越式麻油撈雞怎么做;麻油撈面做法

大家好，我是大廚阿斗。一個(gè)從廚25年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。

年夜飯的菜單上，肯定少不了涼拌菜，酸辣可口的口水雞，一定是飯桌上最靚的雞?？谒u別再出去買(mǎi)了，家里自己做，簡(jiǎn)單又衛生。

雖然口水雞做法簡(jiǎn)單，一學(xué)就會(huì )，但是想要做的味道出類(lèi)拔萃，體現出口水雞的三大特點(diǎn)，麻辣、鮮香、嫩爽。

那么，以下四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，請您一定要記牢。

第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，選雞有講究，焯水用文火。

這是我今天買(mǎi)的半只三黃雞，用小公雞更好，但是沒(méi)買(mǎi)到。其實(shí)不管您用什么雞，想要肉質(zhì)細膩嫩爽，一定不要選用老雞，老了肉就柴了，適合燉湯。

我們選3到4個(gè)月的雞，做這個(gè)菜味道最好。我們也不要選用白羽雞，就是進(jìn)口品種的肉雞，40天左右的時(shí)間，就能出欄了，一點(diǎn)都不好吃。

這半只雞，我們清洗干凈后，就開(kāi)始焯水。

鍋中加入適量的清水，加入一點(diǎn)蔥段，加入一點(diǎn)生姜片，加入一點(diǎn)料酒，最后加入幾?；ń?，雞肉冷水下鍋。就可以開(kāi)小火慢慢焯水了。

這個(gè)時(shí)候，肯定有見(jiàn)多識廣的朋友要問(wèn)了：“加不加八角，桂皮、香葉等，這一類(lèi)的香辛料呢？”

這里不建議加，因為秘制紅油里面什么都有，紅油是涼拌菜的靈魂。關(guān)于秘制紅油的做法和配方，為了不影響大家的閱讀體驗，我放在文章的最后。

在煮沸的過(guò)程中，雞肉會(huì )慢慢逼出內部的血水，從而形成浮沫。我們用漏勺撇去浮沫。雞肉的浮沫并不多，很輕松的，就完全撇干凈了。

水開(kāi)后，我們要立刻調成最小火，讓水保持似開(kāi)非開(kāi)的樣子。然后蓋上蓋子，繼續煮15分鐘左右的時(shí)間。

如果您不放心，怕沒(méi)煮熟的話(huà)，可以用筷子在最厚的位置插一下。

看不到血水流出，肯定就熟了，就可以撈起來(lái)了。

第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，想要雞皮脆，需要泡冰水。

我們撈起雞肉，直接放入冰涼的涼白開(kāi)里面?，F在是冬天，室外的溫度都是零下了，就不需要往水里面加冰塊了。浸泡個(gè)10分鐘就可以了，這樣突然的一熱一冷，雞皮就會(huì )急劇的收縮發(fā)緊，從而讓雞皮的口感更脆爽。

另外，煮雞的原湯，我們也要保留，倒入一個(gè)碗中，讓它自然的冷卻。

第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，調味是重點(diǎn)，花生碎增香。

接下來(lái)，我們準備幾個(gè)去皮的大蒜，拍碎后，改刀切成蒜末。準備幾根小蔥，切一點(diǎn)蔥花備用。

我們先把蒜末，放入一個(gè)干凈的碗中。接下來(lái)，我們調一個(gè)口水雞的料汁。

朝碗中，加入一點(diǎn)鹽，加入一點(diǎn)白糖，加入一勺芝麻醬，加入一勺香油，加入一勺生抽，加入小半勺香醋，加入小半勺花椒油，加入3勺煮雞的原湯，最后加入4湯勺的紅油，這個(gè)紅油要帶一點(diǎn)下面的辣椒面。然后，攪拌均勻化開(kāi)，麻辣鮮香口水雞的調味料就完成。

接下來(lái)，用保鮮袋裝一點(diǎn)去皮的油炸花生米，用刀拍成花生碎?；ㄉ榈拇笮】梢愿鶕鷤€(gè)人的喜好進(jìn)行調整。拍碎后，剪一個(gè)口子，倒出來(lái)備用。

怕麻煩的朋友們，可以買(mǎi)一個(gè)小包，袋裝的酒鬼花生，直接拍碎，會(huì )更簡(jiǎn)單。

第四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，剁雞要利落，擺盤(pán)有順序。

操作前，一定要洗干凈雙手，砧板和菜刀，要是專(zhuān)門(mén)切熟食的，這樣吃的時(shí)候，才會(huì )更安心。

把雞平鋪在案板上，先分割一下，再剁成一厘米左右的條。

準備一個(gè)干凈的盤(pán)子，先把雞肉的邊角料，墊在盤(pán)子的最底下。然后，把比較完整的雞塊放在最上面，然后均勻地淋上調料汁。

雖然紅油里面有一些白芝麻，但是為了更漂亮，我們還要再撒一些熟的白芝麻，相當于補個(gè)妝。

接下來(lái)，我們把花生碎，也均勻地鋪在雞肉的中央。最后，撒上一些性感迷人的小蔥花，美食即成。這樣一道麻辣、鮮香、嫩爽口水雞就完成了。

整道菜色澤紅潤，讓人看上去就非常有食欲，還沒(méi)吃，聞著(zhù)香味，口水都要流出來(lái)了，不愧是廣受歡迎的口水雞。

喜歡吃口水雞的朋友們，還不趕緊去試一下吧。如果您也喜歡我的文章，請你關(guān)注點(diǎn)贊收藏，轉發(fā)給更多的人！

以下是秘制紅油的做法和配方，分為五步。

第一步，準備150克的二荊條辣椒面和50克的朝天椒辣椒面，將兩種辣椒面混合均勻后，加入20克左右的白芝麻。

第二步，準備香料油的材料，蔬菜部分如下：大蔥50克、洋蔥50克、生姜30克、大蒜20克和香菜10克，均改一下刀。

香辛料如下：2個(gè)八角，一小塊桂皮，幾片香葉，一小把花椒，一小把小茴香，一個(gè)草果，2個(gè)白蔻，2片

第三步，準備1000克的菜籽油，燒至八成熱左右，看到略微冒青煙就關(guān)火，冷卻到180度左右，先下入全部的大蔥、洋蔥、生姜、大蒜和香菜了，用小火浸炸。一分鐘后，再下入全部的香辛料。

炸制到所有的食材香料都有點(diǎn)兒變干，炸出里面的香味，即可撈出來(lái)。即可得到香料油。

第四步，把香料油的溫度升到180度，分三次澆入辣椒面里面，每次都是三分之一。第一次是180度，邊澆邊攪拌，目的是增香。第二次是150度，目的是增色，第三次是120度，目的是增辣。

第五步，攪拌均勻以后，即為秘制紅油。加蓋燜涼后，靜置一天，色香味才能達到最佳的狀態(tài)，才會(huì )又香又紅又辣。

這里是詳細的配方表，您可以保存該圖片。

祝您和您的家人虎年大吉，萬(wàn)事如意，一順百順，新春快樂(lè )！