麻辣鴨頭的做法及配料,麻辣鴨頭的做法及配料的視頻

干鍋辣鴨頭火鍋是近年風(fēng)靡各地的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點(diǎn)，同時(shí)可分微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣等味型，即可當一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人還可以根據自己的喜好涮制各種葷，素原料，增加就餐氣氛。這篇就分享給大家這道菜的具體配方和制作流程。

原料:鴨頭3個(gè)（以3個(gè)為例），萵筍150g, 苕粉100g,香菜8g 。

調料:自制鴨鹵水1鍋，黃酒6g, 鹽12g, 特制香辣醬10g, 特制料油30g, 郫縣豆瓣醬6g, 泡辣椒6g, 雞精4g, 味精4g 。

自制香辣醬的炒制:

鍋內加入牛油100g,菜籽油100g,豬油50g, 燒至4成熱，加入香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。

特制料油的制作方法:

（1）將各種香料（香茅草2g, 靈草2g, 羅漢果3g, 孜然4g, 香葉2g, 小茴香4g ）放入清水泡30分鐘，撈出煎碎。

（2）鍋上火，大火加熱，下入菜籽油500g, 不停攪動(dòng)，將菜籽油煉熟，加熱至九成熱，關(guān)火，倒入色拉油250g 。待油溫降至四成熱時(shí)，下入蔥段30g, 姜片10g, 倒入紫草4g, 將蔥段炸干，紫草炸出顏色即可，然后用漏勺撈出姜蔥紫草。

（3）當油溫降至三成熱時(shí)，放入糍粑辣椒30g, 稍炸一會(huì )，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，放入黃酒6g, 中火炒約20分鐘，在加入辣椒面50g, 攪勻，加熱2分鐘關(guān)火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時(shí)。將燜好的油用油漏打出料渣，即成特制料油。

自制鴨鹵水的制作:

配方:八角25g, 桂皮15g, 小茴香20g, 甘草10g, 10g, 甘松4g, 花椒20g, 砂仁10g, 草豆蔻5g,. 草果15g, 丁香6g, 姜100g, 大蔥150g, 紹酒100g, 冰糖400g, 味精15g, 鹽250g,高湯5000g, 精煉油50g。

調制:（1）將所有上述香料等分成兩份，分別裝入調料包中；姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈備用。

（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上敲碎，再于精煉油一同下鍋，用小火炒至深紅色時(shí)，加入500g 水攪勻，小火熬5分鐘即成糖色。

（3）鍋置火上，加入高湯5000g, 放入蔥姜，調入鹽，味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢熬至香味出來(lái)，即成新鮮鹵水。

注意的問(wèn)題:1，炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2，按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調制的過(guò)程中也可適量加入味精。

3，鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的左右。因此，加入糖色以后，鹵水中仍可考慮加入少許甘草。

4，丁香中含有丁香油酚，其味很濃，適用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000g高湯中丁香用量應控制在5-15g 之間。

制作方法:（1）鴨頭洗凈，放入自制鹵水中鹵熟，放涼后入冰箱冷凍30分鐘（便于切割，同時(shí)也可以在炒制時(shí)保持形狀完整），取出由中間切開(kāi)備用。

（2）萵筍改刀成一字條，下鹽5g 拌勻，腌約2分鐘，苕粉改刀成2厘米寬的條，放入色拉油20g, 鹽5g 的沸水中焯水，然后撈起，控干水分，盛入干鍋中墊底。

（3）郫縣豆瓣醬于泡辣椒按1:1拌勻剁碎。

（4）特制料油入鍋內，加入至四成熱時(shí)，下入剁好的郫縣豆瓣醬和泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特制香辣醬慢火炒勻，不停攪動(dòng)約3分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5g, 待酒香味散出后，調入鹽2g, 雞精4g, 攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內，稍擺盤(pán)，上面放香菜點(diǎn)綴即可。

（5）干鍋辣鴨頭火鍋上桌后，客人可先食鴨頭，然后加入高湯，鍋開(kāi)涮食各種葷，素原料。

這道干鍋辣鴨頭從鹵水，醬料這篇介紹的都比較詳細，如果有不懂可以私信我，歡迎點(diǎn)贊，轉發(fā)，關(guān)注下一篇謝謝。