四川正宗川菜500例(四川正宗川菜500例名字叫什么)

天地萬(wàn)物， 人食萬(wàn)物中可食之物，借以養育和維持生命，故人之生命與天地便有了更多的鏈接，也被賦予了天地精神。

三十多年來(lái)，四川烹壇上有一種人云亦云的說(shuō)法：郫縣豆瓣是川菜之魂。

是的，那么多久吃不厭、令天下食者津津樂(lè )道的傳統經(jīng)典川菜，如回鍋肉、豆瓣魚(yú)、陳麻婆豆腐、等，設想若不用郫縣豆瓣調味，那必然要大大影響味覺(jué)， 降低菜品身價(jià)， 甚至丟掉經(jīng)典桂冠。

但細細想來(lái)，“郫縣豆瓣是川菜之魂”這一說(shuō)法，似乎又有點(diǎn)以偏概全，它無(wú)視川菜的進(jìn)程和現狀，它囿于川菜的創(chuàng )新與發(fā)展。君不見(jiàn)不用郫縣豆瓣調味的川菜，如燒什錦、壇子肉、脆皮魚(yú)、櫻桃肉、蒜泥白肉、鍋巴肉片、大蒜燒肚條、開(kāi)水白菜等，一律拒郫縣豆瓣于鍋外，仍成為川菜之經(jīng)典，從而登上了大雅之堂，甚至享譽(yù)全國乃至世界。據此，我認為應該這樣說(shuō)方為客觀(guān)：郫縣豆瓣是“川菜之魂”之一。

幼年時(shí)，若在外遇事受驚，像三魂丟了二魂般嚎啕大哭。奶奶見(jiàn)狀，往往把我牽回家，抱在懷中，哼歌謠誆道：“娃娃娃娃不要哭，三魂七魄就到屋。娃娃娃娃不要鬧，三魂七魄馬上到?！备柚{好聽(tīng)感人，我破涕為笑。奶奶說(shuō)：“這下好了，你三魂七魄附身了?！奔伴L(cháng)，面對喜愛(ài)的川菜，忽想起奶奶哄孫兒的謠詞，便引發(fā)了一些異想：川菜也有三魂七魄吧？

哪三魂？郫縣豆瓣、高湯和芡汁。

哪七魄？豉、姜、蔥、蒜、糖、醋與花椒。

我眼里，最具有三魂七魄、且將其體現得淋漓盡致的川菜，莫過(guò)于川西壩子鄉村菜館的鄉廚所烹制的回鍋厚皮菜。

此菜的標準做法是，將剛從地里摘回的新鮮嫩氣的厚皮菜（約800克） 洗凈切段，先入沸水鍋中焯七分熟，去其堿性和澀味，撈起瀝水。然后將剁細的郫縣豆瓣（少許） 和豆豉， 及少許花椒、姜粒、蔥花、蒜粒，下入加有少許精鹽的油鍋煵香。接著(zhù)，將焯過(guò)的厚皮菜倒入油鍋炒香且熟，再“請”一勺剛熬好的高湯入鍋，浸一兩分鐘，使之滋潤甘美。最后，將糖、醋和蔥花（均少許） 對勻成芡汁，傾入鍋中翻炒幾下，武火收汁成菜。

這道菜是川菜粗菜細作的典范，是川西壩子“民”氣深廣的布衣美食，老川人最?lèi)?ài)用新稻米飯與之伴餐。其味，可謂妙不可言。誰(shuí)說(shuō)不可言？此味只是民間有，天上宮闕何曾啖。這樣搭配的價(jià)廉味美的綠色美食，真正體現的是一個(gè)“香”字。

回鍋厚皮菜這道菜的調料，為什么把川菜的三魂七魄都用齊了呢？呂不韋《呂氏春秋?本味》篇中有一句話(huà)：“調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起?！闭{料齊而量要微，回鍋厚皮菜正好詮釋了這一高論。早在多年前就走出國門(mén)的陳麻婆豆腐，其魂其魄，亦與回鍋厚皮菜烹制方法大同小異，有異菜同理之處。限于篇幅，諒不贅述。

四川有句諺語(yǔ)：是什么菩薩涂什么顏料，是什么菜肴配什么調料。天府之國，沃野千里，農林牧漁，食材豐富，廚師做菜，取多用宏，故而百菜百味。食材不同，調料必異。加之川菜烹飪，技法多端，所做菜品，其魂魄必然轉化。鑒于此，我要強調一句：上述的川菜三魂七魄之說(shuō)只是個(gè)基本概念，并非一成不變。為何？請看下列分解。

少年朱德，當過(guò)貨郎，常到崇寧縣（今郫都唐昌鎮） 去辦貨，也常吃崇寧縣丁字口一家飯館的洋芋泥。建國后，一次，朱德視察都江堰后回成都途中， 洋芋泥引發(fā)了他的美食記憶，于是繞道至唐昌鎮專(zhuān)門(mén)去吃幾十年前曾吃過(guò)的洋芋泥?？梢?jiàn)，這洋芋泥是非同一般的好吃。

好在哪里？好在這洋芋泥是用上佳豬板油，中火勤翻快炒，直炒到表面、鍋底出現薄薄的白蒙蒙一片時(shí)，撒上少許自磨花椒面和香蔥花炒勻，起鍋成菜。我認為，這道菜的魂是豬板油，魄是花椒面和香蔥花。

宋代愛(ài)國詩(shī)人陸游喜用嫩筍入菜。當年，他在蜀州（今崇州市） 任上，不時(shí)去雞冠山挖取細長(cháng)嫩筍（山民叫牛尾筍） 做菜， 與山民共餐同樂(lè )。陸游愛(ài)筍如癡，還寫(xiě)詩(shī)說(shuō)在夢(mèng)中常吃“龍孫”?？芍^“風(fēng)吹竹葉龍擺尾”。他把竹子比作“龍”，把細長(cháng)的嫩筍比作“龍”之“孫”。陸游當年所吃的“龍孫”菜，名曰白油龍孫。白油者，豬油也。這道菜的魂，即豬油。為筍立言之權威，當數清代大才子、戲劇家李漁。他說(shuō)：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮?！边@一字，指的就是筍。筍之鮮，必須“旋摘旋烹”“但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉， 則肉為魚(yú)而筍為熊掌可知矣”。他還說(shuō)：“肉之肥者能甘，甘味入筍， 則不見(jiàn)其甘， 但覺(jué)其鮮之至也?！辈槐囟嗾f(shuō)，李漁烹制鮮筍，其魂乃豬之肥肉。

當年，改革開(kāi)放十多年后，成都夜市餐館逐漸增多。為什么有一批出租車(chē)司機不約而同地選在草市街井岡山電影院（如今的和平電影院） 旁一小街上的夫妻店就餐？除老板娘服務(wù)周到外，還有該店的招牌菜清炒韭菜花的誘惑。司機們在夕陽(yáng)下、晚風(fēng)中，“吹號式”地暢飲著(zhù)當時(shí)最流行的成都造綠葉啤酒，就著(zhù)清炒韭菜花大快朵頤，再看看停放成“一條龍”的出租車(chē)陣仗，算得上是彼時(shí)成都餐飲夜市人氣之代表。

我這個(gè)美食記者曾多次去該店納涼消夏，順便采訪(fǎng)了夫妻店的帥哥老板。他說(shuō)：“清炒韭菜花原叫韭菜花肉絲。不少食客們反映，此菜加肉絲不好吃，不加肉絲仍愿付原價(jià)。我便去新都縣（今新都區） 的新繁鎮與菜農商議并達成協(xié)議，加價(jià)請他每天上午送最嫩最新鮮的韭菜花來(lái)。這個(gè)菜是用純正菜籽油武火快炒， 待七分熟時(shí)，放點(diǎn)老陳醋滲透，起鍋走菜。司機們吃后都說(shuō)香嫩爽口，消了他們開(kāi)車(chē)一天的疲勞?！?/p>

不幾日，我在好友辦的《餐飲名流》報上，發(fā)表了以《風(fēng)吹菜花滿(mǎn)店香，蜀姬壓酒待客嘗》為題的文章，報道了這家誠信的夫妻店。其中有這樣一段文字：“炒韭菜花放醋，其嗅覺(jué)視覺(jué)均無(wú)醋感， 其味覺(jué)于醋似有似無(wú)，那么，這道菜的火候正當時(shí)，這道菜的吃機亦正當時(shí)?！弊x到這里，諸君一定知道這道菜的魂是醋。

有一年處暑后，應烹友之邀，去廣元市觀(guān)女兒節。中午，我們到利州區一家知名餐廳就餐，差點(diǎn)找不到落座之處。究其原因，原來(lái)該店的招牌菜酸菜豆腐魚(yú)，引爆了來(lái)自游客的狂熱追捧，幾乎賣(mài)斷了檔。

酸菜豆腐魚(yú)妙在哪里？妙在其靈魂——酸菜滋味。滋乃味之托，味是滋之依。味有依托，絕非寡味。此菜葷素平分秋色，青白相映成趣；湯色清純，幾可見(jiàn)底；旋磨豆腐，易于入味。我空口喝那魚(yú)湯，不腥不膩；空口嚼那酸菜，不酸不咸……隨之吃了個(gè)大汗淋漓，大爽之至！

由此，又讓人想到出生于四川中江縣的宋代州官、文學(xué)家蘇易簡(jiǎn)。他說(shuō)：“物無(wú)定味，適口者珍?！币暄灾?，菜無(wú)定味，有魂則珍，“珍”則“適口”。于是，我認為“珍”就是川菜魂魄之總和與代稱(chēng)。