黃燜甲魚(yú)最正宗的做法大全、制作黃燜甲魚(yú)的醬料配方
干鍋甲魚(yú)
甲魚(yú)在川湘菜里面出現得比較平凡，出現在許多的宴席中，做湯，做燒菜，做干煸都可以，干鍋甲魚(yú)也是一款比較有特色的做法，這款干鍋甲魚(yú)的重點(diǎn)是制作香水原料的方法，沒(méi)有這款料，這款甲魚(yú)菜就失去了它特有的味道。值得酒店引用。
材料：甲魚(yú)、面粉、上海綠、香精、雞精、味精、芝麻、野山椒、茴芹、肉桂、生姜、蔥、肉湯、蠔油。
1.將雞油、豬油加熱至熱鍋中。加入生姜顆粒和小火炒。
2.干紫蘇，茴香，茴香，肉桂，白扣，打成粒狀，放入鍋內，加入郫縣豆醬，野山椒，用小火15分鐘。
3.將烏龜換成5厘米長(cháng)的方塊，在40%熱油鍋中煸炒8分鐘至中熟，并用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、糖。
4.用中火煮沸，然后調至20分鐘，加入雞粉、味精調味，撒上芝麻、蔥花。
黃燜甲魚(yú)
材料：甲魚(yú)、肥母雞、蔥段、姜片、八角、醬油、紹酒、花椒油、味精、香油、原湯。
1. 將甲魚(yú)和母雞分別宰殺，洗滌干凈，一起放入鍋內，再加入適量清水以及蔥段、姜片、八角用旺火燒沸，然后轉小火煨至熟爛，撈出晾涼，斬骨剔肉，將肉切成長(cháng)條備用。
2. 鍋中加入花椒油燒熱，先放入蔥段，姜片炒香，再加入醬油、原湯、紹酒、味精、甲魚(yú)肉和雞肉，燜燒5分鐘，淋上香油，出鍋裝盤(pán)即可。
清蒸甲魚(yú)
材料：凈甲魚(yú)、火腿絲、水發(fā)香菇絲、蔥段、姜絲、鹽、味精、胡椒粉、上湯和豬油。
1. 將甲魚(yú)洗凈，用凈布擦干內外肚身，抹上鹽、裝入墊有蔥段的盤(pán)中，再撒上姜絲、香菇絲，加豬油，然后放入蒸籠中，用旺火蒸熟取出，潷出原汁，揀去蔥段，再放上火腿絲，撒上胡椒粉備用。
2. 坐鍋點(diǎn)火，加入豬油燒熱澆淋在甲魚(yú)上，再將鍋中加入紹酒、上湯、味精、鹽、香油燒沸，用水淀粉勾芡，然后加入剩余的豬油，出鍋淋入甲魚(yú)盤(pán)中即可。
雙椒爆甲魚(yú)
土餐廳和川湘菜館都比較流行，吃著(zhù)干香適口、麻辣味香。
材料：甲魚(yú)、青紅二荊條段、姜顆、蒜顆、蔥彈子、干辣椒、花椒、豆瓣醬、香辣醬、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖。
1. 甲魚(yú)處理干凈。
2. 剁塊，入鍋汆水。
3. 油溫四五成，下入甲魚(yú)過(guò)油。
4. 鍋燒油，下入姜蔥蒜，干辣椒?；ń?、豆瓣醬、香辣醬炒香炒出紅油。
5. 下入甲魚(yú)，炒勻調味，胡椒、料酒、白糖炒勻。
6. 下入青紅二荊條炒香炒勻，淋入花椒油、香油炒勻出鍋即可。
紅燒甲魚(yú)
材料：活甲魚(yú)、凈雞、五花肉片、八角、蔥段、姜片、蒜片、鹽、味精、紹酒、花椒油、水淀粉、醬油、清湯、色拉油。
1. 將甲魚(yú)去頭、放血，下入沸水鍋中稍煮，撈出刮黑皮，揭去硬殼，除去內臟，剁塊裝盤(pán)，裙邊另放一盤(pán)；生雞剁塊，用少許醬油拌勻；分別放入八成熱油中炸至紅色，撈出瀝油備用。
2. 鍋中留底油燒至六成熱，先下入八角略炒，再放入姜、蔥、蒜、五花肉片煸炒一下，然后加入醬油、紹酒、清湯、鹽、甲魚(yú)、裙邊和雞塊燒開(kāi)，轉小火煨煮至熟爛，再調入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤(pán)即可。
蟲(chóng)草紅棗燉甲魚(yú)
材料：活甲魚(yú)、紅棗、冬蟲(chóng)夏草、蔥段、蔥片、姜片、鹽、味精、紹酒、胡椒粉、雞湯。
1. 將甲魚(yú)宰殺，洗滌整理干凈，剁成大塊，放入沸水鍋中焯透，撈出瀝干；冬蟲(chóng)夏草、紅棗分別洗凈備用。
2. 將甲魚(yú)裝入碗內，加上冬蟲(chóng)夏草、紅棗，再加入紹酒、鹽、味精、蔥段、姜片、蒜片、雞湯、上籠屜隔水蒸2小時(shí)，取出后揀出姜蔥蒜，撒上胡椒粉，即可上桌食用。
海寶燉甲魚(yú)
材料:活甲魚(yú)、梅干肉、海龍、海馬、海燕、陳皮、蔥段、姜片、鹽、味精、白糖、色拉油。
1. 將甲魚(yú)宰殺放血，下入沸水鍋中焯燙一下，撈出刮去黑皮，再開(kāi)膛去內臟，剁成小塊，然后放入沸水中焯透，撈出沖凈；梅干肉切成小粒，放入沸水鍋中煮透；海龍、海馬、海燕、陳皮分別泡洗干凈，撈出備用。
2. 坐鍋點(diǎn)火，加入色拉油燒熱，先放入甲魚(yú)塊、姜片、蔥段炒出香味，再倒入燉盅內，加入適量清水、放入海馬、海龍、海燕、陳皮、梅干肉，用中小火燉煮約6小時(shí)，然后加鹽、味精、白糖調味，即可出鍋裝碗。
上湯甲魚(yú)翅
材料：活甲魚(yú)、發(fā)好的魚(yú)翅、黃豆芽、香菜段、蔥段、姜片、鹽、雞粉、白糖、老抽、紅醋、水淀粉、蠔油、紹酒、上湯。
1. 將甲魚(yú)宰殺，去頭去爪，除內臟，洗滌整理干凈，再下入沸水焯透，撈出沖凈，然后裝入碗內，放入蒸鍋蒸至熟透，取出備用。
2. 將發(fā)好的魚(yú)翅塞入甲魚(yú)腹中，再放入碗中，加蔥段、姜片、紹酒、鹽、上湯、然后放入蒸鍋繼續蒸至熟爛，撈入湯煲中待用。
3. 原鍋過(guò)濾，先加入雞粉、老抽、白糖、蠔油燒開(kāi)，再用水淀粉勾薄芡，澆在甲魚(yú)魚(yú)翅上，然后將湯煲上火燒沸，再轉小火煲約15分鐘，即可連鍋上桌，配黃豆芽、香菜段、紅醋食用。
葡萄燒甲魚(yú)
材料：甲魚(yú)、葡萄、姜、蔥、鹽、料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、鮮湯、味精、香菜、豆瓣、香油、植物油各適量。
1.將甲魚(yú)宰殺去殼去內臟，清洗干凈，入沸水鍋中燙至能刮去粗皮，撈出洗凈，斬成1.5厘米見(jiàn)方的塊，然后撒上鹽和料酒、胡椒粉腌漬10分鐘左右；葡糖去核去皮放入清水中漂洗；蔥姜切成粒；蔥切成段。
2.鍋內燒植物油四成熱，下甲魚(yú)炸熟撈出；鍋內留少許油，下入豆瓣，姜粒、蒜粒、蔥段稍炒，摻入鮮湯燒沸，撈去料渣，然后下甲魚(yú)、葡萄、白糖，一起煮至甲魚(yú)入味，用淀粉勾芡起鍋，放味精、香油和均勻即成。
秘制小炒甲魚(yú)
做法：
1、甲魚(yú)放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，并去掉趾甲。燙甲魚(yú)時(shí)需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時(shí)間不可太長(cháng)，1分鐘足矣，不然表皮會(huì )跟肉連在一起，很難剝落。
2、將甲魚(yú)翻身，肚皮朝上，它的頭會(huì )自然伸出來(lái)，用手卡住甲魚(yú)的頭，朝著(zhù)甲魚(yú)的咽喉割下一刀，把甲魚(yú)倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開(kāi)，清除內臟，特別是甲魚(yú)4只腳里面黃黃的、類(lèi)似脂肪的東西一定要去除干凈，否則甲魚(yú)會(huì )很腥。
3、甲魚(yú)斬塊后，一般應先汆水、過(guò)油后才能進(jìn)行烹調，汆水是為了將甲魚(yú)肉中殘留的血沫清除干凈，過(guò)油一是為了進(jìn)一步去腥，二是為了讓甲魚(yú)肉口感緊致。過(guò)油時(shí)應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚(yú)肉顏色金黃即可撈出。
4、炒鍋炙凈，下入自制甲魚(yú)油、豬油燒至六成熱，下入姜片、蒜片、青花椒粒、干紅椒段爆香，加入郫縣豆瓣、糖炒出香味，倒入拉過(guò)油的甲魚(yú)塊、青紅美人椒段、炸蒜瓣，調入味精、雞精、白胡椒、老抽、高湯大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒、淋入花椒油即可起鍋走菜。
自制甲魚(yú)油：
混合油（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段、姜片、干蔥、香菜小火炸干，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）、香水魚(yú)料、李錦記香辣醬、紅久久火鍋料、郫縣豆瓣、十三香、香葉、桂皮、八角、白蔻、小茴香，小火翻炒3小時(shí)，出鍋前加入粗辣椒面、白酒，關(guān)火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。
雙豆甲魚(yú)
這款菜在其他菜系里也常有，但加入了川菜靈魂，味道就不同了，好些餐廳會(huì )加入特制醬料燒進(jìn)去口味更足。
材料：甲魚(yú)、土豆、四季豆、豆瓣醬、姜蒜米、蔥、胡椒、料酒、香油、生粉。
1. 甲魚(yú)加工處理，汆水去皮。
2. 將處理好的甲魚(yú)剁塊。
3. 入加有姜蔥、料酒的清水鍋中汆水。
4. 油鍋燒至4-5成熱，下入甲魚(yú)塊炸金黃撈出。
5. 鍋留底油，下入豆瓣醬、姜蒜米、蔥段炒香。
6. 下入土豆塊、四季豆段，甲魚(yú)塊燒至斷生，調入基本味。
7. 生粉水勾芡，淋香油出鍋裝盤(pán)。
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