老北京豆汁的歷史,老北京豆汁歷史起源
無(wú)論是味道還是色澤，豆汁兒都可以算是老北京最暗黑的料理。
檢驗一個(gè)人是不是老北京的最簡(jiǎn)便方法之一，莫過(guò)于請他喝豆汁兒。早年間，豆汁兒就是街頭小攤的常見(jiàn)之物，值不了仨瓜倆棗，即使到了今天，它也登不了大雅之堂，不曾見(jiàn)哪個(gè)星級酒店里賣(mài)豆汁的。盡管如此，豆汁面前人人平等，販夫走卒與鮮衣怒馬者擠在一起喝豆汁的場(chǎng)景并不稀罕，即使今日，依舊如此。
進(jìn)得有豆汁兒售賣(mài)的簡(jiǎn)陋鋪子，見(jiàn)到一個(gè)粗瓷大碗里盛滿(mǎn)泛著(zhù)酸臭氣、色澤灰暗的豆汁兒擺在面前，能夠就著(zhù)辣咸菜絲兒、焦圈，一口氣喝掉兩碗的，必定是老北京人。而那些見(jiàn)到此物就避退三舍的人，十有八九不是老北京。當然，這不是什么普遍真理，許多純粹的北京人也不喝豆汁兒，也有外地人對豆汁兒情有獨鐘，比如香港美食家蔡瀾先生每來(lái)北京，必喝豆汁兒。著(zhù)名影星張國榮在世時(shí)，來(lái)北京就去尋豆汁兒，喝的滿(mǎn)頭冒汗。
豆汁兒已經(jīng)有三百來(lái)年歷史，清乾隆十八年（1754），一次朝會(huì )時(shí)，有人上殿奏本說(shuō)及此物，乾隆皇帝就此專(zhuān)門(mén)下個(gè)諭貼：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著(zhù)蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差?！贝撕?，這種原本平民、甚至貧民的小吃就一步登天，成為皇家飲品。慈禧也是豆汁的擁躉之一，清末在御膳房做事的馮德成曾經(jīng)對愛(ài)新覺(jué)羅.恒蘭說(shuō)“慈禧最喜歡喝豆汁兒，在她幼年時(shí)，家住在新街口大二條，因為家境貧寒，經(jīng)常以豆汁代替蔬菜，佐以老米飯來(lái)充饑，被選入宮以后，也還喜歡喝它。咸豐皇帝在熱河行宮死了以后，東西兩太后，帶領(lǐng)同治皇帝回到宮里，就向御膳房要豆汁粥喝?！保ㄒ?jiàn)愛(ài)新覺(jué)羅.恒蘭《豆汁與御膳房》。）
上有所好，下必甚焉?；噬虾屠戏馉斎绱苏鋹?ài)豆汁兒，旗人們自然不甘落后。于是就有了“豆汁豆汁兒，旗人的命根兒”的俗語(yǔ)。早年間，有人見(jiàn)到齊化門(mén)（今天的朝陽(yáng)門(mén)）附近，有幾個(gè)人扎堆哭得十分傷心，路人不解，問(wèn)其緣由，哭泣的人說(shuō)，豆汁房都關(guān)了張，豈不要人性命？哭得更加傷心起來(lái)，可見(jiàn)豆汁在旗人心目中的地位。好在豆汁兒店不是什么高精尖，此起彼伏，沒(méi)真出人命。
麻豆腐
說(shuō)了半天，豆汁兒到底是什么？它就是做綠豆粉絲的下腳料。那下腳料盛在一個(gè)大桶或大缸里，浮在上面稀里咣當的湯水就是豆汁兒，沉淀在下面濃稠的則是老北京另一種美食麻豆腐的原料。豆汁分為三種，其一是原汁煮開(kāi)鍋；其二是在里邊加上綠豆粉，提高其濃稠度；其三是豆汁里家小米，煮成粥?，F今，基本上只有第一種存世。
早些年，麻豆腐不好買(mǎi)，有一次王世襄先生為了款待朋友，專(zhuān)門(mén)把一鍋豆汁兒慢慢熬干，耗成一鍋底麻麻扎扎的東西，是為麻豆腐，拿羊油、青豆、雪里蕻炒了一盤(pán)香噴噴的麻豆腐，上頭再刺啦一聲，澆點(diǎn)辣椒油，以此物饗友人，這份情誼就遠比山珍海味強。我經(jīng)常會(huì )做一盤(pán)，平日吃一碗飯，有麻豆腐時(shí)，最少加倍，可見(jiàn)魅力。
賣(mài)豆汁兒的地方一般都生熟兼備，店里的大鍋永遠咕嘟著(zhù)開(kāi)著(zhù)鍋的熱豆汁兒，空氣里彌漫著(zhù)它特有的味道。要上一兩碗豆汁兒，來(lái)一小碟子辣咸菜絲、兩套焦圈，喝了以后，滿(mǎn)頭大汗，整個(gè)人從內到外透著(zhù)舒坦。喝了之后，拿隨身攜帶的塑料桶打上一大桶，回家自己熬。這是現在不少北京老人的遛早的場(chǎng)景。
過(guò)去的豆汁攤子上咸菜是免費的，汪曾祺先生說(shuō)過(guò)這樣的事，有保定府的人在豆汁攤子上問(wèn)攤主豆汁多少錢(qián)一碗？攤主告訴他。他又問(wèn)咸菜呢？攤主答不要錢(qián)，于是保定府的人說(shuō)，給我來(lái)碟咸菜。邊說(shuō)邊掏出倆饅頭，就著(zhù)免費咸菜，飽了?，F而今，這種事情已經(jīng)不可能存在，幾根咸菜絲就要一塊錢(qián)。
承德豆汁粥
放眼望去，除了北京人喝豆汁以外，現在河北承德也還能夠覓到蹤跡。承德是滿(mǎn)清熱河行宮所在，滿(mǎn)人蒙古人多，飲食上受北京影響大。我在承德曾經(jīng)喝過(guò)豆汁粥，即豆汁里加小米熬成粥，粥里邊還有粉條、羊肉絲等物，有些類(lèi)似陜西、河南的胡辣湯原料配比，但是味道并沒(méi)有那么厚重，顏色也基本保持原色。配上腌韭菜、腌芹菜和餡兒餅，充作早餐，別有風(fēng)味。
豆汁兒四季皆宜，夏天解暑，冬天御寒，春秋驅邪氣。而今的豆汁兒與老北京其他小吃一樣日漸凋零，轉遍北京城，也找不到幾處能喝上豆汁的地方了。
