棒棒雞的制作方法視頻-棒棒雞的制作方法視頻教程
小紅帽醬料
?（1）：?jiǎn)嗡⒋▎纬源亩加眠@個(gè)）
鮮香醬：
隨鄉牌蒜蓉辣醬500克 海天海鮮醬100克
?蠔油50克?五香粉10克 濃縮鮮香粉5克
白砂糖60克 味精40克
1300克水，玉米淀粉45克兌水400克（把淀粉先化開(kāi)倒入鍋中），混合均勻，中火不停攪拌，快開(kāi)的時(shí)候加100克芬達或者雪碧熬粘稠即可，最后倒入20克熟芝麻
?醬料制作：
把油倒入鍋中，放蔥，姜，洋蔥?香菜適量?炸黃撈出，關(guān)小火放海鮮醬甜面醬，小火炒制，炒出大氣泡，加水2000克，開(kāi)大火放雞精，味精，白糖，然后攪拌均勻，最后放芝麻醬，看稠稀，稠了加水，稀了多熬一會(huì )
(2）濃香咸醬(適用單刷卷餅
大蔥70克 姜60克 洋蔥50克（切成末備用
十笏園甜面醬700克 海天海鮮醬200克?
黃豆醬200克（用料理機+150克水打碎）
海天蠔油75克 蒜蓉辣醬120克
芝麻粉50克 味精30克?
雞精30克? 佳隆雞粉30克?
小黃料30克 ? 濃縮鮮香粉30克?
【小黃料配比】
熟花生粉:100克 熟芝麻粉:60克
孜然粉:50克 小茴香粉:20克
香蔥粉:20克 五香粉:30克
咖喱粉:150克 白胡椒粉:20克
麻辣鮮:20克 大蒜粉:20克
佳隆雞粉:100克 無(wú)鹽味精:80克
放一起全部拌勻,用小火炒出晾涼
熬醬步驟：1；起鍋燒油250克?熱油后放入姜末，2；后放入蔥沫慢火炸制金黃炒出香3；倒入調制好的醬料，4；翻炒一分鐘后加兩斤水，5；熬開(kāi)即可（如果不刷餅只刷串可以加入三斤水加熟芝麻40克）
?（3）：甜醬
配方比例：水6斤，鳳球嘜番茄醬300克，甘梅粉20克，白砂糖500克，鹽30克，淀粉勾芡，粘稠即可
?（4）：香麻辣醬
隨鄉牌蒜蓉辣醬500克，海天海鮮醬100克?五香粉10克，濃縮鮮香粉5克，白砂糖60克，味精40克，1300克水，小米辣椒面30克，麻椒粉15克，玉米淀粉45兌水400克（把淀粉先化開(kāi)倒入鍋中），熬粘稠即可
注意：麻辣度根據當地適當的增加或減少
（5）甜辣醬做法：
準備，水 500克，粗辣椒面 70克，呈味核苷酸二鈉10克，果維 12克，白糖 25克，孜然粒10克，味精 10克，鹽 8克，淀粉10克兌少量水化開(kāi)
制作；水開(kāi)后放入兌好的料，攪拌熬開(kāi)，放白芝麻，再開(kāi)后放淀粉，熬制一分鐘關(guān)火即可。（適用單刷串，裹糊小串）
密制辣椒油
辣椒面(微辣)200克 辣椒面(特辣)250克
孜然粉10克 五香粉5克
濃縮鮮香粉5克 無(wú)鹽味精10克
鹽5克 芝麻適量
以上全部混合,油一斤左右,
制作方法:把油熬熱,放入適量蔥姜洋蔥,香菜。炸制微黃撈出,稍涼一下,油溫160℃，太熱辣椒容易糊,然后把油用勺子澆到混合好的辣椒面上,一邊澆一邊攪拌,油澆到自己想要的濃度即可,晾涼就出香味。甜咸度根據當地進(jìn)行調節，咸了少放鹽，甜了少放白糖
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（二）；撒料篇
四種撒料：
?1：孜然粉加熟芝麻（芝麻適量?多少都可以）
?2：辣椒面(要辣的）一斤，麻椒粉二兩，拌勻
?3：椒鹽?（買(mǎi)現成的，代替鹽使用，不是每一樣都放的，有口味重的放
?4.小黃料
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?三（1）?雞柳?、棒棒雞腌制
第一：處理操作步驟：1：選擇雞脯肉，可用冷凍雞大胸，口感好的用新鮮雞大胸。將雞脯肉解凍清洗干凈，除去上面的雞筋以及皮，切成細條?
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第二：腌制
1.奧爾良口味主料
一斤切好的雞柳 奧爾良腌料15g
咖喱粉1克 鹽1克 十三香1g
嫩肉粉3g 大蒜粉3g 泡打粉2g
小蘇打1克 乙基增香劑1克
1斤到3斤加一個(gè)雞蛋 水夏天100克冬天80克攪拌均勻放入炸雞粉20克
玉米淀粉20克,脆炸粉10克,腌制4小時(shí)以上,出攤用之前放入淀粉適量，再次拌勻不滴糊為止,然后粘面包糠,雞柳不好掛面包糠,就少放水
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2棒棒雞面漿的制作（制作時(shí)先參考制作視頻）
脆炸粉25克，泡打粉10克，小蘇打2克，?
白糖2克?，雞精3克，味精2克，吉士粉3克
鹽2克 ?濃縮雞汁3克? 雞蛋1個(gè) 水600克{就是把上面這些料放入水里攪拌入味}
面粉大約1斤【面粉用來(lái)調節濃度，想濃一點(diǎn)就多放面粉，想不濃就少放
調好的面糊放奧爾良腌料10克，以上的量可以做30個(gè)棒棒雞，
注意：這款面漿非常好，適合任何掛漿，脆皮雞腿，棒棒雞，雞排，裹糊小串，土豆片，藕片，蘑菇，茄子，魷魚(yú)，您只要想的到的，都可以用這款面漿。
結語(yǔ)：這些腌制技巧，面漿技巧，千變萬(wàn)化，可以根據它們做出您能看到的任何產(chǎn)品。
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（2）雞排（小肉串，雞米花，腌制，里脊，腌制方法相同）
腌制：一斤放?奧爾良腌料20g 咖喱粉1克?十三香1g 嫩肉粉3g 泡打粉2g 小蘇打1克?，乙基增香劑1克，?水50克，攪拌均勻?玉米淀粉20克，腌制4小時(shí)以上，然后粘面包糠
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（3）特色雞骨架:（特別注意?：一定先把料用水調成糊狀，往雞架上抹勻）
1整只雞架+嫩肉粉2g+新奧爾良20g+淀粉15g+雞精2g ，乙基增香劑1克，30克水,腌制四小時(shí)以上.穿好粘面包糠.（注意：一定先把料用水全部化開(kāi)，成糊狀，再涂抹到處理好的雞架上，抹勻即可
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（四）；肉類(lèi)腌制
雞皮:一斤雞皮過(guò)熱水,去除水分,改刀+奧爾良15g+淀粉15g+嫩肉粉5g+乙基增香劑1克?白糖2克，雞精3g，上色不辣辣椒面5克，水50克，攪拌均勻腌制四小時(shí)以上.
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雞翅：一斤雞翅每個(gè)兩面劃兩刀，奧爾良15克?嫩肉粉5克?雞精3克?乙基增香劑1克，淀粉15克，白糖2克，蠔油5克，上色不辣辣椒面3克，水50克?腌制四小時(shí)以上穿串
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雞心：
1斤雞心，去雜質(zhì)，洗凈，15克奧爾良，內肉粉5克，雞精3克，白糖2克，乙基增香劑1克，護色劑2克，水30克，腌制四小時(shí)，穿好后用剪刀剪口
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雞胗:
一斤雞胗改刀,去水.+奧爾良15g+嫩肉粉5g，雞精3g. 乙基增香劑1克，白糖2克，護色劑2克，水30克?腌制四小時(shí)以上.
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雞肝:涼水下鍋，放適量紅曲米改色，水沒(méi)過(guò)雞肝，開(kāi)鍋后煮四五分鐘，,煮熟.，過(guò)涼水，改刀穿串即可
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豬肉一斤，切小塊，蔥姜切絲適量，麻辣鮮3克，白糖2克，雞精3克，鮮味王3克，胡椒粉3克，蠔油5克，上色不辣辣椒面5克，嫩肉粉5克，色拉油30克，雞蛋一個(gè)，?乙基增香劑1克?，豬肉
抓勻腌制四小時(shí).穿串
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牛肉羊肉做法同豬肉
實(shí)蛋:十個(gè)雞蛋放200克水(水里放8克玉米淀粉) ,+6g食用堿+2g鹽，（鹽和堿另用50克水先化開(kāi)再混合，如果不化直接倒進(jìn)去實(shí)蛋會(huì )發(fā)苦，）把以上東西混合好之后裝入實(shí)蛋模具，涼水放鍋，中火燒開(kāi)，蒸汽上來(lái)之后蒸八到十分鐘
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茄排制作:
切片穿好刷脆皮糊粘面包糠?
脆皮粉制作比例：百味佳脆炸粉一勺，面粉兩勺，淀粉一勺（1：2：1）
混合好備用即可調成糊狀粘面包糠
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(五）；雞叉骨?雞腿制作:
（1）第一：雞叉骨清洗?操作步驟：1：將雞叉骨解凍。然后用剪刀將雞叉骨從中間一分為二，剪去雞叉骨上的雞皮，雞油，剪到雞叉骨很光滑，沒(méi)有任何皮或者肉贅著(zhù)即可。然后用漏盆裝起來(lái)，漏去過(guò)多水分，滴水不明顯即可。
雞叉骨的腌制
新奧爾良口味(口味偏甜)主料
一斤雞叉骨 新奧爾良腌料25g
孜然3克 嫩肉粉3g 淀粉10克
乙基麥芽酚1g 大蒜粉3克
泡打粉3克 小蘇打1克 水30克
把所有料攪拌均勻倒入雞叉骨然后打入雞蛋一個(gè)(注意:二斤可放一個(gè))
特別注意:想讓顏色好看一斤雞叉放花生米大小一點(diǎn)的日落紅色素
三：出攤前雞叉骨拌裹粉，一斤玉米淀粉40克?土豆淀粉也叫生粉30克?炸雞粉20克，?小蘇打0.5克(二斤放一克)加入水40克?倒入腌制好的雞叉骨，一定要多攪拌，保證沒(méi)有干面，(拌完的雞叉骨拿起來(lái)不滴糊為最佳)
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四：炸制：油溫160℃左右，將拌好的雞叉骨一個(gè)個(gè)的放入鍋里炸至定型，擺放即可，有要的直接稱(chēng)出來(lái)，炸透，外酥里嫩，撒孜然辣椒粉就可以
注意：1.裹粉里的水只是大約這么多量，如果覺(jué)得裹槳稀了，雞叉骨不好掛糊，就少放點(diǎn)水
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（2）；雞腿制作
第一：雞腿清洗后，用刀劃幾道口，然后用漏盆裝起來(lái)，漏去過(guò)多水分，滴水不明顯即可。
?第二：雞腿腌制 1.新奧爾良口味?（口味偏甜）主料：一斤雞腿?孜然3g 新奧爾良腌料25g 鹽2克 雞精3克 嫩肉粉7g 淀粉8克?乙基麥芽酚1g 大蒜粉3克?上色不辣辣椒面3克?，全部配好抓勻腌制四小時(shí)以上
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三：出攤前雞腿掛鱗裹粉的制作 : 低筋面粉和炸雞粉比例3：1
（1）把腌制好的雞腿先一個(gè)一個(gè)的掛一遍干粉，然后放入網(wǎng)篩中，在清水里泡三秒撈出?再次放入干粉中，揉搓出鱗片即可
（注意：所有特色想掛鱗片都是用此方法）
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炸制：油溫170度左右，放入掛好鱗片的雞腿，炸制定型擺放即可
特別注意；腌制過(guò)程中，雞叉骨是最麻煩的，其他的腌制過(guò)程和雞叉骨一樣。只是配方不同，放的量不同，腌制哪種產(chǎn)品就看哪種，千萬(wàn)不要混，哪種好賣(mài)，哪種利潤大，就保留哪種，視頻只是一個(gè)過(guò)程，是最早錄制的，文字配方是更新過(guò)的，配方比例以文字配方為主，咱店里默認用的第一種單刷串醬料，適合大眾，卷餅的用的卷餅醬，四種撒料全配齊
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（六）：（1）拉絲芝士棒
?需用品:百味佳脆炸粉、芝士、烤腸、彩色糖針、面包片、五彩面包糠、沙拉醬、番茄醬、甘梅粉(其它果醬和粉不是大眾喜歡的就不用買(mǎi)那么多了)
做法:芝士用之前，先拿出來(lái)解凍，軟的候再切,脆炸粉與水的比例為2 斤水1斤2兩粉。(剛開(kāi)始做，比例可以減半,以后做的多了可以多加)
（2）薯塔
?需用品:雞蛋大小的土豆、玉米淀粉、脆炸粉、黃色面包糠、簽子 40 厘米長(cháng)、薯塔機。
?脆炸粉半斤、水3 斤半，把土豆削皮，泡入水中，拿出來(lái)放在機器里，轉出形狀后放入水中。來(lái)顧客后,拿出來(lái)沾上薄薄一層玉米淀粉,然后在調制好的脆炸粉內滾一圈，沾上黃色面包糠(面包糠不宜過(guò)多)開(kāi)始炸就行了。炸好后放上番茄醬、沙拉醬，最后撒甘梅粉或者番茄粉。
（3）脆皮香蕉
需用品:香蕉。玉米淀粉,脆炸粉,黃色面包糠,一次性筷子,一次性紙杯。
?做法：水1 斤脆炸粉7 兩，攪拌均勻,把香蕉扒皮，抹上玉米淀粉(薄溥一層),再放入調制好的脆炸粉內洗個(gè)澡,把多余的水分控干后,沾上黃色面包糠就做好了。炸好后先抹番茄醬、沙拉醬,最后撒甘梅粉或者番茄粉。
（4）脆皮玉米
需用品:速凍東北粘玉米、脆炸粉、黃色面包糠
做法:水1 斤脆炸粉7 兩，攪拌均勻把凍玉米放在鍋里煮一下，把玉米尾部切去一點(diǎn)，爭取每個(gè)玉米都差不多大，然后在玉米頭部插入一根一次性筷子。沾上調制好的脆炸粉，然后沾上黃色面包糠放入鍋中中低火慢炸，炸好后抹上番茄醬、沙拉醬、甘梅粉或者番茄粉。
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下面是制作過(guò)程中所需要的部分調料的照片，可以參考一下
