老酵頭發(fā)面做燒餅全過(guò)程;自制老面酵頭

對于一個(gè)吃貨來(lái)說(shuō)，兒時(shí)的清明節跟著(zhù)老師去淮塔掃墓就是春游，就是可以放肆地吃零食的時(shí)候。頭天晚上會(huì )激動(dòng)得睡不著(zhù)覺(jué)，裝滿(mǎn)書(shū)包的零食很仔細地整理了一遍又一遍，哪樣都舍不得提前吃，必須要到達目的地，且圍坐在草地上才能放開(kāi)享用那些美食：煮雞蛋、果丹皮、甘草杏、面包，火腿腸、、、、尤其面包夾火腿腸，感覺(jué)那就是人間極品美味，微微的甜咸相搭著(zhù)在唇齒中激蕩，可口難忘。

為了尋找兒時(shí)的味道，今兒自己用老面發(fā)酵法做了火腿腸夾面包。

老面發(fā)酵是以前沒(méi)有酵母粉時(shí)，老輩人做發(fā)面的食物都是用自己上次做饅頭時(shí)留下的一個(gè)生面團，或者就去外面燒餅攤買(mǎi)人家一個(gè)面團來(lái)當做發(fā)酵引頭，跟面粉、水和在一起就能做白白胖胖的發(fā)面大饅頭了。

以前沒(méi)塑料袋也沒(méi)冰箱，酵頭就放碗中找一個(gè)角落擱著(zhù)，干了不怕，冰天雪地時(shí)凍的梆硬也沒(méi)事。需要用時(shí)將它放溫水中洗洗后泡軟，或者趁干就掰碎加水泡成面糊，這樣就能用來(lái)當發(fā)酵引頭做出極好的發(fā)面食品。在現代人不斷糾結酵母粉會(huì )不會(huì )被燙死或者凍死的時(shí)候，老面的酵母菌要比現在的發(fā)酵粉皮實(shí)多了，經(jīng)歷過(guò)嚴寒酷暑的考驗后還都能用，真是活性強大。

做老面發(fā)酵的食物，發(fā)酵時(shí)間要比用酵母粉的時(shí)間長(cháng)，很慢。稍不留神面團還易酸，所以一般都是在一發(fā)后要在面團中加點(diǎn)食用堿揉勻，1到2克就行，讓酸堿默契中和，這樣就能保證面包的最佳口感。小時(shí)候最喜歡吃堿大的饅頭，顏色越黃越好吃。

【腸仔包】

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原料：

A:老面團50克，高筋面粉250克，白糖40克，牛奶120克，雞蛋1個(gè)；

B:無(wú)鹽黃油25克。

配料：小香腸6根。

做法：

1.老面團提前從冰箱中取出解凍。

2.將原料A全部放入面包機，加入柔軟的老面團。

3.揉成面團后放入黃油繼續揉至面團能拉著(zhù)撐出薄膜。

4.然后蓋上面包機的蓋子讓面團做第一次發(fā)酵。

5.在發(fā)酵好的面團中加入1克食用堿，提前用幾滴水化開(kāi)的，然后再揉面5分鐘，在揉勻面團的同時(shí)也消去了氣泡，揉好后取出醒面10分鐘。食用堿，大小超市都買(mǎi)得到。

6.然后將大面團分成同等量的小面劑子。這個(gè)時(shí)候要記得留一個(gè)面團，用保鮮袋包裹著(zhù)放冰箱冷凍，下次再做面包或者饅頭時(shí)提前拿出來(lái)解凍就可以當發(fā)酵引頭了。

7.取一個(gè)面劑子搟開(kāi)成圓形薄片，上面放一根小香腸?？梢栽诿嫫媳”∷⒁粚铀?，這樣結合的緊密，香腸周圈就不會(huì )像我做的那樣有空隙了。

8.順勢包裹著(zhù)香腸卷起面片即成腸仔面包坯。

9.將腸仔面包坯擺入烤盤(pán)中做二次發(fā)酵。

10.發(fā)酵好的面包表面刷一層全蛋液，然后150度15分鐘烤焙至顏色微黃即可。

用老酵頭發(fā)面，里面除了有酵母菌外，還有乳酸菌和醋酸菌。乳酸菌參與發(fā)酵面，使得面團有一種乳香味，而單純用酵母粉，因里面沒(méi)有乳酸菌，也就沒(méi)有乳香味了。蒸烤煎出來(lái)的東西，不如前者香。但用老酵面，要兌堿，用堿中和酸，不然酸味大不好吃。然而用堿，堿會(huì )對面粉中蛋白質(zhì)造成一些損失，不過(guò)這種損失可以忽略不計。