地鍋燉魚(yú)的家常做法,地鍋燉魚(yú)的家常做法竅門(mén)

地鍋魚(yú)是濟寧地區漢族傳統名小吃。京杭大運河，微山湖的地理位置，誕生了這個(gè)美食。當時(shí)的人們把用陶器與各種魚(yú)燉出來(lái)放在一起吃，別有一番風(fēng)味。于是就逐步發(fā)展為今日的地鍋魚(yú)。隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，地鍋魚(yú)不斷改進(jìn)創(chuàng )新，又增加了地鍋鯰魚(yú)、地鍋鯉魚(yú)等系列菜品。在今天，地鍋魚(yú)仍然被極多數濟寧人所喜愛(ài)，地鍋魚(yú)也在不斷發(fā)展壯大，不僅在濟寧地區，在全國都有地鍋魚(yú)的影子。

地鍋燉魚(yú)抹鍋餅原料：

鯉魚(yú)（或花鰱、草魚(yú)看個(gè)人喜好）1條，豆腐1塊，面粉，干辣椒，辣椒醬，料酒，生抽，鹽，雞精，蔥姜，胡椒粉。

地鍋魚(yú)做法一：

鯉魚(yú)宰殺治凈，把鐵鍋燒熱，倒油，加入蔥姜片和干椒節煸香，把魚(yú)身兩面略煎，再加入料酒，生抽【喜歡上色就用老抽】，辣椒醬，鹽，雞精，糖和胡椒粉調味，再加入兩三勺水。把豆腐切成小塊放入，最后貼上鍋餅。鍋餅的做法：面粉加適量的水調成面團，用手壓成面餅貼到地鍋沿上，蓋上鍋蓋，燉30分鐘左右。打開(kāi)鍋蓋，視湯汁的多少，略收一下汁即可。鍋餅一半香脆，一半柔軟入味，美味。

地鍋魚(yú)做法二：

鐵鍋熬魚(yú)專(zhuān)用湯配方：豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數量要少，否則膻味較大）。

鐵鍋熬魚(yú)湯汁調料：白芷、香葉各5克，桂圓、當歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、干燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，秘制魚(yú)湯料醬300克，芝麻油12克。

秘制魚(yú)湯料醬配方：紅油郫縣豆瓣、朝鮮狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂(lè )50克，小火熬制而成。

鐵鍋熬魚(yú)家鄉蘸料：姜末、蒜末、蘋(píng)果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂(lè )50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。

鐵鍋熬魚(yú)涮料：豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（根據客人需要靈活選擇）。

制作方法：

（1）鑄鐵鍋中放入地鍋專(zhuān)用湯，點(diǎn)燃柴火，燒開(kāi)湯汁，放上箅子，箅子上放小窩窩頭200克（8人分食）及用蝦醬攪勻的雞蛋液，蒸熟取出窩窩頭和蒸熟的雞蛋糕（俗稱(chēng)蝦醬燜子，免費贈送）。

（2）下入治凈的魚(yú)肉2.5千克（魚(yú)子及魚(yú)鰾等也一并下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚(yú)家鄉蘸料蘸食魚(yú)肉。

（3）接著(zhù)下涮料煮食。

關(guān)鍵：

1、木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩定無(wú)毒，鍋壁傳熱均勻，導熱性好。在?；鸷?，爐膛內余溫適度，能保持住魚(yú)鍋的味道、溫度和質(zhì)地。

2、宰殺時(shí)放凈血液，抽出腥線(xiàn)的魚(yú)肉才鮮而不腥。

3、配菜如豆腐、菌類(lèi)、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需后下鍋煮制。

4、魚(yú)肉佐以蘸料食用，可增味提鮮。