臺灣姜母鴨的中藥配方,臺灣姜母鴨的做法

導讀：暖心補身的姜母鴨，是什么姜和什么鴨？為什么一定要加它才好吃？

不過(guò)，讓姜母鴨成為臺灣味的靈魂，其實(shí)不是姜母、也不是鴨，而是麻油雞中的兩大元素——麻油和米酒。而其中，「紅標米酒」不但在許多的臺菜中不可或缺，更深深植入了姜母鴨的味覺(jué)分子之中。

到了秋冬季節的用餐時(shí)間，各大火鍋店的人潮總是絡(luò )繹不絕。雖然統計資料不盡相同，但在大多數的樣本中，麻辣鍋一直穩居臺灣火鍋菜品的寶座，而第2、第3名，則是羊肉爐和姜母鴨在拼奪。

不過(guò)，與源自川渝的麻辣鍋、源自東北的酸菜白肉鍋、北京的涮羊肉或是日本的涮涮鍋相比，的火鍋有一大特點(diǎn)，那就是它們都是屬于食補的藥膳火鍋，而這其中的代表，則是姜母鴨、麻油雞、燒酒雞，以及羊肉爐。

的確，冬天走在臺灣的街頭，雖然不是三步一間、五步一家。但幾乎是每個(gè)區的街邊巷尾，都可以不經(jīng)意地看到那黑色鴨身與紅面鴨頭，以及寫(xiě)著(zhù)大大的「食補」二字的招牌。根據業(yè)者統計，臺灣的母鴨店約有1000家之多，每年要吃掉300萬(wàn)只鴨，也就是1500萬(wàn)鍋的姜母鴨，而且只開(kāi)半年。

姜母鴨是什么姜和什么鴨？

姜母鴨一詞最早出現1968年《聯(lián)合報》冬令進(jìn)補的報導中，不過(guò)，要一直到1981年，田正德先生在板橋創(chuàng )立了帝王食補姜母鴨之后，姜母鴨才漸漸轉變成了一種火鍋菜品，并為大眾接受和喜愛(ài)。

姜母鴨，顧名思義，是老姜與鴨的結合，而這也正體現了火鍋的食補元素，因為老姜是溫補不可或缺的要角。這是因為中醫認為老姜能袪寒，并且增進(jìn)血液循環(huán)，改善虛寒體質(zhì)。而姜母鴨的做法，正是將老姜拍扁后用麻油爆香，以姜2斤、麻油2斤的比例。然后加入切塊的鴨肉翻炒后，再加入獨家的由中藥所調配的香料后燉煮，或是放入高壓鍋。也因為如此，在老姜用量需求大的秋冬，其價(jià)格可以比夏天貴一倍。

此外，雖然一般的說(shuō)法是，姜母指的就是閩南語(yǔ)中的老姜。但更精準地說(shuō)，老姜是指栽種時(shí)間長(cháng)達10個(gè)月，姜肉開(kāi)始纖維化、辣度很高的姜。而若是老姜一直不采收留到隔年，才與新生成的嫩姜一并采收，才稱(chēng)之為姜母。

至于姜母鴨所使用的鴨，則是學(xué)名為疣鼻棲鴨（Cairina moschata）的紅面番鴨。這種原生于南美洲的鴨種，約在300年前由西班牙人引進(jìn)臺灣。不過(guò)，又俗稱(chēng)麝香鴨的紅面番鴨，卻和一般的家鴨不同屬也不同種。

你吃的姜母鴨是「黑色紅面鴨」還是「白色番鴨」？

姜母鴨創(chuàng )始店「帝王食補」標榜以紅面番鴨公、米酒、老姜及麻油一起燉煮。

家鴨是由綠頭鴨（Anas platyrhynchos）馴化和飼養而成的品種。綠頭鴨分布于北半球的寒帶和溫帶，在日本稱(chēng)為「真鴨」（マガモ），是日本鴨肉料理中被視為最美味的鴨種。綠頭鴨與家鴨在分類(lèi)上，皆為鴨屬的綠頭鴨種，而紅面番鴨則為棲鴨屬（Cairina），疣鼻棲鴨種（C. moschata），既不同屬，也不同種。那么，鴨屬和棲鴨屬又有何不同呢？

鴨屬又稱(chēng)河鴨屬，是一種「涉水鴨」，指的是在水面覓食，但不會(huì )潛入水中的鴨；棲鴨屬則因為棲息于潮濕林地，營(yíng)巢于樹(shù)洞內，借助具長(cháng)爪的趾棲于樹(shù)枝上而被稱(chēng)為棲鴨。以體型來(lái)說(shuō)，棲鴨要比綠頭鴨來(lái)得大，成鴨的體長(cháng)可達76公分，綠頭鴨則為50~65公分。

而臺灣的鴨如果以利用方式來(lái)區分的話(huà)，可分為「蛋用」與「肉用」。蛋用鴨種為褐色菜鴨，由于很會(huì )生蛋，因此被稱(chēng)為「鴨母」，原產(chǎn)于中國大陸沿海，由先民自福建帶來(lái)臺灣。

肉用鴨種則有又稱(chēng)為櫻桃谷鴨的北京鴨、番鴨，以及正番鴨與母菜鴨交配的不具生殖能力的土番鴨，與北京公鴨與菜鴨的交配種，又俗稱(chēng)宜蘭改鴨的白色菜鴨。

在日本稱(chēng)為「真鴨」（マガモ）的綠頭鴨

紅面番鴨原產(chǎn)于南美洲，其羽毛為黑色，自引進(jìn)之后，一直以菜鴨和土番鴨為臺灣的主要鴨種。直到1984年，法國農業(yè)研究院贈送了羽毛全白的番鴨種蛋后，由于「黑色番鴨需飼養22週，白色番鴨僅需16週，飼料成本白色較黑色低，以飼養上的邊際效益上，黑色紅面番鴨比較不符合成本」，而且「白色紅面番鴨為黑色紅面鴨的一倍大」。

因此，現在有部分姜母鴨店所使用的多為白色紅面番鴨，而不是我們在招牌上看到的黑色紅面鴨。

既然如此，又為什么硬是要把黑色紅面鴨當招牌呢？我想，這大抵是因為黑色紅面鴨看起來(lái)比較兇猛，讓人有「很補」的感覺(jué)吧！

至于一鍋姜母鴨的量，根據之前的研究，以帝王食補姜母鴨為例：「一只鴨可以剁分成52塊，一只紅面番鴨公約可以做成5份姜母鴨販售，平均一份姜母鴨約有10塊肉」。

至于姜母鴨為何會(huì )選用番鴨，而不是口感更嫩的綠頭鴨與北京鴨？這是因為綠頭鴨與北京鴨的脂肪含量比較高。雖然說(shuō)日本關(guān)西一帶流行的「鴨鍋」所使用的就是綠頭鴨或是野生綠頭鴨與家鴨的交配種「合鴨」，但也許有的人吃不慣脂肪量那么高的鴨種，而比較偏愛(ài)瘦肉多，適合長(cháng)時(shí)間燉煮的品種，而且還必須選用肌肉較為結實(shí)的公鴨。

不過(guò)，肉質(zhì)太老畢竟也不好吃，因此翼羽尚未生長(cháng)完全時(shí)的番鴨，最適合用來(lái)做姜母鴨。

姜母鴨是菜還是鍋？

雖然「姜母鴨是火鍋的一種」在臺灣是一件理所當然的事。不過(guò)在福建省閩南的泉州也有姜母鴨，不過(guò)泉州的姜母鴨并不是鍋，而是一道砂鍋燉菜。

在閩南地區，姜母鴨也稱(chēng)為鹽鴨。根據陳靜宜的〈姜母鴨的尋味之旅〉一文，她將醬色較深的廈門(mén)姜母鴨稱(chēng)為黑派，而泉州不上醬色的稱(chēng)為白派。

閩南的姜母鴨以砂鍋燉制，一鍋一只鴨鹽燒。而這種鹽燒的做法，指的是在以火加熱的鐵鍋與置于其上的砂鍋之間隔著(zhù)鹽，以使其受熱均勻而溫和。其做法則是邊燉邊炒。

有的會(huì )在燉好之后，再用剪刀剪成小塊；也有的店家是在燉炒的過(guò)程中，就將之剪成小塊，最后再連底下的汁一起拌勻。一次則是一只或半只地賣(mài)，外觀(guān)看起來(lái)類(lèi)似于臺灣的三杯雞。

有些食客也許是領(lǐng)略了這一點(diǎn)，因此出現了吃姜母鴨完全不點(diǎn)火鍋料，只吃那一鍋的純粹派，待湯汁漸漸收入鴨肉之中，而鴨肉也漸漸在火力下被催化得綿密適口，再一飽口福。

臺灣姜母鴨的創(chuàng )始人，帝王食補姜母鴨的創(chuàng )辦人田正德先生，是出生于新竹眷村的山東人。原本是個(gè)生意人，卻在26歲因為應酬喝酒過(guò)多，而被檢驗出了肝硬化。而他所發(fā)明的姜母鴨，正是他為了治病到處求醫問(wèn)診，而從一位從上海來(lái)臺的中醫師求得的藥方。

由于這個(gè)藥方要搭配家禽燉煮，于是他母親便搭配紅面番鴨燉煮。沒(méi)想到吃著(zhù)吃著(zhù)，他的身體果然恢復了健康。也因為這樣，在重拾健康之后，他決定以這個(gè)配方創(chuàng )業(yè)，并把那些中藥材磨成粉以便于操作。

不過(guò)，讓姜母鴨成為臺灣味的靈魂，其實(shí)不是姜母、也不是鴨，而是婦女坐月子吃的麻油雞中的兩大元素——麻油和米酒。而其中，「紅標米酒」不但在許多的臺菜中不可或缺，更深深植入了姜母鴨的味覺(jué)分子之中。

姜母鴨的靈魂——紅標米酒

吃姜母鴨的老手，會(huì )取一個(gè)碗，先在碗中斟上半碗紅標米酒，然后再以1:1的比例澆入鍋中的熱湯。那一口下去，可謂通體舒暢。不但寒意全消，香氣更環(huán)繞于口鼻之間。

早期來(lái)臺的漢人多為閩粵人士，其飲用酒自然以稻米釀造。而一直到日據時(shí)代初期，臺灣的釀酒方式都是使用「在來(lái)法」，也就是將煮好的米飯放涼后，撒上白麴自然發(fā)酵而成。

在來(lái)法所制成的米酒，由于民間使用的白麴雜菌多，因此不但各家所釀出來(lái)的酒味道不同，釀酒失敗的機率也很高。

1922年，米酒開(kāi)始專(zhuān)賣(mài)釀造后，雖然釀造方式依然是在來(lái)法，不過(guò)麴種的品質(zhì)量則是不斷在提升。

直到1927年，當時(shí)釀造科技師神谷俊一，去當時(shí)法屬的越南出差時(shí)，在當地一間酒廠(chǎng)，發(fā)現了該廠(chǎng)所使用的「阿米洛法」這種釀酒方式，并引進(jìn)臺灣用來(lái)制造米酒之后，才出現了后來(lái)的紅標米酒。

阿米洛法（Amylo）也叫酸化法，是將原料的米、水、少量鹽酸等混合，然后以高溫、高壓、蒸煮、液化、冷卻，先后接種糖化菌、酵母菌進(jìn)行糖化及發(fā)酵，最后蒸餾而成。這種制酒方式，可以在傳統白麴中，分離出兩種糖化發(fā)酵能力強大的菌種以節省原料、縮短制造時(shí)間，還可以機械化生產(chǎn)。

因此，在1931年，臺灣就開(kāi)始正式以阿米洛法所制作規格化的米酒，并分為第一、第二、第三號等三種等級，其中的二號，是以米酒與糖蜜酒（甘蔗制成的食用酒精）以6:4調配而成，后來(lái)改名為「赤標米酒」，也就是現在的紅標米酒。

不過(guò)，為什么臺灣的紅標米酒與日本的清酒同樣都是以米為原料，價(jià)格卻差得如此之多呢？這是因為日本清酒是在精磨米心后，再透過(guò)酒麴緩慢發(fā)酵而成的釀造酒；而紅標米酒則是蒸餾后與食用酒精調配而成的，原料成本要來(lái)得便宜許多，因為煉制砂糖而殘余的糖蜜，若經(jīng)過(guò)繼續發(fā)酵蒸餾，就會(huì )成為食用酒精了，而制作一升的純米大吟釀則需要用到2公斤的米。

不過(guò)，也許就是紅標米酒中的這個(gè)味道，才讓它與姜母鴨如此地一拍即合——因為，姜母鴨的湯底，也正是用甘蔗頭熬的。

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撰文丨匠匠

拍攝丨彭克

美工丨陳茵、婷子

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