火鍋料配方和比例、火鍋料碗配方大全

制作麻辣火鍋底料時(shí)對于辣椒的使用，我們?yōu)榱藢?shí)現辣香的多樣性，于是經(jīng)常會(huì )使用三種，甚至是四種辣椒混搭，混搭不同的辣椒種類(lèi)使用，在很多老師傅眼中，它其實(shí)并非一個(gè)孤立的個(gè)體，不同的辣椒種類(lèi)混搭之后，一些相應的香料在使用時(shí)，它們的用量比例也需要一個(gè)相應的變化，而這些都是師傅們不會(huì )直接聊的內容。

要聊清楚這種互動(dòng)，我們要做的第一步就是將我們常用的辣椒種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，一般來(lái)說(shuō)可以按照它們最常見(jiàn)兩個(gè)特性，也就是辣度和香氣作為兩個(gè)維度，以它們最突出的表現為歸類(lèi)依據，先將它們進(jìn)行分類(lèi)，例如我們最為常見(jiàn)的二荊條，它的辣度適中，但是它的香味比較濃郁，因此便可以歸為香氣類(lèi)，而小米椒它的香氣較淡，但是辣度較高，便可以歸為辣度類(lèi)，于是常用的辣椒種類(lèi)便有了以下的一些歸類(lèi)。

香氣：二荊條、皺皮椒、鐵皮椒、秦椒、七星椒、椒、新一代、七寸紅、辣椒王

辣度：小米椒、七星椒、羊角椒、山鷹椒、干黃椒、指天椒

有了這兩個(gè)大致的分類(lèi)之后，我們就能在混合不同辣椒種類(lèi)使用時(shí)，對于它們混合之后總體的辣度、香氣有一個(gè)初步的判斷了，然后便可以以此為依據，在接下來(lái)的香料配置時(shí)做出適當的變通配置。

例如在混合的時(shí)候香氣濃郁的辣椒種類(lèi)占了主導，那么這個(gè)時(shí)候在配置一些同樣香氣濃郁，且一般用量會(huì )較多的香料時(shí)，便需要相應地進(jìn)行減弱。例如我們常用的八角、桂皮，在這種情況下就需要減量。相反的若是辣度高的辣椒種類(lèi)用量較多，那么則應該應該在用量上稍微增強。同樣的如果辣椒混合時(shí)辣度較高種類(lèi)占了主導，除了考慮増香的香料用量上要有所增強之外，平衡和調節辣度的香料，例如甘草、香茅這類(lèi)的香料也需要作出一定的增強，原來(lái)一斤辣椒只需要用大約0.5-0.8克左右的量，當辣度高的辣椒占了主導，那么則需要提升到1克左右，提升的幅度大約有20%。通過(guò)對于混合使用辣椒的總體情況把控，然后調整其他香料的用量，這個(gè)對于自己還在探索麻辣火鍋底料配方的朋友而言十分重要，可千萬(wàn)不要忽略了這個(gè)小細節。