海蟹肉的做法大全家常(海螃蟹肉怎么做菜)

今年的中秋節來(lái)得似乎有點(diǎn)早。盡管大閘蟹已經(jīng)上市，但還沒(méi)有到最好的時(shí)候，畢竟作為標桿的陽(yáng)澄湖要到9月23日才開(kāi)湖。

不過(guò)不要緊，大閘蟹可以再等等，眼下還有很多好吃的螃蟹，比如各種海蟹。

▲圖/pixabay

8月，南海和東海相繼開(kāi)海；9月，黃海和渤海也到了開(kāi)海的時(shí)候。經(jīng)過(guò)一個(gè)夏天的滋養，很多海螃蟹正處于一年間最肥美、壯實(shí)的時(shí)候。

輕輕地掀開(kāi)螃蟹殼，蟹膏已經(jīng)塞得滿(mǎn)滿(mǎn)，品過(guò)香氣十足的蟹膏之后，將螃蟹對折開(kāi)，海螃蟹的蟹肉更多，更容易給人大塊朵頤的滿(mǎn)足感。

那么問(wèn)題來(lái)了，到底哪里的海蟹最好吃呢？

▲圖/網(wǎng)絡(luò )

中國人對海蟹有些偏見(jiàn)

如今，大家都知道螃蟹的美味，一到季節，總會(huì )買(mǎi)上幾只。但是螃蟹惡形惡相，外殼又堅硬，發(fā)現其中蘊藏的美味并不是件容易的事。

所以，魯迅會(huì )稱(chēng)贊：“第一次吃螃蟹的人是很佩服的，不是勇士誰(shuí)敢去吃它呢？”而美食專(zhuān)欄作家蔡瀾更是要給第一個(gè)吃螃蟹的人頒發(fā)諾貝爾獎。

然而，誰(shuí)才是第一個(gè)吃螃蟹的人？

傳說(shuō)是有的，大禹到江南治水，遇到會(huì )夾人的蟲(chóng)子，治水督工巴解想到一個(gè)方法，用開(kāi)水灌河道，把這些蟲(chóng)子燙死，沒(méi)想到蟲(chóng)子被開(kāi)水一燙，香氣四溢，巴解拿起來(lái)一嘗，味道居然還不錯。

于是，人們用巴解的名字命名了“蟹”，如今蘇州陽(yáng)澄湖邊還有巴解像。

▲陽(yáng)澄湖畔的巴解雕像，下邊圍著(zhù)螃蟹。圖/全景網(wǎng)

當然，這種傳說(shuō)隨便聽(tīng)聽(tīng)就好了，沒(méi)什么可信度。不過(guò)，中國人是世界上最早一批吃螃蟹的人，大抵是不會(huì )有錯的。

兩千多年前的先秦典籍《周禮》中就有記載：“庖人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞?！?/p>

東漢鄭玄作注：“ 薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚(yú)，青州之蟹胥?！薄靶否恪敝傅木褪求π丰u。

中國人在吃上的探索是永無(wú)止境的，唐代陸龜蒙著(zhù)有《蟹志》，宋代更有《蟹經(jīng)》、《蟹略》，到了明清時(shí)期，各種記載就更多了。袁枚在《隨園食單》就說(shuō)：蟹宜獨食，不宜搭配他物。

▲圖/pxhere

有的吃也就有了比較。民國名醫施今墨就有一個(gè)著(zhù)名的“螃蟹階級論”：

一等湖蟹（陽(yáng)澄湖、嘉興湖是一級，邵伯湖、高郵湖的是二級）；

二等江蟹（蕪湖的一級，九江的二級）；

三等河蟹（清水河的一級，渾水河的二級）；

四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹。

其實(shí)前四等指的是同一類(lèi)螃蟹——中華絨螯蟹，只不過(guò)生活環(huán)境不同。反而施今墨看不上眼的海蟹，才是真正的種類(lèi)繁多。

全世界的蟹類(lèi)超過(guò)10000種，在中國發(fā)現的也超過(guò)1000種，不過(guò)大多數都是不可食用的，中國人常吃的本土海蟹一般屬于三大類(lèi)——梭子蟹、青蟹、蟳。

梭子蟹，最平民家常的海螃蟹

事實(shí)上，很有可能是梭子蟹打開(kāi)了中國人吃螃蟹的大門(mén)。

前文提到的“青州之蟹胥”，古代青州就位于山東半島北部，那里至今仍然盛產(chǎn)梭子蟹。

梭子蟹指的是螃蟹分類(lèi)里的一個(gè)科，因為它的外殼兩邊有尖，長(cháng)得像織布用的梭子，因此得名。

中國人常吃的梭子蟹有三種：紅星梭子蟹、遠海梭子蟹和三疣梭子蟹。

▲紅星梭子蟹。圖/Wikipedia

紅星梭子蟹又稱(chēng)三點(diǎn)蟹、三眼蟹，主要生活在東海和南海地區。

▲遠海梭子蟹。圖/Wikipedia

遠海梭子蟹，也叫蘭花蟹，同樣主要生長(cháng)于東南沿海。

▲三疣梭子蟹。圖/Wikipedia

最常吃到的就是三疣梭子蟹，因為背上有三個(gè)疣突而得名，俗名有很多，梭子蟹、槍蟹、海蟹、水蟹、飛蟹……

三疣梭子蟹地域分布很廣，從渤海地區一路向南到南海沿岸都有分布，最有代表性的當屬山東萊州大蟹。

萊州位于渤海灣旁，因為萊州灣灘緩波穩，適合梭子蟹的潛沙習性。境內河流眾多，帶了許多營(yíng)養物質(zhì)入海，促使浮游生物繁衍，給梭子蟹提供了充足豐富的餌料，所以萊州易出產(chǎn)脂膏肥滿(mǎn)、個(gè)大味鮮的大蟹。

在市場(chǎng)上各類(lèi)海螃蟹中，梭子蟹的價(jià)格算是比較親民的，而且口感也不錯。長(cháng)到飽滿(mǎn)的梭子蟹，不僅肉多瓷實(shí)，蟹肉中也帶有海鮮獨有的鮮甜味。

▲咸蛋黃焗蟹。圖/美味風(fēng)采

至于梭子蟹的料理方法，簡(jiǎn)直可以寫(xiě)成一本單獨的菜譜。最簡(jiǎn)單的自然是清蒸，也可以用刀一劈為二配合姜蔥來(lái)炒，蛋黃焗蟹也是一種很好的選擇，甚至還可以將螃蟹蒸熟后拆出蟹肉，熬粥、厚蛋燒或者配合其它食材一起料理。

不過(guò)要吃到更原始的梭子蟹味道，非生腌莫屬。中國有兩個(gè)地方將生腌蟹做到了極致，一是寧波，二是潮汕。

▲寧波紅膏嗆蟹。圖/網(wǎng)絡(luò )

寧波嗆蟹，選用帶有紅膏的梭子蟹，以水鹽4：1的比例配置腌水，還有人會(huì )倒入些許白酒，將洗凈后的梭子蟹放入腌水中，蓋好蓋子，等待15個(gè)小時(shí)，梭子蟹就腌制成熟了。

取出腌好的嗆蟹，斬件，伴入一點(diǎn)黃酒就可以吃了，這是來(lái)自海洋最原本的味道。

▲潮汕生腌蟹。圖/網(wǎng)絡(luò )

而到了潮汕地區，生腌蟹更是有“”的美譽(yù)。潮汕人常用蒜頭、辣椒、香菜、白酒、醬油、香油、味精等佐料來(lái)腌漬，激發(fā)出食材的鮮味。在潮汕的大排檔上，生腌海鮮往往就是估清最快的菜品。

青蟹，一己之力撐起東南沿海的螃蟹盛宴

青蟹全名鋸緣青蟹，性情比較兇猛，主食魚(yú)蝦貝類(lèi)。盛產(chǎn)于溫暖的淺海中，主要分布在中國浙江、廣東、廣西、福建和臺灣的沿海等地。

▲在青蟹最著(zhù)名的產(chǎn)地浙江三門(mén)，甚至有專(zhuān)門(mén)的青蟹市場(chǎng)。圖/上海觀(guān)察

青蟹的生存能力極強，離水后只要鰓腔里存有少量水份，還可以生存數天。所以，不要以為螃蟹離開(kāi)水久了都會(huì )死掉，就不敢吃了。

一只青蟹從幼體長(cháng)成成年蟹，要經(jīng)過(guò)10多次的蛻變過(guò)程，每蛻殼一次長(cháng)大一次，全程6-8個(gè)月。而就是在就一次次蛻殼當中，不同形態(tài)的青蟹造就了不同的美食。

水蟹

▲水蟹粥。圖/Instagram

水蟹的產(chǎn)生其實(shí)就是青蟹蛻殼的一個(gè)階段。剛蛻殼的蟹體呈柔軟狀態(tài)，稱(chēng)“軟殼蟹”。而那時(shí)的軟殼蟹橫臥在水底大量吸取水分，使蟹體舒張開(kāi)來(lái)，經(jīng)過(guò)3至4天，新殼才完全硬化。

因為蟹肉含水量劇增，所以水蟹的蟹肉汁水充盈、味道鮮甜，除了清蒸，也非常適合煮粥。

肉蟹

▲廈門(mén)煎蟹。圖/網(wǎng)絡(luò )

肉蟹，也叫菜蟹，無(wú)所謂是什么性別，只要肉質(zhì)飽滿(mǎn)，蟹肉緊實(shí)、鮮甜，就是好的肉蟹標準。在挑選時(shí)要注意，有“重身、墜手”感覺(jué)，才是肉蟹中的上品。

肉蟹的料理也十分多樣，可清蒸、可姜蔥炒，香港人還喜歡用它做避風(fēng)塘炒蟹。

▲避風(fēng)塘炒蟹。圖/OpenRice

所謂避風(fēng)塘菜肴是指，舊香港漁民匯集避風(fēng)的港灣，在那里形成了漁民的生活圈，也形成了漁民的飲食文化，避風(fēng)塘菜肴就起源于這里。避風(fēng)塘炒蟹的核心就是大量的炸蒜蓉，蒜香味與辣味結合，配合蟹肉本來(lái)的味道，形成獨特的香氣。

膏蟹

青蟹中的雌蟹被稱(chēng)為膏蟹，內含滿(mǎn)滿(mǎn)的紅色蟹膏，膏質(zhì)稠密結實(shí)，膏蟹蒸熟后呈鮮紅色十分奪目。

在挑選時(shí)，同樣要以“重身、墜手”為標準。另外如果在蟹的奄邊可以見(jiàn)到滿(mǎn)溢的蟹膏，拿起放在燈光旁可見(jiàn)蟹殼角落出現陰影，則是“爆膏”、“頂角”的絕佳品質(zhì)。

膏蟹除了常見(jiàn)的清蒸、姜蔥炒之外，到了福建又成就了一道當地美味：紅蟳飯。

▲在福州，紅蟳飯和燉湯是一種特別受歡迎的搭配。圖/網(wǎng)絡(luò )

福建很多地方會(huì )習慣把青蟹叫做“蟳”。

制作紅蟳飯，要將火腿，鴨肉，豬肚，鴨胗，蝦米，香菇，竹筍，花生米用蔥油爆炒，與糯米飯調和上鍋預蒸，隨后將膏蟹洗凈，去掉腮和臍，切塊放到糯米上，再包上荷葉，上鍋蒸制10分鐘。

油脂的香氣、荷葉的清香與膏蟹的鮮香交相輝映。

奄仔蟹

▲奄仔蟹。圖/鮮物

俗稱(chēng)處女蟹，沒(méi)經(jīng)過(guò)交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黃澄澄的膏，但由于還未完全成熟，這些蟹膏還是軟滑的，最適合的就是清蒸。

重皮蟹

正直換殼時(shí)期的奄仔蟹上市時(shí)會(huì )被稱(chēng)為重皮蟹，因為新長(cháng)的外殼未硬，舊殼藏在了新殼下，故名重皮。

此時(shí)的蟹為了迎接換殼期，儲備了大量的能量，所以殼下有層由脂膏形成的一層軟殼，口感甘香豐厚，集齊了整只蟹的精華。

黃油蟹

▲黃油蟹。圖/炳勝飲食集團

?？锤蹌〉娜?，都聽(tīng)過(guò)黃油蟹這個(gè)詞，而它的產(chǎn)生，其實(shí)是一場(chǎng)意外。膏蟹在近岸淺灘準備產(chǎn)卵時(shí)，被艷陽(yáng)曝曬以致體內蟹膏分解成紅黃油質(zhì)滲透全身，即成為蟹中極品黃油蟹。

不過(guò)，由于黃油蟹的產(chǎn)生需要天時(shí)地利人和，再加上這些年需求量越來(lái)越大，想吃到它并不是件容易事。

紅蟳，潮州打冷的代表

福建人之所以會(huì )把青蟹叫做“蟳”，是因為真的有叫做“蟳”的螃蟹啊。

▲銹斑蟳。圖/網(wǎng)絡(luò )

銹斑蟳，也叫紅花蟹，生長(cháng)于中國東南沿海一帶，色彩艷麗，貝殼上花紋也十分漂亮。要說(shuō)有什么缺點(diǎn)，大概就是它的味道算不上頂級。不過(guò)因為一道菜，紅花蟹的身價(jià)也水漲船高。

潮州凍蟹，風(fēng)靡于潮汕、粵港地區的美味，并非冰凍過(guò)的螃蟹，而是冷食的意思，因為冷的蟹肉會(huì )變得更有彈性。潮汕地區一般是早上就做好凍蟹，一直等到下午或晚上再食用。

制作潮汕凍蟹一般選用一斤以上的紅花蟹，文火蒸熟，避免螃蟹因為掙扎而有損傷。蒸熟后，要等蟹自然放涼，進(jìn)冷凍室里待上半個(gè)小時(shí)，再轉進(jìn)冷藏室。

▲潮州凍蟹。圖/OpenRice

食用之前，將蔥、姜、蒜蓉在鍋中炒香，倒入醋和豉油，作為蘸料，更能突出凍蟹的鮮美、爽滑、彈牙。

而在北方地區，也會(huì )吃一種“蟳”，叫做日本蟳，平時(shí)則叫它赤甲紅。

赤甲紅廣泛分布于中國沿海地區，但似乎遼東半島和山東半島吃得更多，食用方法也是最為簡(jiǎn)單和本味的清蒸。

▲清蒸赤甲紅。圖/網(wǎng)絡(luò )

為什么在很多中國人眼中，海蟹不如河蟹？

螃蟹確實(shí)是有魔力的，因為它的肉中富含的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸是甜味來(lái)源，谷氨酸則是重要的鮮味來(lái)源。所以，一到季節，錢(qián)包紛紛拜倒在螃蟹殼之下，或者說(shuō)是鮮味之下。

不過(guò)，對于很多中國人來(lái)說(shuō)，盡管海蟹品種繁多，料理的花樣也不少，但始終就是覺(jué)得沒(méi)有大閘蟹上檔次，尤其在不少文人墨客眼中更是如此。

除了施今墨的螃蟹階級論，梁實(shí)秋也曾在《雅舍談吃》中寫(xiě)過(guò)：“海蟹雖然味較差，但是個(gè)子粗大，肉多。從前我乘船路過(guò)煙臺威海衛，停泊之后，舢板云集，大半是販賣(mài)螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價(jià)錢(qián)便宜，買(mǎi)來(lái)就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無(wú)?！?/p>

這又是什么原因呢？

▲大閘蟹蟹黃。圖/premiumpuffer

首先，大閘蟹的美味確實(shí)是要贊服的。大閘蟹的蟹黃部分，酯類(lèi)物質(zhì)含量特別高，這就決定不僅蟹黃看起來(lái)油汪汪的，而且有獨特而又充足的香氣，這是海蟹所不及的。

其次，盛行吃大閘蟹的長(cháng)江中下游地區，千年以來(lái)都是中國經(jīng)濟較為發(fā)達甚至是最發(fā)達的地區，富裕地區的飲食文化輸出，也造就了大閘蟹的流行。

就像改革開(kāi)放之后，隨著(zhù)廣東經(jīng)濟增長(cháng)和經(jīng)濟地位的提升，粵菜和海鮮也流傳的越來(lái)越廣。

另外，螃蟹經(jīng)不住放，物流不發(fā)達的年代距離海岸線(xiàn)一定距離的人們還可以吃到，再遠也就只能吃腌螃蟹了。相比之下，中華絨螯蟹的地域分布極廣，從東北到嶺南都可以生存。

▲圖/pxhere

當然，大閘蟹的流行也要感謝文人墨客們。中國古代的很多食單，不是由廚師撰寫(xiě)，而是文人墨客們所著(zhù)。而他們的趣味又很容易影響到大眾，所以更容易獲取，吃起來(lái)也更文雅的大閘蟹也就成為了附庸風(fēng)雅之選。

至于爭論海蟹和河蟹誰(shuí)更好吃，其實(shí)沒(méi)這個(gè)必要。美食有爭論、有排行很正常，但更重要的還是享受美食中最應該享受的那部分。

想吃香氣撲鼻的蟹黃，那就來(lái)倆大閘蟹；想用鮮甜的蟹肉塞滿(mǎn)嘴巴，那就吃點(diǎn)海蟹。享用食物的真諦，就是將它最美味的地方，放大到極致。

參考資料：

[1]《中國海蟹類(lèi)區系特點(diǎn)的初步研究》，海洋與湖泊

[2]《梁實(shí)秋：蟹》，《雅舍談吃》

[3]日本蟳，Wikipedia

[4]紅星梭子蟹，Wikipedia

[5]銹斑蟳，Wikipedia

[6]遠海梭子蟹，Wikipedia

[7]《海鮮里的裝甲部隊：南中國海常見(jiàn)蟹類(lèi)》，米其林指南

本文來(lái)源：三個(gè)料理人，作者：衛奕奕