魯菜主要烹飪方式_魯菜的烹飪技藝和風(fēng)味

魯菜，八大菜系之首，究竟好在哪里？8道魯菜菜譜，嘗嘗吧

魯菜歷史悠久，用料考究，烹飪技法全面，酸、甜、苦、辣、咸，五味均有展現。魯菜以爆、炒、燜、燒、扒、炸、塌最具特色，也最見(jiàn)功力。其中，“塌”是魯菜特有的烹飪技法。

== 所需食材 ==

熟豬大腸500克，蔥，姜，蒜，香菜，生抽2勺，老抽1勺，醋2勺，紹酒2勺，糖3勺，胡椒粉半勺，肉桂粉半茶勺，砂仁粉1/4勺，油、鹽、雞精、花椒油適量，清湯1000毫升。

== 制作方法 ==

第一步：將熟豬大腸切成2.5厘米長(cháng)小段；蔥、姜、蒜切末；香菜切段。

第二步：鍋中燒水，水開(kāi)后把切好的大腸焯一下，撈出瀝干水分備用。

第三步：鍋中倒油，油熱放入大腸炸至金黃，撈出瀝油。

第四步：鍋中留少許底油，放入蔥、姜、蒜末炒出香味，加入適量清湯。

第五步：水開(kāi)后放入大腸，加生抽、老抽、鹽、糖、紹酒、醋、雞精，小火燉制1個(gè)小時(shí)。

第六步：大火收汁，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋入花椒油，出鍋裝盤(pán)，撒上香菜末。

== 所需食材 ==

水發(fā)海參500克，蔥1顆，姜1塊，鹽，味精，淀粉，雞湯1000克、白糖，熟豬油200克，醬油、克、紹酒。

== 制作方法 ==

第一步：將水發(fā)海參洗凈；蔥切段；姜一半切末，一半用壓汁器擠壓出姜汁備用。

第二步：鍋中加油，油熱加入蔥段，炸至焦香，扔掉蔥段留蔥油。

第三步：把海參放入涼水鍋中，大火燒開(kāi)，煮5分鐘撈出瀝水。

第四步：鍋中重新加入500克雞湯，放入海參，小火燉20分鐘，燉至海參入味變軟，然后撈出。

第五步：另起鍋，加熟豬油100克，油熱加入蔥段，炸至金黃色，撈出蔥段放入在碗中。

第六步：蔥段碗中加入雞湯100克、紹酒1勺、姜汁、醬油1勺、白糖1勺，上蒸鍋蒸兩分鐘，撈出蔥段備用。

第七步：鍋中加100克雞湯，加入海參、炸好的蔥段 、白糖1勺、紹酒半勺、醬油1勺，大火燒開(kāi)后轉小火煨5分鐘.。

第八步：轉大火加味精、鹽調味；加水淀粉勾芡，中火收汁，淋入蔥油，出鍋裝盤(pán)。

== 所需食材 ==

豬腰子400克，冬筍1顆，木耳數朵，蔥1顆，姜1塊，蒜4瓣，油、醬油、料酒、味精、淀粉各適量。

== 制作方法 ==

第一步：豬腰子洗凈，從中間剖成兩半，去除中間的筋和腰臊；木耳泡發(fā)。

第二步：把豬腰子切麥穗花刀，改刀成2cm寬、5cm長(cháng)的腰條，然后加入1勺醬油入味，再用濕淀粉拌勻，腌制5分鐘。

第三步：冬筍切片，和木耳分別焯水備用；蔥切末，蒜切片；醬油、精鹽、味精、料酒加適量清水，加淀粉調成芡汁。

第四步：鍋中放油，油溫九成熱時(shí)，下入腰花翻炒至卷縮成麥穗狀，離火撈出。

第五步：鍋中留底油，油熱放入蒜片、蔥末炒出香味；加入冬筍片、木耳，放1勺料酒，煸炒一下。

第六步：倒入腰花，快速翻炒，加入芡汁，然后淋上明油，出鍋。

== 所需食材 ==

鯉魚(yú)1條，雞蛋1個(gè)，姜、蔥、面粉50克，淀粉100克，糖80克，植物油、鹽、味精、醬油、醋、濕淀粉適量。

== 制作方式 ==

第一步：把蔥、姜的一半分別拍碎，壓出蔥姜汁，倒入料酒中；剩余一半蔥切段。姜切絲，鮮紅椒切絲。

第二步：把雞蛋打入碗中，加入面粉、干淀粉，加入適量清水，攪拌均勻成全蛋糊。

第三步：鯉魚(yú)收拾干凈，在魚(yú)脊處間隔1厘米，兩邊切花刀，正面七刀背面八刀，這樣魚(yú)才能出來(lái)彎曲的造型。切好后放蔥姜酒汁、鹽和味精，把魚(yú)腌制30分鐘。

第四步：腌制好后，把鯉魚(yú)全身均勻的裹上第二步調制的全蛋糊。

第五步：鍋中倒油，油溫七成熱時(shí)把魚(yú)放入鍋中。放的時(shí)候一手拿頭、一手拿尾，輕放入油鍋炸至兩面金黃；撈出，再復炸一次，撈出瀝油。炸的時(shí)候要注意保持魚(yú)的彎曲造型。

第六步：鍋中留底油，放姜絲、白糖、醬油、醋，加入適量清水，大火燒開(kāi)，倒入水淀粉勾芡。

第七步：大火收汁，當糖醋汁變得稠濃時(shí)，淋入明油。

第八步：把炸好的魚(yú)放入盤(pán)中擺好造型，將糖醋汁澆在魚(yú)上，澆的時(shí)候要均勻。

== 所需食材 ==

豬肉餡500克，雞蛋2個(gè)，油菜4顆，蔥1棵，生姜1塊，淀粉、油60克，醬油、料酒各適量。

== 制作過(guò)程 ==

第一步：蔥、姜切末；小油菜去掉外層菜葉留菜心，把油菜心焯水備用。

第二步：在豬肉餡中放入蔥、姜末、醬油、料酒、鹽、雞蛋和淀粉，用筷子攪勻上勁，攪的時(shí)候順一個(gè)方向攪。

第三步：把攪拌好的豬肉餡分成4份，用手團成圓形肉丸。

第四步：鍋中燒油，油溫八成熱時(shí)放入肉丸，炸至肉丸完全變色后，撈起瀝油。

第五步：碗中加入清水、料酒、醬油攪勻，放入炸好的肉丸，把碗放入蒸鍋大火蒸20分鐘。

第六步：先把焯過(guò)水的油菜心擺入盤(pán)中，然后把丸子擺放在油菜上；把蒸丸子的湯料倒入炒鍋大火燒開(kāi)，加入水淀粉勾芡收汁，滴入明油；把芡汁淋在丸子。

== 所需食材 ==

黑魚(yú)1條，木耳1小把，雞蛋2個(gè)，香糟鹵4勺，糖1勺，鹽1勺、淀粉4勺，胡椒粉1勺，。

== 制作方法 ==

第一步：黑魚(yú)收拾干凈，去頭、去骨，把魚(yú)肉斜刀片成約5mm厚的魚(yú)片。

第二步：魚(yú)肉片中加入鹽、胡椒粉、蛋清和干淀粉攪拌均勻，放入冰箱冷藏3小時(shí).

第四步：木耳用溫水泡發(fā)后，洗凈，撕開(kāi)成小朵備用。

第五步：鍋中燒油，油熱放入魚(yú)片，炒至魚(yú)片發(fā)白發(fā)硬，盛出濾油。

第六步：鍋內放清水，放入魚(yú)片，加鹽、糖調味，小火燒開(kāi)。

第七步：加入香糟鹵，加入后輕輕地搖動(dòng)鍋，或用勺子輕推魚(yú)片，注意不要翻動(dòng)，因為魚(yú)片易碎。

第八步：水淀粉勾薄芡淋入鍋中，把木耳鋪在盤(pán)子，再把魚(yú)片倒入盤(pán)子。

== 所需食材 ==

大蝦，蔥段，姜片，料酒1勺，鹽1勺、白糖2勺、醋1勺、高湯。

== 制作方法 ==

第一步：將大蝦剪去長(cháng)須，除去沙包和蝦線(xiàn)，清洗干凈。

第二步：鍋中燒油，油熱后放入大蝦煸炒至蝦呈呈金黃色，盛出備用。

第三步：鍋中留底油，放入蔥、姜、料酒、鹽、白糖、醋、高湯。

第四步：放入煸好的大蝦，大火煮開(kāi)，轉小火燜5分鐘，然后收汁裝盤(pán)。

== 所需食材 ==

豬肘子1個(gè)，高湯，八角、桂皮、老抽、白糖、食用油、淀粉、鹽、雞精各適量。

== 制作方法 ==

第一步：豬肘子清洗干凈，放入鍋煮至7成熟，撈出瀝干水分。

第二步：在肘子皮上抹一層老抽，腌制15分鐘。

第三步：鍋中燒油，油溫5成熱，放入肘子炸至豬皮微微起泡，離火，撈出放入大碗中。

第四步：在碗中倒入高湯，加入醬油、糖、八角、桂皮、鹽，上鍋蒸30分鐘。

第五步：待肘子蒸至用筷子一插即透，取出，肉皮向上放入盤(pán)中。

第六步：鍋中加入蒸肘子的湯，大火燒開(kāi)，水淀粉勾芡。待芡汁濃稠時(shí)離火，將芡汁澆在肘子。

隨著(zhù)現在各大菜系的發(fā)展，融合，有很多菜其實(shí)各大菜系里面都有，比如說(shuō)四喜丸子、糖醋鯉魚(yú)、梅菜扣肉等很多菜肴，可能在做法上各大菜系會(huì )稍有不同。

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