這道菜。
主料： 白蘿卜半根，豬肉餡100克
調料： 香蔥3棵，小米辣2個(gè)，淀粉15克，鹽1克，蠔油15克，白胡椒粉2克
1. 白蘿卜切片，厚度約在1-2毫米之間最佳，太薄失去了脆爽的口感；余下的邊角料切碎末；
2. 蘿卜、香蔥白碎入豬肉餡中，香蔥、小米辣切碎備用；
3. 白蘿卜、香蔥白切碎、肉餡，倒鹽、蠔油、白胡椒粉，混合均勻；（白蘿卜汁水豐盈，肉餡一定不要打水了；）
4. 燒一鍋水，沸騰后將蘿卜片入鍋中，煮至透明狀，蘿卜片撈入涼水盆中，這樣才能保持蘿卜的鮮嫩多汁，蘿卜片瀝干備用；
5. 蘿卜肉夾的制作：取一片白蘿卜，放適量餡放在中間，蘿卜片對折，把跑出來(lái)的肉餡往內部塞一塞，保持外形的整潔；
6. 做好的白蘿卜碼放在一個(gè)深點(diǎn)兒的圓形盤(pán)子，蘿卜肉夾要相互挨著(zhù)就能整齊排列不變形了；
7. 將剩余的白蘿片碼整齊，從中間切一刀，成半圓形；
8. 將半圓形的蘿卜片碼放在中間，擺個(gè)造型，整成一個(gè)大花朵形，將余下的肉餡填入，，送入蒸箱上汽后蒸15分鐘；
9. 蒸好的菜品會(huì )有湯汁，把湯汁倒入小鍋中，勾芡汁，熬煮至透明狀時(shí)，淋在蘿卜肉夾上，撒上香蔥和小米辣可增色添香。
“用愛(ài)制作美食，用心記錄美好；用簡(jiǎn)單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋(píng)果，曾經(jīng)當了18年英語(yǔ)老師，現在是“為愛(ài)下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創(chuàng )美食作者、健康管理師、ACI國際注冊營(yíng)養師。在和油鹽醬醋打交道的日子里，心也變得越發(fā)溫柔，也愈發(fā)感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。
