老式肉松卷上透明的醬—老式肉松卷上透明的醬怎么做
“好像每個(gè)八零、九零后的孩子心里都永駐著(zhù)汽水，面包，威化餅干，小布丁，雙棒雪糕…” 如果說(shuō)巧克力和雪糕是童年最熱切的期待，那么一塊松軟咸香的蔥香肉松卷，一定是你童年無(wú)數個(gè)早晨里最長(cháng)久的陪伴。
記得每天上學(xué)前，媽媽把幾塊早餐錢(qián)和瓶裝鮮奶放在桌子上，讓火急火燎趕著(zhù)上學(xué)的我拿著(zhù)去買(mǎi)早飯。我們幾個(gè)關(guān)系特別好的小伙伴在學(xué)校門(mén)前匯合后，大家像一支軍隊一樣擠進(jìn)面包房里掃蕩早餐。
還沒(méi)到面包房門(mén)口，里面面包香氣就出來(lái)了。他們家的蔥香肉松卷最為好吃，肉松被烤的很酥，面包特別松軟，頂部鼓成好看的圓弧形，一塊塊陳列在玻璃柜里，像士兵一樣等著(zhù)我們去檢閱。而我，總是不負它期望，在面包房眾多兄弟姐妹里，總是選中它帶走。
買(mǎi)完早餐，我們有說(shuō)有笑地走進(jìn)學(xué)校，放下書(shū)包先不坐下，而是拎著(zhù)我的肉松卷一起到教室門(mén)口的走廊，邊聊天邊吃早餐，具體聊啥也記不清了，大概是昨晚上大家一起追的電視劇最新劇情，也許是樓下經(jīng)過(guò)的哪個(gè)熟人新八卦，也許是誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)今天新穿的裙子很美…無(wú)論說(shuō)啥，都會(huì )有你最好朋友來(lái)應和。
而伴隨著(zhù)歡樂(lè )記憶的，就是那塊至今讓人難忘的肉松卷的味道，咬下去，面包的柔軟襯托松的酥香，香蔥的香濃絲毫不膩，無(wú)數個(gè)早起而困頓的上學(xué)的早晨，都因為有香蔥肉松卷這份香味，而多了一分快樂(lè )。
有句話(huà)說(shuō)，“人對氣味的記憶永遠不會(huì )遺忘”，也許話(huà)說(shuō)得太過(guò)絕對，不過(guò)氣味確實(shí)是一種特殊的記憶。我們記住的不僅僅是氣味本身，還有那些和它連在一起的情感和記憶，只要聞到那股熟悉的味道，內心深處的情愫會(huì )被瞬間勾起。
人越長(cháng)大，越會(huì )懷念舊東西。即使現在無(wú)數的網(wǎng)紅面包充斥著(zhù)我們的生活，我還是最喜歡小時(shí)候那種貼滿(mǎn)了肉松、還夾著(zhù)帶點(diǎn)透明醬的老式香蔥肉松卷。那種美妙的香氣、獨特的口感和滿(mǎn)足感，是現在排隊5個(gè)小時(shí)都換不回來(lái)的！
現在學(xué)會(huì )了烘焙，除了可以自行還原肉松面包卷的美味，還能彌補童年面包房中少的可憐的肉松遺憾——自行加入super多的肉松~
蔥香肉松卷，那是多少80，90后心中抹不去的味道呢？
面包體材料
以上材料：共可做3大卷的面包份量
（本食譜造型1做了1卷，造型2做了2卷）
其他材料
肉松
里脊肉 400g
蔥白 一段
料酒 10g
醬油 10g
白糖 10g
姜 兩片
口味可根據個(gè)人喜好調整甜咸程度。
其他
沙拉醬 適量（夾餡、抹邊）
肉松制作
1、豬里脊肉順紋路切8cm左右長(cháng)的厚片，焯水后加蔥姜少許料酒煮熟。
▲普通鍋1個(gè)小時(shí)，壓力鍋小火半小時(shí)。
2、撈出瀝干水分后放保鮮袋用搟面杖敲碎再撕成碎條。
3、炒鍋全程開(kāi)最小火，加少許植物油，肉絲均勻鋪在鍋里加入醬油，白糖，用蛋抽（肉絲更容易蓬松）不斷翻炒，肉絲越來(lái)越蓬松，炒至顏色金黃肉絲變干即可出鍋后攤開(kāi)。
4、徹底晾涼后裝密封瓶保存。
面團制作
1、中種所有材料混合成團，放保鮮盒內冰箱冷藏17小時(shí)左右使用。
▲發(fā)酵好的中種扒開(kāi)表皮后，內部呈細密的蜂窩狀。
2、主面團中材料除鹽和黃油外加入攪拌缸，中種從冰箱取出撕成小塊一起加入攪拌缸，廚師機先開(kāi)低速將所有材料混合均勻后，開(kāi)高速攪打面團至擴展階段。
▲面團可以撐開(kāi)較厚的膜，破洞邊緣呈鋸齒狀。
3、加入鹽和黃油，低速攪打至黃油被面團吸收，然后高速打至完全階段（面團可以撐開(kāi)薄膜，破洞邊緣呈光滑狀）。
▼打好的面團可以用手抻開(kāi)很長(cháng)，不斷裂也不下墜。
4、打好的面溫控制在28度以?xún)?/strong>，夏天打面可以在廚師機攪拌缸外綁冰袋，幫助控制面溫過(guò)高。
5、取出面團滾圓至表面光滑，放入容器內加蓋，室溫發(fā)酵40分鐘左右，手指蘸少許面粉，在面團上戳洞，面團不塌陷，洞不回縮即為發(fā)酵完成。
6、取出面團排出大氣泡，分割成8個(gè)40g面團滾圓，剩余面團分成2等份滾圓，蓋保鮮袋松弛20分鐘。
7、整形方法一：
（1）8個(gè)40g的面團依次按扁搟成牛舌狀，翻面橫向放置，整理成長(cháng)方形，自上而下卷起，收口捏緊，放一旁蓋保鮮袋松弛。
（2）取一條面團，從中間切開(kāi)，搓成兩根將近28cm長(cháng)條，放到金盤(pán)內，中間稍微隔開(kāi)間距。
▲如果搓長(cháng)后面團回縮，說(shuō)明松弛不到位，延長(cháng)松弛時(shí)間即可。
整形方法二：
兩個(gè)大面團依次按扁搟開(kāi)，整理成28*28cm正方形，放到金盤(pán)內，用打孔器或叉子打孔。
8、以上兩種造型的面團做好后放入發(fā)酵箱進(jìn)行最后發(fā)酵，溫度35度，濕度85%，50分鐘左右，面團發(fā)至2倍大，手指輕按面團，凹陷處輕微回縮即可。
9、烤箱提前180度預熱，發(fā)酵好的面團表面刷蛋液，撒白芝麻和蔥花，烤箱中層12分鐘左右出爐。
10、出爐后稍微晾涼，趁熱涂沙拉醬卷起定型，晾涼后切塊，兩端抹沙拉醬，沾滿(mǎn)肉松，制作完成。
Tips
Q:為什么第二種整形需要打小氣孔？
A:餅狀的面團，發(fā)酵時(shí)表面容易產(chǎn)生大氣泡，打孔可有助于排氣。
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