北京有學(xué)素食的地方嗎_北京素食培訓學(xué)校

采訪(fǎng)|史萊克

攝影|張洋

部分圖片提供/夏鳳

不得不說(shuō)，夏鳳從事餐飲業(yè)，是保險業(yè)的一項重大損失。不是因為口才好，而是她善于溝通、有親和力，開(kāi)個(gè)順風(fēng)車(chē)都能把乘客變成食客，這些都是從事服務(wù)行業(yè)尤其是餐飲業(yè)最大的優(yōu)勢。尤其是她的餐廳永遠不缺服務(wù)員，一直都有朋友給介紹，因為熟悉夏鳳的人，對她有信心。

從無(wú)肉不歡到義無(wú)反顧

夏鳳從事餐飲業(yè)近二十年，其中專(zhuān)心做素食就有13年。

1998年，學(xué)文秘專(zhuān)業(yè)的重慶姑娘夏鳳畢業(yè)了，來(lái)北京是她從小的夢(mèng)想，為此，她放棄了自己的專(zhuān)業(yè)，而是選擇了最容易在大城市留下來(lái)的職業(yè)：服務(wù)員。夏鳳工作的第一家餐廳是位于北京通州的月亮河，之后，她不斷更換工作地點(diǎn)，也逐級解鎖新的職務(wù)，24歲，她已經(jīng)做到俏江南分店的經(jīng)理。

但夏鳳漸漸有些煩了，覺(jué)得自己似乎應該找一個(gè)朝九晚五有雙休日的“正常工作”。熟悉的客人介紹她到出版社做銷(xiāo)售。三個(gè)月之后，夏鳳就懷念起在餐廳里的日子了。“我喜歡的生活是那種以事論事，不要摻雜太多的關(guān)系，人與人之間簡(jiǎn)單一點(diǎn)?！?/strong>

就在迷茫的時(shí)候，以前認識的一位廚師長(cháng)找到了夏鳳，問(wèn)她愿不愿意做素食，并代老板邀請她吃飯。無(wú)肉不歡的夏鳳雖然拒絕了這份工作，但仍然抱著(zhù)好奇心去赴宴了。席間賓主相談甚歡，來(lái)自中國臺灣的老板憑借豐富的學(xué)識與素食店的經(jīng)營(yíng)理念打動(dòng)了夏鳳，靜心蓮的素食也打開(kāi)了夏鳳的味蕾，讓她知道，“原來(lái)素食可以這么好吃”。

夏鳳接受了邀約，一同去錦州加盟店考察。沒(méi)想到，這短短的三天兩晚，徹底改變了夏鳳的人生，素食成為她的終身事業(yè)。因為她立刻喜歡上了那里的氛圍。

“大家都很簡(jiǎn)單，展現了人性最善良的一面，不是為了金錢(qián)而工作，是為了生活而工作，不用特意叮囑，每個(gè)人都知道自己要做什么。這是我理想中的餐廳。”

從事服務(wù)行業(yè)多年，夏鳳很容易就分得清什么是培訓過(guò)的職業(yè)微笑，什么是發(fā)自?xún)刃牡男?，而這些笑容的背后，是餐廳已經(jīng)欠薪幾個(gè)月了。2005年，素食領(lǐng)域雖然一直被看好，但市場(chǎng)正處于培育期，餐廳的生意并不好，夏鳳來(lái)這里工作，也是自動(dòng)降薪一多半。

一本關(guān)于飲食與健康的書(shū)更是讓她堅決地走上了食素的道路。夏鳳從小體弱多病，“書(shū)里說(shuō)我是吃錯東西了，那么我就試試看，吃素是不是能夠讓我改善體質(zhì)”。

餐廳雖然沒(méi)有營(yíng)利，十多年前也沒(méi)有一個(gè)成功模板可供借鑒，但老板卻堅持對員工們進(jìn)行先進(jìn)理念的培訓，講素食如何做自助、零點(diǎn)、快餐，以及蔬食的概念。經(jīng)過(guò)各種頭腦風(fēng)暴之后，夏鳳像是換了一個(gè)人，連接聽(tīng)先生杜維電話(huà)時(shí)聲音都變得異常溫柔，以至于他說(shuō)“對不起，打錯了”。

為了探聽(tīng)清楚夏鳳是不是“著(zhù)了魔”、“做素食真的有那么好嗎”，杜維在國慶休假時(shí)跑到東北去了。結果這一去，他也心動(dòng)了。此前，讀酒店管理專(zhuān)業(yè)的杜維一直做的是大店，身心疲憊，他對夏鳳說(shuō)“我也想一起來(lái)做素食”?！疤昧?，來(lái)吧，但是沒(méi)錢(qián)?！?/p>

沒(méi)錢(qián)也做。夏鳳說(shuō)：“這一輩子我最富有的就是2005年到2006年那一年?！?/strong>兩人甚至把在通州的房子都賣(mài)了，做的打算是不回北京了。

回到北京，精進(jìn)管理

夏鳳和杜維還是回到了北京。2006月，北京的加盟店敘香齋要換駐店管理層，老板把夏鳳等人調過(guò)來(lái)。店面800平方米，但開(kāi)業(yè)三年多來(lái)一直虧損，流水最高的一個(gè)月也只有29萬(wàn)元，但夏鳳卻有信心把這個(gè)數字至少提到60萬(wàn)元。

2007年，素食行業(yè)開(kāi)始騰飛。敘香齋位于北京國子監附近，被一些旅游手冊列入了“北京雍和宮一日游”其中的一站，中外媒體紛紛來(lái)采訪(fǎng)，很多顧客寧愿排隊也要一嘗這里的素食。敘香齋的業(yè)績(jì)逐漸上行，遠超夏鳳當初立下的小目標，月流水有時(shí)可以達到90萬(wàn)元。

2014年，夏鳳離開(kāi)敘香齋，相繼在北京知名的幾家素食店打工，學(xué)習兼考察，為自己開(kāi)店而積蓄能量。

當然，回到北京之后，夏鳳和杜維又重新置業(yè)了，只不過(guò)這時(shí)北京的房?jì)r(jià)已經(jīng)不是當初的每平方米幾千元，而是邁入萬(wàn)元。

十年之約，創(chuàng )業(yè)之始

“鳳姐，如果有一天我在一個(gè)城市能站穩腳跟了，你能來(lái)這里開(kāi)個(gè)素食餐廳嗎？”“可以呀?！?/p>

2014年，夏鳳接到一個(gè)特殊的電話(huà)。一位曾在錦州共同學(xué)習佛教知識的師弟打來(lái)電話(huà)提醒她，可以履約了。

師弟現在珠海，夏鳳和杜維一同過(guò)去看場(chǎng)地，轉來(lái)轉去，卻瞧上了一間1859年的老宅子，確切地說(shuō)，是當地一戶(hù)楊氏家族的小祠堂?！霸鹤永镉幸豢脙砂倌昀蠘?shù)，正是掉葉子的時(shí)候，拍鬼片不用做任何修飾?！?/p>

第一次投資開(kāi)餐廳，又是異地，還找了這么個(gè)地方，很多朋友都表示擔憂(yōu)，但夏鳳認為這一切都不是事。老院子里有很多舊式的雕刻，風(fēng)格很適合做素食，而且房租不高。房東把這一帶的大宅子收過(guò)來(lái)修繕好，希望夏鳳的素和善食能帶動(dòng)這一片的招商。

春節開(kāi)始籌備，4月份夏鳳正式過(guò)去給員工做培訓，廚師都是她從北京帶過(guò)去的各個(gè)檔口的大工。去之前，夏鳳先找大廚們的媳婦一一談話(huà)?！澳銈円患胰诙既?，我都負責，房子都替你們租，你們只要管自己日常的生活費就行?！毕眿D團們全都答應了，“夏姐說(shuō)去哪就去哪”。之后，夏鳳還催促他們在珠海買(mǎi)房，首付缺錢(qián)的話(huà)找她借。幾年后，聽(tīng)話(huà)的人賺到了，沒(méi)聽(tīng)話(huà)的人后悔不迭。

開(kāi)業(yè)前，夏鳳請附近一間公司的朋友來(lái)吃飯。雖然事先叮囑不要把餐廳有關(guān)的圖文發(fā)在微信里，因為還有很多設施、服務(wù)沒(méi)準備好，但這間開(kāi)在祠堂里的素食餐廳依然被傳開(kāi)來(lái)?！拔逡弧逼陂g突然來(lái)了很多客人，坐滿(mǎn)了大廳。廚師們說(shuō)，“既然來(lái)了就讓客人坐下，能做什么就做什么”。素和素食就這樣開(kāi)始營(yíng)業(yè)了，甚至連廣東新店開(kāi)業(yè)常有的舞獅等慶祝儀式都省略了。

第一次創(chuàng )業(yè)，夫妻二人和師弟共同投資了100萬(wàn)元。他們做的打算是，“不行就把北京房子再賣(mài)一次，還能剩點(diǎn)錢(qián)”。后來(lái)現金流的確告急了，沒(méi)錢(qián)買(mǎi)空調，也沒(méi)錢(qián)付工程款，杜維讓夏鳳先回北京籌50萬(wàn)元。房東太太一直對素食很有好感，得知情況后，幫夏鳳聯(lián)系了格力公司的朋友，先賒回來(lái)一批空調，解決了燃眉之急。做工程的人也不著(zhù)急要錢(qián)，把這里當成了樣板間，對他們說(shuō)，一半款項換成飯錢(qián)，另一半什么時(shí)候有了什么時(shí)候給。

珠海素和善食開(kāi)業(yè)3個(gè)月就收支平衡，18個(gè)月后，收回全部投資。

積蓄力量，再開(kāi)新店

夏鳳不能在珠海長(cháng)待，因為北京還有夫妻雙方的父母以及孩子，她回到北京，繼續在素直餐廳任職。素直的創(chuàng )始人冼冬一直很欣賞夏鳳，此前就力邀她來(lái)工作，當夏鳳想出來(lái)自己開(kāi)店時(shí)，冼冬挽留她，提議共同出資做一家新店，就是素直麗都店。除個(gè)別事項外，夏鳳全權負責店里的大小事務(wù)。

生活中，夏鳳有四位老人一個(gè)孩子需要照顧、陪伴；工作上，她要全身心地投入，每天八九點(diǎn)鐘就到店里，晚上十一、二點(diǎn)才到家，累得甚至沒(méi)有力氣說(shuō)話(huà)。她說(shuō)：“有時(shí)想自己是為了啥呢？我覺(jué)得自己沒(méi)有生活了?！?/strong>終于，夏鳳暈倒在了店里，醫生說(shuō)她必須全面停止工作，徹底靜養休息三個(gè)月。

夏鳳休養好了，杜維也回到北京，將珠海店交給師弟和大廚們負責。2016年春節之后，夏鳳就開(kāi)始琢磨著(zhù)要開(kāi)個(gè)新店。此時(shí)，敘香齋也結業(yè)了，老板娘找到她，提議合作開(kāi)店。正逢北京三摩地素食茶藝空間轉讓?zhuān)镍P覺(jué)得這個(gè)地方不錯，可以繼續做素和善食這個(gè)品牌，她成為新店的大股東。三摩地的原班人馬，除自動(dòng)離開(kāi)的，夏鳳全部留用。舊日的一些同事得知“夏姐開(kāi)新店了”，主動(dòng)找過(guò)來(lái)給繼續她打工。廚師長(cháng)也是從東北就一直跟著(zhù)夏鳳的，她把他當作自己的弟弟一樣看待。

但素和并不是夫妻店，夏鳳說(shuō)杜維在店里沒(méi)有編制，“完全是義務(wù)奉獻”，“夫妻之間不能在一起工作”。杜維的長(cháng)處在于對菜品的把控，為人風(fēng)格是先把事情做起來(lái)，其他的再調整；而夏鳳的性子要慢一些，做事追求“穩一點(diǎn)”。

“我喜歡先把員工安排好了。如果你不對他好，他就無(wú)法對你的客人好；我對管理層說(shuō)，‘我把你們弄好，你們把員工弄好’?！?/strong>

夏鳳沒(méi)有老板的架子，喜歡員工們叫她“夏姐”，在珠海店搞培訓時(shí)，服務(wù)員一叫“老板娘”，她就覺(jué)得不自在。所以夏鳳在店里一向是和大家吃員工餐的，甚至還有附近的客人特意點(diǎn)名請她幫忙訂員工餐，因為便宜又好吃。

對于這家店，夏鳳覺(jué)得唯一欠缺的是環(huán)境，接手之后并沒(méi)有做過(guò)大的改變，如果是新裝修的，可能會(huì )吸引更多的客人。但現在這已經(jīng)是她理想中的店了：菜品多數都是自己原創(chuàng )的；員工的工作自發(fā)性很強，溝通沒(méi)有障礙；店里售賣(mài)的是她喜歡的沒(méi)有添加劑、非仿葷素食；已經(jīng)擁有了一些固定的客人，并且很多都成了朋友，熱心地主動(dòng)幫她做推廣。

夏鳳坦言，素和善食北京店開(kāi)業(yè)兩年，樹(shù)立了口碑，但還沒(méi)有賺錢(qián)。好在她的心態(tài)一直很平和，曾經(jīng)和杜維一起拉著(zhù)手說(shuō)，“至少咱倆還在一塊，至少現在不用賣(mài)房子”。

夏鳳說(shuō)現在的目標是素和善食能好好存活下去，為此，“即使明天是世界末日 ，我依然在蓮花池里種滿(mǎn)蓮花”。

★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年3月刊，歡迎轉發(fā)到你的朋友圈。本微信號所有內容未經(jīng)授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權后方可轉載。轉載時(shí)請在顯著(zhù)位置注明來(lái)源及作者署名。

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