羊肉怎么打火鍋好吃(羊肉打火鍋好吃嗎)

羊肉火鍋的鍋底配方披露 各種口味分享

白湯鍋制作流程：吊制白湯原料（以上為制作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：

主料：老母雞1只（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。

輔料：當歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個(gè)，桂圓 20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。

藥料：八角、、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、篳撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當歸5克，干姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個(gè)。

調料：精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。

制作：

（1）將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。

（2）老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內汆5分鐘撈出。

（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼桶內放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬6—8小時(shí)后，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。

（4）將熬好的白湯裝入10個(gè)火鍋盆內，將黨參、大棗、桂圓、生姜片、大蔥、大蒜瓣及所有調料，平均放入10個(gè)火鍋盆內，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。

（5）上桌配由內蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

辣湯鍋制作流程：

（1）辣湯鍋底料炒制：

油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動(dòng)不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒面中，如此反復3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料：

糍粑辣椒4千克，火鍋專(zhuān)用的郫縣豆瓣1千克。

調料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工藝：

將四種油入鍋，燒至五成熱后下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動(dòng)防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時(shí)，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制關(guān)鍵：

1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來(lái)的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。

2、將傳統的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒(méi)有損失，牛油煉制時(shí)要注意火力不可過(guò)大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。

（2）兌鍋工藝（10鍋量）：

取炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中，再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，將黨參100克，大棗40個(gè)，桂圓 20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個(gè)火鍋盆內，接著(zhù)分別調入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，雞油150克，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。

肥羊火鍋湯料絕密配方

肥羊火鍋為風(fēng)行一時(shí)的內蒙火鍋品種，其湯鹵具有用料多樣、口感獨特、醇厚香辣、別有風(fēng)味的特點(diǎn)。這種湯鹵要求的香料成分多達三十多種，用白湯來(lái)調配，成色奶白，可以涮燙羊肉和其他配料，是很多火鍋店目前常用的火鍋湯鹵。

該湯料不僅具有“去膻、保鮮嫩、湯汁濃郁、鮮香綿長(cháng)、久涮湯不淡肉不老”的特點(diǎn)，更因其是在營(yíng)養師和醫學(xué)專(zhuān)家指導下，除選用火鍋湯料的基本調料外，另輔以精選的桂圓、當歸、黨參、白蔻、草果等幾十種滋補調味品，科學(xué)調配、特殊加工而成。因而該湯料是安全、衛生、營(yíng)養、美味的健康食品。

下面，先來(lái)說(shuō)說(shuō)湯鹵香料的配方，以清水50千克為例，需要八角、干姜、淮山藥各6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、蓽撥、良姜、白芷、花椒、白胡椒、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，當歸8克，羅漢果1個(gè)。

做法：將以上香料和藥材洗凈，用加入白酒的清水浸泡約30分鐘，撈起，裝入干凈的紗布袋中，扎緊口，即為香料包。

然后再來(lái)說(shuō)說(shuō)白湯的配方：老母雞2只，牛骨頭2500克，羊棒子骨3千克，鴨骨架2副，清水50千克，香料1包，精煉羊油2千克，姜片100克，蔥段50克，羊腦1千克。

做法：

1.先將老母雞宰殺，去盡毛及腳爪等，剖腹去內臟，將雞身斬成較大的塊；將牛骨頭、羊棒骨洗凈，入開(kāi)水中汆一下水，撈起，瀝水。

2.炒鍋上火，加入精煉羊油燒至150度，下姜片、蔥段炒香，倒入雞塊一同炒勻，炒至雞塊水分快干出香味時(shí)去掉蔥姜，起鍋倒入不銹鋼鍋中，再加入牛骨頭、羊棒骨、鴨骨架、清水用大火燒開(kāi)打去浮沫，下香料包，改用小火熬約6小時(shí)，加羊腦再用大火沖湯2小時(shí)，至湯汁濃白后撈起料渣即可。

火鍋湯鹵的配方：

白湯3千克，姜片20克，蔥節30克，蒜瓣40克，黨參8克，大棗4枚，桂圓2個(gè)，精鹽25克，味精、雞精各5克，胡椒面3克，沙姜粉2克，牛油、羊油各5克，雞油10克。

做法：

將熬好的白湯裝入火鍋中，加入姜片、蔥節、蒜瓣、黨參、大棗、桂圓、鹽、味精、雞精、胡椒面、沙姜粉、牛油、羊油、雞油燒開(kāi)，打去浮沫，用中火熬約5分鐘，即可用于涮燙羊肉和其他配料了。

老北京銅鍋涮羊肉做法

介紹：

地道老北京銅鍋炭火涮羊肉；鍋底不油膩，涮起菜來(lái)爽爽的

支鍋子講究用銅鍋，碳講究吃梨木碳，后來(lái)一水兒都改新碳。水要清亮，扔三兩蔥段幾朵香菇足以，吃的就是個(gè)原汁原味兒。

涮羊肉用清湯

涮羊肉用的是清水，倒入幾種小料（大蔥3段、生姜4片、海米10克、枸杞5克、大棗、香菇各少許），切記不要放任何調料，燒開(kāi)后放入肉片涮食。

羊肉的品質(zhì)才是涮肉的靈魂

用清水一涮，吃的就是食材純樸本味，所以羊肉品質(zhì)才是涮肉的靈魂。

那如何辨別羊肉的品質(zhì)呢，這又是一個(gè)學(xué)問(wèn)。察言觀(guān)色能判斷肉質(zhì)好壞？不太靠譜。美食君不否認剛屠宰的羊肉有一種討喜的粉紅色，而且也觀(guān)察過(guò)一些高品質(zhì)內蒙羊肉和一般大廠(chǎng)羊肉在顏色上有些許區別，但一般人根本無(wú)法分辨好壞，特別是化肥羊或者劣質(zhì)羊肉的顏色也能讓你覺(jué)得很好看，所以最簡(jiǎn)單的方法就一個(gè)字，嘗。

芝麻醬蘸料比例：

傳統七種調味品的勾兌方法：芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調料盛碗上桌，勾兌時(shí)，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時(shí)針攪拌，最后，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌，一來(lái)攪拌的調料不散不瀉，二來(lái)表示一順百順。為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進(jìn)行了改革。除了保持了傳統風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。

革新統一后的調料勾兌比例以勾兌355碗調料需要調味品如下：

芝麻醬 10000克 蠔油 310克 醬油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克 魚(yú)露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油隨意。每碗調料重量100克。

其中：芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克

備 注: 醬油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 醬豆腐 7克 白糖 0.63克 魚(yú)露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋 料酒 1.4克 按要求，涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進(jìn)行先期處理：整辣椒用刀破開(kāi)。

涮羊肉調料構成五味調和：

甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；

咸——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；

酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；

苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、、白芷等——都含在十三香內）；

辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。

同時(shí)，魚(yú)露特有的魚(yú)腥味與羊肉本身的香味結合起來(lái)，又形成了獨特的鮮香味

羊蝎子火鍋和單縣羊湯的制作秘訣

羊蝎子火鍋制作配方

羊蝎子火鍋是非常受食客喜愛(ài)的火鍋品種，它的制作方法并不復雜，最重要的是掌握好香料的配比，這樣才能做出沒(méi)有異味而且香氣十足的成品。

做法：

1.取羊的脊椎骨剁成大塊，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)，放入冷水鍋內，下蔥段、姜片和料酒，大火燒開(kāi)，撈出脊椎骨洗凈。

2.鍋內放入羊湯25千克，大火燒開(kāi)，下入蔥段、姜片各500克，黃豆醬油750克，香料包（干姜、小茴香、白芷各15克，大青葉、白豆蔻、草果、甘草、陳皮、白胡椒各10克，山花椒20克），大火燒開(kāi)，放入羊脊椎骨，燒開(kāi)后改用小火浸煮至羊脊椎骨成熟，根據各地的口味特點(diǎn)，再放入鹽和味精調味即可?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，取羊脊椎骨和煮羊脊椎骨的湯放入火鍋內，下入枸杞、當歸、姜片和蔥段，搭配白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿卜等上桌。

香料中的大青葉在中藥店可以買(mǎi)到，可以起到清熱祛火的作用。干姜、白芷、陳皮主要起到增加鮮味的作用，而剩余的香料則起到祛膻的作用。

其中羊湯的制作方法：取羊棒骨洗凈，切成大塊，沖去血水，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火熬5小時(shí)，再改用大火沖湯1小時(shí)，過(guò)濾即可。

單縣羊湯不膻秘訣

單縣羊肉湯的做法是非常多樣的，這里跟大家分享一種：

1.鮮羊骨12.5千克斬重約500克的塊，用清水泡2小時(shí)，入溫水鍋中大火燒開(kāi)，去掉浮沫后用清水沖洗干凈。

2.鍋內放入清水25千克，燒至90℃時(shí)將羊骨和單縣羊肉15千克放入鍋內，大火燒開(kāi)，撇出血沫，然后放入生羊油2千克，大火燒開(kāi)并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí)，放入香料（白芷125克，桂皮150克，草果、良姜各50克），煮出香味后再下拍松的蔥段25克、姜塊100克、鹽50克，小火煮至羊肉成熟時(shí)，淋入香料水150克，攪拌均勻后離火。

3.撈出煮熟的羊肉晾涼，切成薄片，放入60個(gè)小碗內，撒丁桂粉（丁香、桂皮按1：1的比例混合后磨成的粉）30克，香菜末、青蒜苗末、味精各60克調味。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，分別裝入60個(gè)碗內，淋上芝麻油60克，跟燒餅上桌。

香料水的制法：將花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山柰各25克，小茴香15克，陳皮30克洗凈，放入鍋內，加入清水1干克，小火熬煮出香味即可。