正宗川菜夫妻肺片做法;正宗四川夫妻肺片調料

夫妻肺片必備的調料—— 紅油的熬制

將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開(kāi)，放置溫涼后下蔥白姜塊，見(jiàn)到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個(gè)大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內放置24-48小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中。同時(shí)找幾個(gè)洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用。

1-2天后將紅油取出，這時(shí)你會(huì )看到除了香葉，蔥段，花椒，八角和稍許芝麻漂浮于油面外其他調味料都已經(jīng)和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。

夫妻肺片主要由三部分組成:紅油,復合醬油,牛肉+牛雜

第一步:熬紅油

紅油的原料：

(1) 辣椒面（1Cup):我在這邊買(mǎi)的是韓國辣椒面,顏色和味道都很好,國內應該可以買(mǎi)到更好的四川辣椒面

(2) 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個(gè)味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），八角（又稱(chēng)大料，大茴，3 – 4 顆），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數段）。

(3)植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）

(4)白芝麻（1大勺）

步驟:

先把(3)在鍋中燒開(kāi)，然后放置溫涼后下蔥白姜塊，這時(shí)注意油溫不要太高，大概見(jiàn)到有細小的泡沫從姜蔥四周升起為宜.接著(zhù)將爐火轉至最小,下(1),(2),攪拌勻，熬制30-40分鐘，期間記得時(shí)不時(shí)攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入(4)繼續熬制30-40分鐘，關(guān)火,等它冷卻.

等紅油冷卻后,連油帶料倒入一個(gè)大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內放置24-48小時(shí),這樣辣椒面的辣味和香料的香味可以更加滲入油里. 一兩天后,這時(shí)候那些香料和辣椒面基本上都沉到大容器的底部了,這些是要扔掉的,找干凈的小瓶子把紅油倒出來(lái),密封放冰箱

第二步:熬醬油(我通常是跟熬紅油同時(shí)進(jìn)行的)

原料：

(1)優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1 Cup, 老抽2大勺

(2)白糖3大勺，紅糖3大勺

(3)同紅油(2)的那一堆香料

步驟：

將(1)(2)(3)放在一只小鍋中，中火燒開(kāi)后轉最小火熬制40-60分鐘，晾涼后將調味料取出倒入一個(gè)干凈的玻璃瓶中備用

這里注意要小火(我有一次忘了用了大火,燒糊了,鍋子燒得慘不忍睹啊),另外燒的時(shí)候不用蓋蓋子,這樣有利于水分蒸發(fā)

第三步:牛肉+牛雜

我一般用一半牛肉+一半牛百葉,但是似乎牛百葉更受大家歡迎,大概是因為相比牛肉味道更容易進(jìn)牛百葉

在國內如果有牛肚就更好啦

原料:

(1)牛肉+牛雜

(2)同紅油原料(2)--有條件的話(huà),最好用紗布包一下,這樣就不會(huì )導致吃牛百葉的時(shí)候經(jīng)常吃到夾著(zhù)的小茴了

(3)蔥,姜,料酒

步驟:

牛肉和牛雜先飛水.然后鍋中放水漫過(guò)牛肉,放入(2)(3),大概煮40-50分鐘左右,等牛肉爛了就行了(一般筷子能戳進(jìn)去就行了)

然后把牛肉和牛雜拿出來(lái),放涼以后切片

第四步:鹵水

有條件的話(huà),用骨頭湯或者雞湯

沒(méi)有的話(huà),用水1Cup, 雞精、鹽各一小勺，加姜片蔥結燒開(kāi)代替

最后,最關(guān)鍵的步驟:調味和點(diǎn)綴

取一只大碗或小鍋，里面放1/2Cup鹵汁, 復制醬油3大勺，花椒面1/2小勺，紅油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻--如果怕太辣,可以省去花椒油

然后加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤(pán)（最好用深盤(pán)或碗）

有條件的話(huà),再加點(diǎn)點(diǎn)綴: 油酥花生碎. 炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末

OK,這樣,非常非常好吃的夫妻肺片就能上桌啦,我覺(jué)得味道比川菜館的要好呢

夫妻肺片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，和其他幾個(gè)流行川菜相比（如麻婆豆腐，宮寶雞丁，水煮肉，辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。

主料：

牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮）

輔料：

紅油、油酥花生、白鹵水、復制醬油、芝麻、花椒面、鹽、味精、白酒；八角8只、花椒5克、桂皮10克包紗布袋。

做法：

“牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛，晾涼，片成4厘米長(cháng)、2.6厘米寬的薄片，加紅油，鹵水，復制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴勻?！?/p>

這段文字據說(shuō)是根據川菜大師陳松如的方子而來(lái)，大家隨便到網(wǎng)上找找或者拿本川菜圖書(shū)翻翻，這夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大?？上鄙倭撕芏嘀匾募毠?，尤其是關(guān)于紅油，味汁的調制。那么做好這道菜的關(guān)鍵到底在哪呢？這道菜的調味關(guān)鍵有三個(gè)環(huán)節。

紅油，復合醬油，和鹵汁的使用。

紅油：

紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關(guān)鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應含有多種香料的復合香氣，濃郁而具有回味，而簡(jiǎn)單的油潑辣子是無(wú)法滿(mǎn)足這種要求的。

除氣味以外，紅油的另一個(gè)關(guān)鍵就在這個(gè)“紅”字上，鮮紅發(fā)亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是調出的“紅”油黃不黃白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

復合醬油：

所謂復合醬油就是用多種香料調料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個(gè)不是能直接從商店里買(mǎi)來(lái)的，需要你自己動(dòng)手。醬油要盡量選用高質(zhì)并且咸度較低的。因為經(jīng)過(guò)較長(cháng)時(shí)間熬制后的復制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過(guò)咸就不大合適了。復合醬油是這個(gè)夫妻肺片調味的另一關(guān)鍵，如果只用簡(jiǎn)單的醬油（包括老抽生抽）這肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是難以悠長(cháng)滴。除調味外，復合醬油還起到附加的調色作用。

鹵汁 ：

川菜館子里的一盤(pán)夫妻肺片往往大半的牛肉牛雜都浸在紅油里，誘人是不必說(shuō)了，可那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油么？當然不是——菜譜上不是明明白白寫(xiě)著(zhù)么“加白鹵水。。?！闭嬲膯?wèn)題是：這個(gè)鹵水到底要加多少呢？

經(jīng)過(guò)俺的反復試驗，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約1：1左右（當然這個(gè)比例是建立在一定的紅油絕對用量上的），不過(guò)，雖然摻了一半水，你看到的那半盤(pán)子紅油倒差不多實(shí)實(shí)在在的全是紅油，因為大部分的鹵水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個(gè)好處：1、使肺片充分入味；2、避免了肺片因吸附了太多的紅油而過(guò)于油膩。

具體做法。為了大家易于掌握，俺特意“精確”度量了各種原配料的用量。注意：“大勺”指Table Spoon, 這個(gè)度量比一般咱們家里用來(lái)喝湯吃飯的勺子要大一點(diǎn)；“小勺”指TeaSpoon.