泡菜的功效及營(yíng)養價(jià)值(韓國泡菜的功效及營(yíng)養價(jià)值)

據韓聯(lián)社報道，韓國文化體育觀(guān)光部將韓國泡菜（Kimchi）的中文譯名正式定為“辛奇”，相關(guān)修正案從22日開(kāi)始實(shí)施。報道稱(chēng)，此舉是為了避免與四川泡菜混淆。

對此，網(wǎng)友表示：

“好滴，朝鮮族辣白菜?！?/p>

“但是我們還是叫辣白菜，韓國泡菜，哪個(gè)正常中國人會(huì )跟著(zhù)你們叫辛奇...又拗口又詭異。你們改你們的，我們叫我們的，改成一朵花他也就是個(gè)泡菜?！?/p>

“一個(gè)咸菜名而已，至于嘛，中國泡菜種類(lèi)多的是，都叫泡菜?！?/p>

“從始至終，泡菜就是起源于中國，白菜都是原產(chǎn)中國的。對了，四川也有辣白菜的做法，確實(shí)泡菜對韓國影響深遠，但是申遺說(shuō)是他們特有的就大可不必，只能說(shuō)任何傳到了每個(gè)地方都會(huì )根據地方口味有些許變化?！?/p>

說(shuō)到泡菜，除了口水泛濫，大家還能想到的便是——

“亞硝酸鹽”、“致ai”等字眼。

亞硝酸鹽確實(shí)要警惕

蔬菜中含有大量的硝酸鹽，在還原酶和一些雜菌的作用下，會(huì )被轉化成亞硝酸鹽。

如果短期內大量攝入亞硝酸鹽，0.3-0.5克就可以導致中毒，出現嘔吐、皮膚青紫等癥狀，搶救不及時(shí)還會(huì )因為體內器官衰竭死亡。即便是少量的亞硝酸鹽，也可能和蛋白質(zhì)的一些分解產(chǎn)物形成亞硝胺，有非常多的證據表明這個(gè)物質(zhì)會(huì )增加患ai的風(fēng)險。

那泡菜里的亞硝酸鹽含量有多少呢？致ai風(fēng)險大嗎？

這和菜被泡的時(shí)候的新鮮程度、加鹽及其他配料的多少、用的水是否純凈、容器是否密封、環(huán)境是否清潔、以及溫度等諸多因素都有關(guān)系。

經(jīng)測定發(fā)現，泡菜在開(kāi)始腌制的2天內亞硝酸鹽含量不高，但在第3~8天就能達到峰值，第9天后開(kāi)始下降，第20天后基本消失。

因此，泡菜一般較短時(shí)間腌制應在2天內，長(cháng)期腌制應在20天以上。

泡菜衛生注意哪些？

超市買(mǎi)到的正規包裝泡菜，特別是能做到規?；a(chǎn)的大品牌，往往都比較安全。但要注意根據包裝說(shuō)明避光低溫保存，開(kāi)封之后盡快吃完，吃不完需要封好冷藏。開(kāi)封之后暴露在空氣中也還是有微生物污染的風(fēng)險。

菜市場(chǎng)、飯館一些敞開(kāi)放置的泡菜，風(fēng)險比較高，不建議吃。

如果是自己家里做泡菜，出于減少雜菌污染和亞硝酸鹽的考慮，要注意以下幾點(diǎn)：

(1) 盡量用新鮮的菜，腌之前清洗干凈，不影響口感的話(huà)盡量先焯一下水。

(2)保證容器和制作環(huán)境的清潔衛生，每次接觸泡菜之前都要洗手。

(3)用干凈的、可以直接喝的水泡菜，也可以用之前腌制成功的陳泡菜水。

(4)容器盡量密封，減少在腌制過(guò)程中打開(kāi)的次數。

(5)在2天內或者20天之后食用。聞起來(lái)味道不對或吃起來(lái)口感不對立即舍棄。

拋開(kāi)制作工藝等不確定因素，單從市面上的安全泡菜成品來(lái)說(shuō)，它也并沒(méi)有人們想象中的那么“避不可及”。

一般來(lái)說(shuō)，只要是含纖維素豐富的蔬菜，都可以做成泡菜。

泡菜中含有豐富的維生素、鈣、鐵、磷，豆類(lèi)泡菜的蛋白質(zhì)全面而豐富。在制作過(guò)程中，蔬菜的溫度保持在常溫下，所以蔬菜中的維生素C和維生素B族不會(huì )受到明顯破壞。泡菜中還含有豐富的活性乳酸菌，能刺激消化腺分泌消化液，促進(jìn)消化吸收食物。

吃泡菜可以增加胃腸道中的有益菌，抑制腐敗菌的生長(cháng)，幫助消化，防止便秘等。

腌制的辣椒、大蒜、姜、蔥等調料還有殺菌作用。

泡菜還可以促進(jìn)人體對鐵的吸收。

可以看出，泡菜可以為人體提供營(yíng)養，又能預防疾病。

當然，這并不是你大量吃泡菜的理由。

即使沒(méi)有亞硝酸鹽“搗鬼”，泡菜本身用用過(guò)量也不是一件好事——

有研究表明，如果腌漬蔬菜吃得多，患胃癌的風(fēng)險也會(huì )比較高。

一方面，無(wú)論是水泡還是干漬，腌漬蔬菜過(guò)程中都會(huì )用到很多鹽，這會(huì )導致大量的鹽攝入，而長(cháng)期的高鹽飲食可能破壞胃黏膜的保護層。

另一方面，相比新鮮蔬菜，泡菜等腌漬蔬菜中的維生素C、維生素B和一些抗氧化的植物化合物會(huì )有所流失，完全用泡菜取代新鮮蔬菜，可能造成這些營(yíng)養素的缺乏。

總結

總之來(lái)說(shuō)，自制泡菜有亞硝酸鹽海量超標風(fēng)險，不建議自制，最好選擇購買(mǎi)市面上的正規泡菜；

你要實(shí)在饞自家這一口，也不是不行，但要謹記較短時(shí)間腌制應在控制在2天內制作并食用完畢，長(cháng)期腌制應在20天以上再食用；

泡菜可以適量食用，且對身體有益。但不宜長(cháng)期過(guò)量食用，一旦發(fā)現存在異味或過(guò)酸，立即舍棄。

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