鴨血粉絲湯怎么做(鴨血粉絲湯怎么做視頻)
正宗鴨血粉絲湯配方
賣(mài)點(diǎn)： 鴨腸清脆爽口，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美，香辣醇美， 油而不膩，顏色紅、白、綠相間，賞心悅目。 介紹： 鴨血粉絲湯是淮揚地區的風(fēng)味小吃。由于湯濃味美，葷素搭配， 適食各個(gè)年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原 料吊制而成，因此湯的營(yíng)養成分非常豐富，具有一定的食療作用。鴨 血湯的制作關(guān)鍵在于湯的吊制和原料的加工。
美食妙方
一、鴨湯的吊制秘方：
1.原料： 光鴨2500克，豬棒骨5千克，清水20千克，鹽500克，味精 250克，雞粉200克。
2.特制香料秘方： 八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各 20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克，豆蔻8 克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大 蔥150克。
3.制作方法： （1）將光鴨洗凈，取出內臟后切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起 放冷水燒至水開(kāi)后撈出，用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下， 收干水汽，不用放底油。 （2）將上述香料用紗布包好，用開(kāi)水煮5分鐘撈出。 （3）干凈不銹鋼桶中加入清水20千克上火，放入鴨塊、棒骨以 及香料袋，大火燒開(kāi)后改用小火燒1時(shí)左右，直到香料的香味溶于湯 中，湯色呈淡黃色為好，然后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、 雞粉，待完全溶解后即可使用。
注意事項： 1．鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。 2．吊制鴨湯的時(shí)間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調 節。 3．鴨塊煸炒時(shí)以收住水汽為度。
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二、鴨血粉絲湯的加工制作：
1.原料（1份量）： 鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克， 香菜、榨菜絲20克。
2.調料： 香油5克，特制香辣油10克
3.特制香辣油配方與制作： 菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1千克， 大蔥500克，大蒜400克，洋蔥200克，紫蘇150克，草果、豆蔻各 100克，香葉50克。將菜子油和色拉油混合后，倒入鍋中上火，洋 蔥切塊，大蔥用刀拍過(guò)后切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫 蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時(shí)撈出，然后加入 鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻后離火。
4.鴨血、鴨肝、鴨胗、鴨腸等原料加工工藝：
（1）鴨血：現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品， 市場(chǎng)上有銷(xiāo)售。新鮮的鴨血比較少，難以供應。
（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒(méi)過(guò)鴨肝為 好），上火燒開(kāi)后改小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過(guò)程中要 經(jīng)常翻動(dòng)鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關(guān)火。 為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保 鮮。煮過(guò)的湯不要倒掉，下次使用時(shí)加入適量的香料和調料可繼續使 用，但要經(jīng)常過(guò)濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的 穩定性較差，能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應，時(shí)間稍長(cháng)則會(huì )導致 湯色變黑。
（3）鴨胗：鴨胗洗凈后，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮 好后切片保鮮備用。
（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開(kāi)成長(cháng)條片狀，洗去雜質(zhì)，用白醋 洗干凈，然后用清水漂洗后切段。
(5).鴨血粉絲湯的加工制作方法：
（1）粉絲用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段。
（2）把吊好的鴨湯燒開(kāi)，粉絲放入竹簍中，放入燒開(kāi)的鴨湯里 燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然后放 在粉絲上面。
（3）另燒一鍋開(kāi)水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開(kāi)水 中燙熟，放入碗內。
（4）把已燒開(kāi)的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自 制香辣油，最后撒上香菜即可。
(6).鴨血粉絲湯的加工制作關(guān)鍵：
1、鴨腸不可燙制時(shí)間過(guò)長(cháng)，稍燙即可，否則口感不爽脆。
2、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且 口感好。
3、鴨湯在使用的過(guò)程中，因水分的蒸發(fā)適當加些水，以免湯變 得很咸，同時(shí)也要注意因燙的原料過(guò)多而口味變淡，適當加入鹽、味 精等調料。
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