羊肉火鍋有幾種做法-羊肉火鍋的做法及配料竅門(mén)竅門(mén)

1971年，陳立新來(lái)到東來(lái)順當學(xué)徒，從剔骨學(xué)起，一刀一刀，最終成為非遺技藝傳承人，到今天他與切肉刀已經(jīng)相伴了半個(gè)多世紀。右手握刀、左手拇指抵肉，陳立新刀下的羊肉，傳承著(zhù)東來(lái)順歷代師傅“薄如紙，軟如棉，齊如線(xiàn)，美如花”的美名。有一種說(shuō)法廣為流傳，透過(guò)這薄薄的肉片，可以看報紙；如果鋪在瓷盤(pán)上，透過(guò)肉片，盤(pán)上的青花紋清晰可見(jiàn)。

羊身上用于涮肉的部位可分為上腦、小三岔、大三岔、黃瓜條、磨襠兒，講究的人在涮羊肉的時(shí)候絕對不會(huì )把磨襠兒先下鍋。師傅們切肉的時(shí)候也不是“一刀切”，而要來(lái)回拉動(dòng)，在東來(lái)順手工切羊肉一片肉要切六七刀，一盤(pán)肉40片要切200多刀。涮羊肉，吃的就是這份講究。

◆切肉

5個(gè)部位的羊肉，講究不同

陳立新剛入行時(shí)，首先和師父學(xué)習的是剔骨。羊身上可以用于涮肉的部位只有上腦、小三岔、大三岔、黃瓜條、磨襠兒。其中，上腦是從羊脖梗到肩胛骨，肌肉里有脂肪腺。羊吃草時(shí)候要伸著(zhù)脖子并來(lái)回活動(dòng)，這塊肉不但不“死”，而且切出來(lái)自帶大理石般的花紋。小三岔肥瘦相間、三紅兩白，脂肪和肌肉搭配得當。大三岔切出的肉片俗稱(chēng)“一頭沉”，脂肪含量高。黃瓜條顧名思義，這條肌肉的形狀有如黃瓜，被稱(chēng)為羊肉中僅次于里脊的“第二嫩”，而且一只羊里面僅有兩根，一根不足一兩。磨襠兒是純瘦肉，肉絲最粗、顏色最深。

大三岔、黃瓜條、磨襠兒三個(gè)經(jīng)典部位都集中在羊后腿上。一條羊后腿擺在案子上，首先要進(jìn)行骨肉分離，用剔骨刀把羊棒骨從黃瓜條和磨襠兒之間剔出。然后進(jìn)行部位精選：去除全部的筋膜、淋巴和碎骨，從元寶肉和黃瓜條之間分離出羊腱子，再分割出磨襠兒和黃瓜條。講究的人在涮羊肉的時(shí)候絕對不會(huì )把磨襠兒先下鍋，因為北方涮肉講究清湯，先涮磨襠兒就會(huì )把蛋白質(zhì)全都“逼”到湯里，只剩下肉絲。

第一臺立式切肉機誕生大有來(lái)頭

與短小精悍的剔骨刀不同，手切鮮羊肉的長(cháng)刀重1斤7兩，長(cháng)42公分。陳立新說(shuō)，他第一次見(jiàn)到這把刀的時(shí)候不到20歲，“肝兒顫”的感覺(jué)至今記憶猶新。切羊肉不是“一刀切”，而是要來(lái)回拉動(dòng)，所以只有長(cháng)刀才能有前后拉動(dòng)的余量。除了要薄，切羊肉還講究必須從上到下、從前到后薄厚一致，從第一片到最后一片都要薄厚相同，這樣下鍋后才能一涮就熟、熟到一塊兒。羊肉不是流水線(xiàn)上的工業(yè)化產(chǎn)品，一塊肉上的肥瘦、高低不同，所以陳立新從師父們那里繼承下來(lái)的刀法還有著(zhù)“折片”的講究：不是一刀倒底，切到一半時(shí)候要把羊肉片對折，這樣切出來(lái)的一盤(pán)羊肉高低一致、排列整齊，顯示的也是切肉師傅千錘百煉的刀工。

在東來(lái)順，手工切羊肉一片肉要六七刀，一盤(pán)肉40片就要切200多刀。雖然手工的技藝精妙，但顯而易見(jiàn)在數量和速度上無(wú)法滿(mǎn)足食客的要求。上世紀70年代，北京舉辦亞非拉乒乓球邀請賽，在承擔接待任務(wù)的友誼賓館設有餐廳，東來(lái)順的師傅要為3天午餐的涮羊肉準備好肉片。圓滿(mǎn)完成任務(wù)后，師傅們受到了時(shí)任北京市委副書(shū)記萬(wàn)里的親切慰問(wèn)。萬(wàn)里心疼大家每日辛苦勞動(dòng)，囑咐北京第六機床廠(chǎng)的技術(shù)人員和切肉師傅一起研究如何讓切肉實(shí)現機械化。1975年，第一臺立式切肉機誕生。

那時(shí)的陳立新進(jìn)入東來(lái)順的切肉組已有5年，師從何鳳清師傅。何師傅一天可以切120盤(pán)羊肉的技術(shù)讓陳立新驚嘆不已，但是機器1分鐘就可以切出兩盤(pán)，極大提高了效率、解放了勞動(dòng)力，從此機器切肉在東來(lái)順得到了廣泛推廣。立式切肉機只能切在-16℃下冷凍瓷實(shí)了的肉坯。它出品的并不是羊肉卷，而是長(cháng)方形的對折肉片，至今東來(lái)順的冷凍羊肉仍然使用這種機器加工。

曾用“土冰箱”給羊肉“排酸”

在很多像陳立新一樣的老師傅的記憶中，過(guò)去的北京并不是像現在一樣，涮羊肉想吃就吃隨時(shí)隨地。曾經(jīng)，像東來(lái)順這樣的涮羊肉館子，夏季會(huì )改賣(mài)炒菜。1956年，北京雪花冰箱生產(chǎn)出了第一臺國產(chǎn)冰箱，從家庭到企業(yè)，用冰箱的歷史不過(guò)60多年。所以，現在遍地開(kāi)花的凍羊肉卷并不是老北京涮肉的“本來(lái)面目”，鮮羊肉才是一家北京涮肉館子是否地道的判斷標準之一。

陳立新說(shuō)，在沒(méi)有冰箱的時(shí)代，師傅們自己發(fā)明了一種“土冰箱”：把天然冰鑿成核桃大小的碎冰，鋪在包有鐵皮的木箱子里，上面鋪上一層荷葉、放上一層羊肉，再鋪一層荷葉、再放一層羊肉……如此層層疊疊，一天要賣(mài)的六七百斤肉分層碼放在“土冰箱”里，然后將箱子傾斜擺放。雖然條件簡(jiǎn)陋，但也必須要經(jīng)過(guò)一天一夜，才能完成兩個(gè)重要步驟：壓冰讓羊肉有形，能“挺”得住刀?！巴帘洹钡撞坑信潘?，羊肉受冷收縮，把多余的水分擠壓出來(lái)再順著(zhù)排水口流出，而這也就是今天常說(shuō)的“排酸”。

◆宰殺與運輸

從養殖場(chǎng)到消費市場(chǎng)平均1-5天

肉質(zhì)鮮嫩是食客對羊肉的重要追求，這就意味著(zhù)來(lái)到火鍋店的羊肉，從羊的年齡、到宰殺處理、再到運輸方式都必須嚴格要求，采購鏈條可謂環(huán)環(huán)相扣。

中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì )羊業(yè)分會(huì )相關(guān)負責人表示，8月至10月齡的肥羊也被叫做羔羊，適合做成涮羊肉卷，口味鮮嫩且膻味少。據內蒙古通遼市的養殖戶(hù)介紹稱(chēng)，為達到火鍋食材的最佳口感，在羊齡上，養殖場(chǎng)只選取6-8個(gè)月的羔羊。海底撈方面也透露，他們主要采購12個(gè)月以下的草原羔羊。

新京報記者了解到，羔羊從養殖場(chǎng)進(jìn)入消費市場(chǎng)，需要經(jīng)歷出欄、屠宰、排酸、分割、包裝、速凍、冷鏈運輸等環(huán)節，通常5天內可進(jìn)入餐企、超市、電商渠道。其中排酸工藝所需的時(shí)間較長(cháng)，最快也需48小時(shí)。該工藝指的是，羊經(jīng)過(guò)屠宰加工、同步衛檢等程序后，在0-4℃、相對濕度90%的排酸庫內進(jìn)行12-24小時(shí)排酸，通過(guò)迅速冷卻，肉類(lèi)中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，改善肉的品質(zhì)。

北京月盛齋方面介紹稱(chēng)，月盛齋出售的羊肉，從出欄到銷(xiāo)售需3-4天時(shí)間，“鮮肉存在保質(zhì)期的問(wèn)題，凍品的羊肉食材銷(xiāo)售渠道最廣、量也最大?！倍＿速I(mǎi)菜方面告訴新京報記者，正常的流轉周期會(huì )控制在1-5天以?xún)?，為保證食材的新鮮，針對一些距離遠、保質(zhì)期短的商品會(huì )通過(guò)空運盡可能縮短運輸時(shí)間。

◆區域與口味

南方吃山羊較多、北方更愛(ài)綿羊

相較于北方消費者普遍喜愛(ài)食用內蒙古烏珠穆沁羊，南方火鍋門(mén)店的羊肉更多為來(lái)自河北、山東的山羊，而這也形成了南北方食客對羊肉火鍋味道的不同認知。

羯子李經(jīng)理、注冊中國烹飪大師關(guān)鑌對新京報記者表示，河北、山東的肉羊以山羊養殖為主，在北方地區，并不被用來(lái)制作成火鍋食材，北方火鍋更多選用以?xún)让晒叛驗橹鞯木d羊肉。

在南方地區，由于距離內蒙古、新疆等綿羊產(chǎn)地較遠，為保持肉質(zhì)新鮮，多選用山東、河北的山羊肉。此外南方大多是帶皮烹制羊肉，主要是地域文化飲食文化習慣造成，北方口感多為軟爛，南方要求有嚼勁，所以對原料要求不同導致最后選料有所區別。

在新發(fā)地經(jīng)營(yíng)牛肉批發(fā)生意的張先生稱(chēng)，北京鮮有火鍋企業(yè)會(huì )來(lái)新發(fā)地采購羊肉，因為新發(fā)地主要以鮮肉批發(fā)為主，為保持肉質(zhì)新鮮，新發(fā)地的羊肉大多是來(lái)自河北的山羊，北方的火鍋店不會(huì )選用這種羊肉做火鍋食材。

一位內蒙古通遼市扎魯特旗的羊肉養殖戶(hù)告訴新京報記者，自己已在這個(gè)行業(yè)多年，北方人自古以來(lái)就有吃羊肉的習俗，對肉的口感要求也更高，一般內蒙古、北京、河北等城市的采購商會(huì )在內蒙古地區采購羊肉，在來(lái)自南方的采購商中，以廣東、武漢、江浙滬為主，主要原因在于這些地區對吃食更講究。

中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì )羊業(yè)分會(huì )相關(guān)負責人在接受新京報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，“由于山羊品種特性，比北方綿羊膻味略大，但不同人口味不同，接受程度不同，羊肉本身品嘗也是吃的膻味這種特殊風(fēng)味，只要控制好月齡和養殖方式，膻味都是可以控制在正常消費認可的范圍內?！?/p>

◆底料江湖

川渝成底料大戶(hù)

食客們的味蕾越來(lái)越“挑”，大家要求火鍋店羊肉鮮嫩可口的同時(shí)，對底料也提出了更多訴求，美味之外還要獨特。底料被稱(chēng)為火鍋品牌“秘方”，也被看做是企業(yè)增加自身競爭壁壘的“法寶”。目前，火鍋底料已形成一條獨立的產(chǎn)業(yè)鏈，在這個(gè)鏈條上，川渝地區的產(chǎn)銷(xiāo)規模和影響力不斷壯大。

新京報記者采訪(fǎng)多家連鎖火鍋品牌了解到，多數火鍋企業(yè)使用的火鍋底料的產(chǎn)地在川渝地區。連鎖火鍋品牌通過(guò)數智化工廠(chǎng)生產(chǎn)火鍋底料向全國門(mén)店輸送，這些自建的生產(chǎn)工廠(chǎng)除了供應自己門(mén)店之外，還對其他餐飲品牌提供底料加工服務(wù)。

比如，小龍坎門(mén)店的底料全部來(lái)自其自有的數智化工廠(chǎng)——四川漫味龍廚生物科技有限公司。該廠(chǎng)選址四川省眉山市，除了供應品牌旗下門(mén)店底料外，還與其他企業(yè)和品牌達成合作，比如蜀大俠、后火鍋、楠火鍋等，合作的模式是“研發(fā)+生產(chǎn)”。

海底撈的底料生廠(chǎng)商為頤海國際控股有限公司，頤海國際除了供應海底撈門(mén)店，也是國內目前最大的火鍋底料及調味料廠(chǎng)商之一，各大超市和電商平臺都能買(mǎi)到頤海的產(chǎn)品。新京報記者了解到，頤海國際五大產(chǎn)業(yè)中心之一的“西南產(chǎn)業(yè)中心”建在四川省成都市。

除了大型連鎖火鍋品牌外，一些中小規模的火鍋企業(yè)火鍋底料更多選擇從四川、重慶地區的底料加工廠(chǎng)采購。北京市朝陽(yáng)區經(jīng)營(yíng)一家火鍋門(mén)店的負責人介紹，門(mén)店與四川省成都市的一家底料廠(chǎng)商達成了“定制”服務(wù)?！昂?jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，該廠(chǎng)商根據我的配方進(jìn)行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。我們和這家生產(chǎn)商已合作多年，據我所知，該廠(chǎng)也為一些其他連鎖品牌提供底料?！?/p>

新京報記者在百度旗下的B2B（企業(yè)對企業(yè)）平臺“愛(ài)采購”網(wǎng)站上注意到，涉及火鍋底料的品牌有42個(gè)，商品共1256件。其中35%來(lái)自四川成都、23%來(lái)自重慶，占比靠前，另有來(lái)自山東、河南等地區的品牌，這些更多以關(guān)東煮調料為主打。這些火鍋底料商主要針對B端的中小型餐飲企業(yè)出售。

火鍋底料從川渝地區運到全國各地的火鍋店后，將再次進(jìn)行調配，調配比例決定了火鍋店的口味差異。在味型方面，以“小龍坎味型”為主打的川渝火鍋生產(chǎn)商占據多半。小龍坎方面對新京報記者表示，小龍坎門(mén)店會(huì )對底料進(jìn)行簡(jiǎn)單的二次調配，主要是對鍋底的精細化操作。在鍋底中，95%的內容來(lái)自工廠(chǎng)供應的底料，其余5%，門(mén)店會(huì )在鍋底中再加入調味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒與花椒等輔料，使鍋底更快出香，口味更好地融合。珮姐老火鍋也是同樣的做法，門(mén)店會(huì )根據客人點(diǎn)單進(jìn)行鍋底調配，調配標準依據珮姐老火鍋技術(shù)部統一制定的鍋底標準。

新京報記者 王萍 于桂桂

編輯 王琳

校對 賈寧