秘制烏江魚(yú)的做法、烏江魚(yú)最簡(jiǎn)單的做法竅門(mén)

近年來(lái)，各地烤魚(yú)市場(chǎng)可謂是風(fēng)生水起，各種形式的烤魚(yú)店無(wú)一不是賣(mài)得熱火朝天，烤魚(yú)這種經(jīng)營(yíng)模式的大量興起，不僅在于其就餐形式和成菜口味“無(wú)國界”，還因為這種經(jīng)營(yíng)模式比較容易做到標準化和快速復制。

有人把萬(wàn)州烤魚(yú)的成功歸結為：一是因為萬(wàn)州烤魚(yú)品種多樣且味型多樣，二是因為萬(wàn)州烤魚(yú)具有集火鍋、干鍋、湯鍋、燒烤之優(yōu)勢于一身的特色，讓專(zhuān)注于單一品種的餐館，也同樣能做大做強。

吃過(guò)萬(wàn)州烤魚(yú)的應當知道，其制作過(guò)程是先把整魚(yú)腌漬入味，待上火烤至外酥內嫩（現在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油鍋炸制的），再裝入不銹鋼盤(pán)里，澆上現炒出來(lái)的配菜帶味汁，上桌點(diǎn)火讓客人食用。

由于做好的萬(wàn)州烤魚(yú)油脂多、湯汁少，而制作過(guò)程中也需要通過(guò)油水混合液來(lái)把魚(yú)燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚(yú)香料油就顯得相當重要了。

煉制烤魚(yú)香辣油

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原料：

菜油25升，大蔥節1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿卜片500克，黃瓜條500克，香菜節250克，糍粑辣椒6000克～7500克。

香料：

八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克，山柰、紫草、羅漢果各150克，桂皮、陳皮各200克。

初加工：

1、把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開(kāi)水浸泡回軟待用。

2、把干青紅花椒放另一個(gè)盆里，也摻開(kāi)水浸泡回軟。

3、往鍋里放菜油上火，煉熟便離火降溫。

制作蔬菜油：

1、當鍋內油溫降至五六成熱時(shí)，投入黃瓜條、胡蘿卜片、洋蔥塊和大蔥節，開(kāi)小火炸至水份將干時(shí)，撈出來(lái)不用。

2、放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。

制作烤魚(yú)香辣油：

待鍋里蔬菜油的溫度降至三成熱時(shí)，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時(shí)，放入已經(jīng)泡發(fā)過(guò)的香料炒勻，隨后加入紫草，續炒至水份將干且出香味時(shí)，把泡發(fā)過(guò)的青紅花椒下鍋炒出味，離火并用漏勺過(guò)濾出油脂，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、把香料和干花椒入盆用沸水泡漲，|水手美食|一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油時(shí)，因加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。

2、在往菜油鍋里下帶香味的蔬菜炸制時(shí)，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質(zhì)量和出香的要求去靈活掌握。

3、在制作烤魚(yú)香辣油時(shí)，油溫宜保持在三成熱，并且要不停地去攪動(dòng)。一般糍粑辣椒下鍋后，要炒30分鐘左右，香料下鍋后，還要續炒10分鐘左右，而花椒下鍋后，則只需續炒5分鐘左右。最后炒出來(lái)的料，需晾涼并靜置幾個(gè)小時(shí)才過(guò)濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當中。

幾款熱賣(mài)烤魚(yú)

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下面為大家介紹幾款熱賣(mài)烤魚(yú)的做法：

巫山烤魚(yú)

制作：

把魚(yú)宰殺治凈，從背部片開(kāi)后（腹部相連），用預制的腌魚(yú)料把魚(yú)肉腌漬入味，隨后用鐵夾子夾住全魚(yú)，放烤箱里烤4分鐘，轉動(dòng)一下鐵夾子再續烤4分鐘，取出來(lái)裝在墊有燙素菜的鋼盤(pán)內，然后澆上不同味道的料頭，端上桌點(diǎn)火燉熟成菜。

這里為大家介紹10種最受顧客歡迎的料頭做法：

鮮辣味

凈鍋里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒節、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鮮湯入鍋燒開(kāi)，其間調入烤魚(yú)粉、白糖、蒸魚(yú)豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤(pán)中烤魚(yú)上后，上桌并以炭火加熱燉熟。

豆花味

鍋里放入冷香辣油燒熱，加姜末、蒜末、|水手美食|青紅杭椒圈、烤魚(yú)底料、辣椒粉和老抽炒香以后，摻入鮮湯燒開(kāi)，待下入豆腐并調入白糖和烤魚(yú)粉燒開(kāi)后，淋入芝麻油并起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上，即成。

剁椒味

鍋里冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、姜末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開(kāi)后，下調味醬汁、烤魚(yú)粉和蒸魚(yú)豉油，淋少許芝麻油炒勻后，起鍋澆在盤(pán)烤魚(yú)上，即成。

黑椒蠔油味

鍋里放冷蔥油燒熱，先加姜末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發(fā)木耳炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)后，調入黑胡椒汁、烤魚(yú)粉、老抽、白糖、雞汁、蠔油和鮑魚(yú)汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤(pán)中烤魚(yú)上便好。

酒釀味

凈鍋燒熱后，倒入冷香辣油，接著(zhù)放姜末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)后，把酒釀和小湯圓放進(jìn)去，見(jiàn)小湯圓浮起時(shí)，放白糖、醋和烤魚(yú)粉，調勻燒開(kāi)即可澆在盤(pán)中烤魚(yú)上。

泡菜味

鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開(kāi)后，調入烤魚(yú)粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上。

蒜香味

把冷香辣油倒鍋里燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、姜末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)后，調入烤魚(yú)粉和蒜香粉攪勻，最后淋芝麻油便起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上。

香辣味

熱鍋里摻冷香辣油燒熱，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京蔥段、辣椒面和烤魚(yú)底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開(kāi)后，撒入烤魚(yú)粉和白糖調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上，最后撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。

孜然味

鍋里倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開(kāi)后，加孜然粉和烤魚(yú)粉一起調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚(yú)上，撒些蔥花便好。

茄汁味

鍋里倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、姜末、蒜末、番茄醬和烤魚(yú)底料放鍋里炒2分鐘，舀入清水燒開(kāi)后，調入白糖、大紅浙醋和烤魚(yú)粉，推勻便澆在盤(pán)中烤魚(yú)上，最后撒上蔥花便好。

主料：

三道麟1250g，豆芽200g，土豆1個(gè)，桃酥1塊。

輔料：

尖椒、香菜、花生碎、面粉、香菇各適量。

A料（生抽、老抽、糖、料酒、大料、花椒、姜蒜）

調料：

油，鹽適量生抽少許，白糖適量，姜蒜適量，料酒適量，老抽適量。

做法：

1、將魚(yú)去腮去內臟去麟，在雙面都側切幾刀，去掉白色的腥線(xiàn)，洗凈待用；豆芽洗凈備用。

3、魚(yú)入料酒、鹽腌制，然后在雙面抹上面粉。

4、鍋入油，油熱后下魚(yú)，炸透撈出，瀝油待用；土豆片煎至金黃，待用。

5、熱鍋，入香菇炒香，再入A料；待香味出后，|水手美食|加適量清水，下入豆芽，加入適量的鹽調味。

6、湯煮開(kāi)后嘗口，合適了就可以把魚(yú)放入，雙面入味即可。

7、桃酥打碎，加入花生碎、鹽、香菜；尖椒切碎。

8、把備好的輔料撒在魚(yú)身上,，澆熱油即可上桌。

燒椒味烤魚(yú)是吳大師最近推出的新味型，將川菜的燒椒醬與烤魚(yú)相結合，成菜帶有一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得根本停不下來(lái)。

制作流程：

1、鯉魚(yú)或草魚(yú)宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤(pán)中。

2、青二荊條辣椒放入烤夾，置于炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入適量蠔油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。

3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各適量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，|水手美食|加入黃瓜條100克，調入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋并熬開(kāi)，再淋50克糊辣油，蓋在盤(pán)中的烤魚(yú)上。

4、鍋下少許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚(yú)上，帶火即可上桌。

糊辣油的熬制方法：

鍋下色拉油燒至六成熱，放入小香料（姜片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦干，撈出料渣后放入干紅燈籠椒（一切為二）、干紅二荊條辣椒（切成段）、紅花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒變糊出香時(shí)迅速關(guān)火，倒入盆中，過(guò)濾掉渣子即成糊辣油。

制作關(guān)鍵：

1、熬制糊辣油時(shí)，待辣椒表皮剛剛變黑出糊香時(shí)立即離火，否則辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油時(shí)一定要搭配一半的干紅燈籠椒，其顏色紅艷，熬出的糊辣香味極濃。

3、糊辣油需當天熬制當天用完，否則香味會(huì )揮發(fā)、流失。

試制體驗：

我按照原配方試制了此菜，椒香濃郁、香辣適口，效果很好，我建議可調入少許花生醬，能減少燒椒的沖味，辣度更加柔和。

原料：

色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，|水手美食|熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時(shí)即可使用。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。

3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內保存。

鮮香醬的配制：

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：

（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）將各種醬類(lèi)混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類(lèi)，加入特鮮1號，白糖，鹽調制而成。

烤魚(yú) 烤草魚(yú)1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

2.炒鍋上火，放入復制烤魚(yú)香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用黑椒醬80克調味，|水手美食|燒沸澆烤魚(yú)上。

蓋料點(diǎn)綴

另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚(yú)上即可。

舉一反三

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

黑椒醬

黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蠔油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。

烤魚(yú) 烤熟草魚(yú)1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

2.炒鍋上火，放入復制烤魚(yú)香油120克，|水手美食|放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入咖喱醬80克，椰味三花淡奶100克調味，下入土豆塊燒熟后澆在烤魚(yú)上。

蓋料點(diǎn)綴

另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚(yú)上即可。

舉一反三

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

咖喱醬

燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個(gè)，淡奶100克，用手勺推勻后，小火熬制。

原料：

草魚(yú)或烏江魚(yú)一條（約重1000克），雞腿肉450克，蔥丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。

調料：

A料（高湯100克，白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克）

干辣椒段15克，花椒8克，蔥姜水80克，鹽、淮鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各適量。

制作：

1、將魚(yú)宰殺治凈，從魚(yú)背處下刀去掉內臟，縱向斬為兩半（魚(yú)腹相連），魚(yú)身兩側打上一字刀。

2、處理好的魚(yú)抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿卜塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時(shí)。

3、雞腿肉切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水，不停攪打至雞肉吸收，然后調入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然后入三成熱油滑散。

4、高湯納入碗中，加A料調成宮保汁。

5、將腌好的魚(yú)放入烤夾，|水手美食|置于炭火上烤15—20分鐘至熟（中途刷色拉油）， 放入托盤(pán)。

6、凈鍋下一半宮保汁熬開(kāi)、攪濃，起鍋淋到烤魚(yú)周?chē)?/p>我們有很多很多關(guān)于廚師的配方，如烤魚(yú)，燒烤，小龍蝦鹵水等配方

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