涮火鍋的牛肉怎么腌制、牛肉火鍋食材
節前，在家鹵制了一些牛肉、豬耳朵、雞爪、豬蹄、五花肉，其中，最讓我爸媽喜歡的是鹵好的牛腱子肉。入味的同時(shí)，牛肉也比較松弛，無(wú)論是制作成涼拌菜、還是用青椒洋蔥同鹵好的牛肉一起下鍋炒制，爸媽吃的都是意猶未盡。
今天是大年初八，家里預備的一些年貨和鹵菜都吃完了，按照往年的經(jīng)驗，正月十五之前，還都是在過(guò)春節，所以，我打算去超市買(mǎi)2條草魚(yú)，幾斤五花肉、蓮藕等食材，在家再做一些藕夾、炸魚(yú)塊和炸肉丸。
征求了爸媽的意見(jiàn)之后，他們更喜歡吃鹵菜，炸魚(yú)塊、炸肉丸就算了，讓我再做一點(diǎn)炸藕夾，鹵一些牛肉和豬耳朵。
早上起了個(gè)早床，趕去農貿市場(chǎng)買(mǎi)牛肉和豬耳朵、豬腳等食材，然后又去超市購買(mǎi)上次使用的那種鹵料包，等我和媳婦回家的時(shí)候，家里來(lái)客人了。
大家還記得吧，我有一位在菜市場(chǎng)工作的堂哥，他以前也是大廚，后來(lái)他們單位從飯店變成了農貿市場(chǎng)，堂哥了也就從一名大廚變成了農貿市場(chǎng)的管理人員。
堂哥看我在家制作鹵菜，覺(jué)得我的制作方法不太正確，于是就脫掉外套，手把手的教我，怎么在家制作鹵牛肉？堂哥說(shuō)：“鹵牛肉時(shí)，記住“1腌2泡”的竅門(mén)，牛肉不柴不腥，好吃還縮水少?！?/p>
所以，我今天就打算將鹵牛肉的方法通過(guò)圖文的形式分享給大家，期望大家也能在家制作鹵牛肉的時(shí)候，鹵好的牛肉軟爛入味，不腥也不柴。
大家可以在評論區留言，說(shuō)說(shuō)您的看法？您會(huì )鹵牛肉嗎？您所在的城市，牛腱子肉是多少錢(qián)一斤？
牛肉的蛋白質(zhì)及氨基酸的組成比豬肉更加接近人體的需要，但是，對于大多數南方人來(lái)說(shuō)，日常生活中吃的最多的卻是豬肉，比如排骨、五花肉、里脊肉等肉類(lèi)食材，而牛肉，除了牛腩蘿卜湯、胡蘿卜燒牛腩之外，南方家庭吃的最多的其實(shí)是鹵牛肉，而且大家吃的鹵牛肉，有很大一部分還不是自己在家鹵制的，而是去鹵菜店購買(mǎi)的。
因為很多的小伙伴沒(méi)有掌握鹵牛肉的一些烹飪方法，依據過(guò)往的經(jīng)驗，可能好多小伙伴在家制作鹵牛肉，不是口感柴、就是不入味，亦或者一切就稀碎，最重要的是鹵好的牛肉還縮水厲害，今天，我們給大家說(shuō)說(shuō)在家鹵制牛肉的一些竅門(mén)。
1、鹵牛肉前，清水浸泡非常關(guān)鍵
鹵牛肉可以選擇腿肉，也可以選擇牛腱子肉，價(jià)格差不多，只不過(guò)牛腱子肉相對來(lái)說(shuō)，不怎么容易買(mǎi)到，無(wú)論是那種牛肉，我們將牛肉買(mǎi)回家之后，都應該先清洗，然后放入冷水中浸泡24小時(shí)，記得這個(gè)浸泡的過(guò)程勤換水，浸泡至牛肉中的血水完全浸泡出來(lái)之后，牛肉看上去有些發(fā)白即可。
浸泡牛肉的目的非常簡(jiǎn)單，血水會(huì )有肉腥味，完全浸泡出血水之后，鹵好的牛肉吃起來(lái)也不會(huì )有腥味，同時(shí)，在浸泡的過(guò)程中，牛肉會(huì )充分的“吸收水分”，這樣就規避了縮水過(guò)于嚴重的問(wèn)題，而且鹵好的牛肉，口感也會(huì )更加柔軟，不會(huì )出現發(fā)柴的問(wèn)題。
2、鹵牛肉想要入味，鹵制前的腌制浸泡也非常關(guān)鍵
牛肉浸泡之后，在下鍋鹵制前，還需要腌制，制作鹵牛肉的腌制過(guò)程其實(shí)就是浸泡，準備大一些的容器，放入牛肉塊，之后放入姜絲、花椒、香蔥、整瓶的生抽倒入容器中，按照牛肉的多少，可以適量多放幾瓶生抽，然后再添加一些涼白開(kāi)，攪拌均勻后大約需要腌制3-5個(gè)小時(shí)。
3、鹵牛肉的鹵汁不是清水，最好是熬煮一鍋牛骨湯
在農貿市場(chǎng)買(mǎi)牛肉的時(shí)候，多買(mǎi)一些牛腿骨，或者是那種沒(méi)有肉的牛骨頭，回家之后直接焯水，清洗干凈后，放入砂鍋里，依次放入姜片、蔥結、適量的清水，熬煮一鍋牛骨湯，大約需要熬煮5個(gè)小時(shí)左右，煮出奶白色的牛骨頭湯。
將腌制好的牛肉直接放入熬煮好的牛骨頭湯里，當然是不需要姜片和蔥結的，加入適量的清水和鹵料包，然后放入我們浸泡過(guò)牛肉的生抽，放入適量的食鹽和老抽，大火煮沸之后，中小火鹵制1個(gè)小時(shí)的樣子，鹵至牛肉塊使用筷子能比較容易的扎透即可。
4、鹵好之后，在鹵汁中浸泡也非常關(guān)鍵
牛肉鹵制好之后，不要立馬撈出，而是需要在鹵湯里浸泡，浸泡3-5個(gè)小時(shí)，這個(gè)過(guò)程，牛肉會(huì )完全浸泡入味，吸飽湯汁，這樣處理之后，鹵好的牛肉其實(shí)縮水是不太嚴重的。
鹵好牛肉之后，剩下的鹵汁，可以過(guò)濾一下，分成2-3份，然后就可以分別進(jìn)行鹵制其他食材，比如：豬大腸、五花肉、雞爪、豬耳朵等食材。
臘月二十八，我在家鹵了一些牛肉，浸泡入味之后，臘月二十九我媽就撈出來(lái)放涼之后放入冰箱冷凍室存放，吃的時(shí)候，自然解凍，然后我媽又將鹵好的牛肉放入鹵湯里加熱，之后趁熱切鹵牛肉，這個(gè)時(shí)候，鹵牛肉一切就碎，完全不成型。
其實(shí)吧，鹵好的牛肉，即使是再次在鹵湯里加熱之后，切片之前，還是需要放涼，放涼的過(guò)程，牛肉中的膠原蛋白會(huì )再次粘合在一起，然后再切就不會(huì )出現一切就碎的情況。
切鹵牛肉的方法很重要
方法不對，鹵牛肉一切就散掉了，所以，需要冷藏2個(gè)小時(shí)之后再切，同時(shí)需要注意牛肉的紋理，要橫著(zhù)肉絲的方向切，不要豎直向下切，要先向斜前方再向斜后方切。
1、選擇合適的牛肉進(jìn)行鹵制很關(guān)鍵
制作鹵牛肉，除了選擇牛腱子肉外，需要選擇筋膜稍微多一些，脂肪少的部位，而且牛前腱要比牛后腱好，如果選擇瘦肉多脂肪少的牛肉部位，確實(shí)會(huì )非常影響口感。
2、鹵料包也是非常重要的
在選購鹵料包的時(shí)候，要仔細查看鹵料包里的配料包，多關(guān)注一些鹵料包里香料的搭配，特別是一些丁香和陳皮，看看將要購買(mǎi)的鹵料包里有沒(méi)有這兩種香料，同時(shí)，在鹵鍋里還要多放一些干辣椒。
3、先腌制后鹵制的順序不能顛倒
很多的小伙伴，往往在家鹵制牛肉，都會(huì )忽略牛肉在生抽里腌制的過(guò)程，先腌制再鹵制，可以讓牛肉更加的入味，而且也能減少牛肉縮水和掉秤。
4、鹵牛肉不能使用大火
火力過(guò)大很容易將牛肉煮碎煮散不成型，需要采用小火慢鹵，鹵至牛肉用筷子一戳即透的狀態(tài)，然后在鹵湯里浸泡自然冷卻，這樣制作好的鹵牛肉，會(huì )非常的入味。
鹵好的牛肉放入冰箱保存，分為冷藏室和冷凍室，如果是放在冷藏室里，我覺(jué)得不要放太長(cháng)的時(shí)間，3天左右問(wèn)題不大，如果是放在冷凍室里，時(shí)間會(huì )稍長(cháng)一些，20多天應該問(wèn)題不大。
鹵好的牛肉放置時(shí)間過(guò)長(cháng)，肯定會(huì )變質(zhì)的，如果牛肉顏色變暗，切開(kāi)之后，內部的顏色同表層的顏色不一樣，那就說(shuō)明鹵牛肉已經(jīng)變質(zhì)不能食用。
同時(shí)壞了的鹵牛肉質(zhì)地也會(huì )改變，摸起來(lái)會(huì )比較粘手，按壓也會(huì )失去彈性，氣味也會(huì )發(fā)生變化，聞起來(lái)會(huì )有一股酸味或者是氨味等難聞的氣味。
寫(xiě)到最后，還想啰嗦幾句，鹵牛肉時(shí)，記住“1腌2泡”的竅門(mén)，牛肉不柴不腥，好吃還縮水少。
1、鹵牛肉前，清水浸泡非常關(guān)鍵
2、鹵牛肉想要入味，鹵制前的腌制浸泡也非常關(guān)鍵
3、鹵牛肉的鹵汁不是清水，最好是熬煮一鍋牛骨湯
4、鹵好之后，在鹵汁中浸泡也非常關(guān)鍵
我們盡量做到恰如合適、通過(guò)原創(chuàng )圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營(yíng)養，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！
