紅燒排骨怎樣做好吃又簡(jiǎn)單、紅燒排骨怎樣做好吃又簡(jiǎn)單視頻
首先說(shuō)一下，雖然做法都大相徑庭。但口味還是有著(zhù)南北之分的，北方的相對以咸香為主，南方的主要是咸甜為主。畢竟這個(gè)是地區口味的差異，所以在這道菜上也就有了基本的區別。這個(gè)并不重要，兩種味道各有特色，雖然今天做的是偏南方一點(diǎn)的微甜口味，但在下面的內容里也會(huì )把咸香的做法一并告訴大家，這樣就可以調和眾口了。
說(shuō)到紅燒，首先要突出一個(gè)醬字，也就是紅燒的做法離不開(kāi)醬香，這個(gè)是底味，也是基礎味道。那么醬油就是重要的調料。但有個(gè)情況是，現在很多人基本沒(méi)用過(guò)醬油，去市場(chǎng)一買(mǎi)不是生抽就是老抽，或者所謂的醬油也都是生抽為基礎調和出來(lái)的。
簡(jiǎn)單說(shuō)一下，抽這個(gè)名字是粵菜里的叫法，也就是廣東地區。而醬油是廣大地區的叫法。只是現在生抽老抽的流行讓人忘記了醬油的存在。實(shí)際可以這么簡(jiǎn)單區分。
生抽：也就是釀造的時(shí)候，最上面還沒(méi)有完全熟化的是生抽，這個(gè)時(shí)候的醬油顏色清淡，味道鮮香，適合當提鮮劑實(shí)用，又基本不會(huì )掩蓋食材的本色。
醬油：釀造成熟期的時(shí)候，這時(shí)就是醬油，不但有色又保留著(zhù)鮮，綜合來(lái)說(shuō)醬香味道更濃郁一些。
老抽：實(shí)際就是在醬油的基礎上加進(jìn)去了焦糖色，讓顏色更加的厚重，適合紅燒醬燒等為了上色的作用。
這么一說(shuō)估計大家就都明白了，如果沒(méi)有醬油，可以用一半生抽和一半老抽勾兌就可以了 。
紅燒另一個(gè)非常重要的步驟就是炒糖色了。雖然老抽也能上色，但出來(lái)的顏色是發(fā)黑并且暗淡無(wú)光的那種，讓人很難第一眼就勾起對美食的欲望。而糖色的紅潤正好是老抽所代替不了的。再加上淡淡的焦香味道，紅潤亮澤的顏色，這才是紅燒排骨所必須的一點(diǎn)。
如何炒糖色呢？這個(gè)也是困擾很多人的一個(gè)難題，下面簡(jiǎn)單幾步教你輕松搞定它。
1， 水炒糖色，對，鍋里加入和冰糖或者白糖同等的清水，然后小火慢慢讓它融化。因為水炒的溫度低，轉化過(guò)程慢，更容易掌握火候，也就是讓成功更容易。油炒溫度上升太快，經(jīng)驗不足的話(huà)很容易炒糊哦。
2， 糖的融化分為，先起白色泡，然后慢慢變成焦黃色，最后是暗焦紅色，泡變小并開(kāi)始冒煙，這個(gè)時(shí)候立刻加入開(kāi)水就炒好了。很多人會(huì )說(shuō)加開(kāi)水是錯誤的。但這個(gè)時(shí)候你要做的就是立刻降溫停止糖繼續焦化，所以加開(kāi)水是正確的做法，也很安全。
3， 炒好的糖色應該是暗棗紅色，并有著(zhù)淡淡的焦香和基本沒(méi)有甜味，這樣才是合格的糖色哦，顏色淡或者還是甜的那就是火候沒(méi)到，如果發(fā)苦那就是炒過(guò)了，水炒這個(gè)方法多試幾次，肯定能成功的。
醬香，和糖色作為紅燒排骨的底味和主色調，這倆是決定這道菜成功與否的關(guān)鍵哦。這里和大家說(shuō)個(gè)小竅門(mén)，如何讓紅燒排骨更加的味道豐富并且回味也更迷人呢？那就是加一點(diǎn)甜面醬，甜面醬作為醬料里是味道最為清淡的一種，醬香有但不濃重，還有一點(diǎn)甜味，不但能讓這道菜的醬香底味更足，也不會(huì )搶走肉香，關(guān)鍵是還能起到讓湯汁更加粘稠，粘裹效果也更好，這個(gè)小竅門(mén)值得你試試哦！
好了說(shuō)了這么多，那么下面咱們就開(kāi)始做這道不用一滴油的紅燒排骨。并且會(huì )繼續和大家分享南北方咸甜差異做法，及和糖醋排骨的不同，仔細看你就會(huì )一次學(xué)會(huì )三種做法哦！
1， 排骨選擇，對于紅燒或者糖醋來(lái)說(shuō)，凈肋排是最好的選擇，雖然最貴但肉質(zhì)是最鮮美的也是最香嫩的部位。
2， 排骨冷水下鍋焯水，加點(diǎn)料酒就好，冷水的目的就是讓排骨隨著(zhù)水溫一起慢慢提升溫度，讓里面的血水能完全滲透出來(lái)。
3， 開(kāi)鍋后撇去浮沫，因為排骨是斬斷骨頭的，里的血沫會(huì )更多，而且血沫越多說(shuō)明排骨也就越新鮮。至于為什么要撇去浮沫，因為不撇掉的話(huà)，血沫會(huì )附著(zhù)在排骨表面，不但影響美觀(guān)，也影響味道，關(guān)鍵是還不好洗掉。這里就有另一個(gè)小竅門(mén)了，焯過(guò)水的排骨別洗，那怕你用熱水也別洗，洗了會(huì )讓肉香損失很多的哦。
4， 下一步就是準備好配料，這個(gè)看個(gè)人喜好了，我真的想說(shuō)這個(gè)沒(méi)有都可以，就喜歡吃肉的原香，可以什么調料都不放，也一樣的好吃。當然你要放還是本著(zhù)相對傳統的調料適量就好，蔥姜八角桂皮香葉這都是紅燒所必須的調料。
5， 到了這一步，就是要炒糖色了，前面已經(jīng)詳細介紹過(guò)，多點(diǎn)信心多嘗試幾次就能輕松搞定。
6， 炒好的糖色里加入，料酒，生抽，一點(diǎn)點(diǎn)老抽，鹽糖，還有前面說(shuō)的一點(diǎn)甜面醬哦。這個(gè)不用追求什么比例，家常菜就是百家百味，做自己的味道才是根本哦。
7， 所有準備工作都做好后，下面開(kāi)始制作，到了這一步也就是最簡(jiǎn)單的一步了，因為不用油，直接一起倒進(jìn)鍋里就好。為什么不用油先炒一下排骨呢？因為排骨和紅燒肉的本質(zhì)不同，紅燒肉需要煎炒定型，而排骨自身就沒(méi)有什么脂肪，肉質(zhì)也相對緊實(shí)，不用再定型，如果先油炒反而更容易讓排骨變得干柴。
8，加入適量清水，燒開(kāi)后燜煮40分鐘。不要太久，太久會(huì )讓排骨軟爛反而沒(méi)有了那股嚼勁，30-40分鐘就好，排骨能脫骨就說(shuō)明是最好的口感。
9， 最后大火收汁，讓每一塊排骨都粘滿(mǎn)粘稠的湯汁就做好了
看到這里是不是覺(jué)得也不難，沒(méi)錯烹飪其實(shí)很簡(jiǎn)單，只需要你略微用點(diǎn)心就能做出屬于自己的美味。最關(guān)鍵的是，任何的調整或者折騰，都能給自己帶來(lái)小驚喜哦。
這就是一道相對偏南方做法的紅燒排骨。那么北方做法又是如何呢？
1， 北方的做法最大的不同就是糖的用量要比南方少，甚至不放，而且也會(huì )讓醬油的用量更大一些，或者放黃豆醬，黃醬之類(lèi)的。我這里雖然加了點(diǎn)甜面醬，但整體口感依舊是偏甜鮮的為主。
2， 其次就是北方做紅燒排骨喜歡肉質(zhì)更軟爛一些，吃起來(lái)軟糯和南方相對的那種有嚼勁的口感不太一樣。
3， 最后再說(shuō)一下糖醋排骨，其實(shí)這個(gè)做法去掉甜面醬，把白糖的量加大，在加入和生抽同等量的醋基本就可以說(shuō)是糖醋排骨了，是不是很簡(jiǎn)單，真的，糖醋排骨和紅燒的就差在調料上的小差異哦。補充個(gè)差異，我一直認為糖醋的要撒芝麻，紅燒的不用，嘿嘿！
說(shuō)到這里，基本把我所知道的都告訴大家了，可能有不對或者遺漏也歡迎大家指正補充，謝謝！
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