好人家青花椒水煮魚(yú)調料-好人家青椒魚(yú)的做法

四川的水煮魚(yú)還是沿用水煮肉的制作方法，以郫縣豆瓣打底的湯汁煮魚(yú)片，最后淋熱油，而北方的水煮魚(yú)漸漸摒棄了郫縣豆瓣，用水或者油焯魚(yú)片，然后用大量的熱油將魚(yú)片淹沒(méi)，透明熱油下的魚(yú)片清晰可見(jiàn)，白皙可人。

如同所有入鄉隨俗的菜肴，北方的水煮魚(yú)吸收了北方制作辣椒油的方法，辣度肯定沒(méi)有四川重慶的水煮魚(yú)那么麻辣，尤其是辣椒的用量減少了許多，而換成減辣的清湯和無(wú)香料油等。北方水煮魚(yú)大多是根據本地的烹飪方法結合，適應北方人的口味。

雖然四川人一直不太理解水煮魚(yú)為什么會(huì )在四川以外的地方長(cháng)盛不衰，但是，京城的水煮魚(yú)做法如今卻出現在成都的很多大飯館中，真是墻外開(kāi)花墻內也香，中央必然帶動(dòng)地方。水煮魚(yú)的成功，不僅是草根菜肴成為明星的成功，也是食客們集體生活方式的成功，正是所有熱愛(ài)水煮魚(yú)的饕餮們將這道菜吃成了一種文化，成為可以載入史冊的全民盛宴。

北方水煮魚(yú)的做法：

原料：草魚(yú)1只（或黑魚(yú)，重約750克）。

輔料：黃豆芽200克。

調料：干辣椒（剪成段）100克，花椒15克，郫縣豆瓣（剁碎）20克，醬油15克，姜片10克，蒜末15克，淀粉10克，蛋清1只，料酒10克，鹽6克，雞精3克，白糖5克、胡椒粉3克，清湯400克。

五香油材料：八角2塊，花椒5克，干辣椒10克，山柰1塊，桂皮1塊，香葉2片，油500毫升。

做法：

1.將草魚(yú)宰殺處理干凈，洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭，緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下，將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(cháng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。

2.將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用料酒、淀粉和1/2個(gè)蛋清和鹽3克抓勻，腌制15分鐘。。

3.做五香油，這個(gè)油會(huì )使水煮魚(yú)特別香，可以多做一些，平時(shí)拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山柰、桂皮、香葉放入鍋中，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，五香油待用。

4.鍋中燒熱水，放入鹽3克，放入豆芽煮焯熟，控水撈出，鋪在一個(gè)深盆的底部待用。

5.炒鍋燒熱，放入五香油35克燒熱，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片炒香，加入魚(yú)頭和魚(yú)排炒勻，加入醬油、料酒、糖、胡椒粉調味，一起翻炒，炒至魚(yú)肉變色后，加入清湯（或者開(kāi)水），沒(méi)過(guò)魚(yú)肉，大火燒沸后，將腌制好的魚(yú)片一片片地放入，用筷子撥散，待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火，隨后將魚(yú)片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。

6.鍋洗凈，將剩余的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚(yú)片為準，可以根據容器的大小決定油的多少），燒至五成熱時(shí)，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái)，注意不要炸糊了，待辣椒的顏色稍變就關(guān)火，將熱油澆在魚(yú)片上即可。

●秘制香料油：

將香料（小茴香65克，靈草10克，砂仁25克，山柰40克，丁香5克，排草20克，草果2個(gè)，香葉35克）用開(kāi)水洗一遍，控干水分，與青花椒粒、紅花椒粒各350克，孜然粒200克，蔥、姜片各500克一起入三成熱的混合油（熟菜子油、色拉油各5千克）中，小火熬80分鐘，離火浸泡1天后過(guò)濾即可。

秘制水煮魚(yú)的具體做法：

1.草魚(yú)凈肉800克片成大片，漂凈血水，用毛巾沾干水分，加入腌魚(yú)料（精鹽10克，黃酒20克，雞蛋清1個(gè)，高彈素2克，紅薯濕淀粉50克）腌制30分鐘備用。

2.鍋下色拉油50克，爆香干辣椒絲20克、花椒粒8克，下黃豆芽、萵筍條各150克，加精鹽、味精各8克，白糖5克炒至八成熟，裝入盆中。

3.鍋內燒開(kāi)水500克，加黃酒10克，下魚(yú)片大火汆5秒，撈出，裝在盆中的豆芽上，撒上干辣椒60克，澆入燒至七成熱的秘制香料油500克，上桌后由服務(wù)員先將辣椒及花椒舀出即可食用。煮魚(yú)不黑，主要是選椒最關(guān)鍵。我們川福樓酒店做水煮魚(yú)用的是一種俗稱(chēng)為“頭”的干紅辣椒。它是立秋前后采集的鮮品干制而成，此時(shí)的辣椒身長(cháng)、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會(huì )變黑發(fā)焦。

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