精武鴨脖是怎么來(lái)的;精武鴨脖改名了嗎

武漢精武鴨脖（完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解）

配方?jīng)]毛病。樓下店面

介紹：

上品的鴨脖入口香、肉質(zhì)有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確，流程明確，同時(shí)具體地注釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)問(wèn)題：

上色

充分運用了發(fā)色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分別加入，色澤觀(guān)感才會(huì )自然而不艷麗；另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護色添加劑……

辣度

不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對，一則浪費成本，口感也會(huì )大打折扣……

香度

除藥料配比準確外，三種不同香精的添加也至關(guān)重要，它們分別會(huì )起到肉質(zhì)增香、飄香效果、增加回味的作用……

主料：

冷凍鴨脖18千克。

老湯用料：

清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。

腌制用料：

鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克。

鹵制用料：

香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一號香精20克，二號香精30克，三號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號色素2克，護色劑10克。

香料包：

由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：

八角25克（可去除肉中突腥味，有強烈芳香氣），山楂8克（可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味），12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(cháng)），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿(mǎn)鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個(gè)（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿(mǎn)、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個(gè)（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風(fēng)味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進(jìn)食欲），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時(shí)選有花芯者為佳），良姜20克（有強烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質(zhì)地飽滿(mǎn)，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特）。

干辣椒品種的選用：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購買(mǎi)不到，用頭干辣椒代替，辣度也夠高。

花椒品種的選用：

梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。

一號香精的選用：

濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：

肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）

二號香精的選用：

可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來(lái)香，具體為：

肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。

三號香精的選用：

可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來(lái)香，具體為：

建議選用焦香型乙基麥芽酚。

辣椒精的選用：

辣椒精種類(lèi)和性質(zhì)不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當容易造成浪費。選擇種類(lèi)和掌握用法才可達到內外均辣的效果，具體為：

要選用油溶辣椒精----因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。

內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，容于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達到內外均辣的效果。

一號色素的選用：

這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加，具體為：

紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替，否則會(huì )越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開(kāi)，否則上色不均勻。;)

（3）鹵制工藝：

取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根據當地食客口味增減）、亞硝酸鈉20克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開(kāi)后10分鐘下二號色素2克（根據顏色深淺調整用量）、護色劑10克，下入鴨脖大火煮開(kāi)，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。

（4）鹵湯添加：

鹵湯用過(guò)一次后，湯量會(huì )減少一部分，鹵湯桶都會(huì )有個(gè)刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規定刻度，然后再根據鹵制原料的多少重新投料調味。