鼎泰豐的公司介紹;鼎泰豐實(shí)業(yè)有限公司怎么樣

界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

3月25日，連鎖餐飲品牌鼎泰豐對外公布，鼎泰豐創(chuàng )始人楊秉彝逝世，終年96歲。聲明之中稱(chēng)，“我們敬愛(ài)的創(chuàng )辦人楊秉彝先生，于日前安詳辭世，家屬盼低調辦理治喪事宜，感謝各界關(guān)心?！?/p>

他所創(chuàng )立的鼎泰豐是少有的進(jìn)入全球市場(chǎng)的中餐連鎖品牌，而鼎泰豐在海外市場(chǎng)獲得的認可，也擴寬了人們對于中國餐飲的了解。1993年鼎泰豐被美國紐約時(shí)報評選為“世界十大美食餐廳之一”、2014年被CNN旅游名單列為“世界上最好的旅游特許經(jīng)營(yíng)”之一，即“值得一去的餐廳”級別?！度A爾街日報》也對曾評價(jià)稱(chēng)：“嘗一口，答案盡在其中?！?/p>

楊秉彝與鼎泰豐的意義不僅僅是對外名片。楊秉彝的創(chuàng )業(yè)歷程以及在中餐連鎖規?；矫娴膭?chuàng )新，至今仍然影響與激勵著(zhù)中國餐飲業(yè)以及不斷進(jìn)入的創(chuàng )業(yè)者們。

楊秉彝在1927年出生于山西省原平市，21歲到中國臺灣闖蕩，在一家叫恒泰豐的油行當伙計，后因老板投資失誤，油行被迫解散。

1958年，31歲的楊秉彝決定自行創(chuàng )業(yè)。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身于恒泰豐，楊秉彝就將自己所開(kāi)油行取名為“鼎泰豐”，以感念恒泰豐老板對他的恩情。

這家油行也成為了鼎泰豐的雛型。但開(kāi)張一段時(shí)間后，隨著(zhù)罐裝色拉油的問(wèn)世，他的油行生意受到?jīng)_擊。1972年，楊秉彝開(kāi)始盤(pán)下臺北信義路的小店開(kāi)始售賣(mài)小籠包。憑借楊秉彝夫妻倆對于用料和手藝的堅持，沒(méi)過(guò)多久，這家鼎泰豐小籠包店獲得了不錯口碑。

鼎泰豐真正走向國際市場(chǎng)是在1990年代。

1995年，鼎泰豐在這一階段由楊秉彝的兒子楊紀華主要管理。在與父親的合作下，楊紀華將原本小吃店的經(jīng)營(yíng)模式，轉型為企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理并擴大經(jīng)營(yíng)規模。1996年，鼎泰豐在日本新宿開(kāi)店，開(kāi)啟了海外事業(yè)。截至目前，鼎泰豐在全球擁有超過(guò)160家分店。

雖然開(kāi)啟了連鎖化擴張，但楊秉彝對菜品仍有著(zhù)自己的堅持。

比如鼎泰豐必點(diǎn)的招牌“黃金十八折小籠包”，由楊秉彝、楊紀華以及鼎泰豐的王牌師傅蔡水信師傅等人開(kāi)發(fā)研究。當時(shí)經(jīng)過(guò)反復試作，他們發(fā)現小籠包折數過(guò)多，會(huì )導致面皮堆棧、口感不佳，而折數過(guò)少做工不構細膩，賣(mài)相不佳，最后定調“十八折是黃金折數”。

除了小籠包之外，鼎泰豐也開(kāi)發(fā)了不少新菜，如排骨蛋炒飯、紅油抄手、紹興酒炒菠菜及酒釀湯圓等菜色都各有擁護者。

在楊秉彝的帶領(lǐng)之下，鼎泰豐也一直踐行餐飲標準化及精細化經(jīng)營(yíng)管理模式。

比如想要小籠包突破地域限制、帶到全球，鼎泰豐想到的是把小籠包標準化。在過(guò)去，中國傳統的餐飲業(yè)靠的是師徒相授、口耳相傳，中餐的標準化是一件困難的事情。為了解決這個(gè)問(wèn)題，鼎泰豐采取的是把經(jīng)驗轉化成數字的做法，包括制定流程和步驟，以方便量化。

例如，每個(gè)小籠包工作臺包括劑子、搟皮、挖餡、包小籠包的四道工序。他制定好劑子5克、搟皮直徑6.5厘米、內餡16克、黃金比例18褶的標準，以4-6人的小組團隊提升手工制作的效率。在制作過(guò)程中，讓下一道工序為前一道工序把關(guān)，組員也可以輪替工作，避免長(cháng)時(shí)間重復同一個(gè)動(dòng)作——而這些流程，你也可以通過(guò)鼎泰豐門(mén)店的透明玻璃廚房觀(guān)察到。

不僅小籠包，在其它菜品上也有標準化的追求。比如每道菜出場(chǎng)送到客人餐桌前，外場(chǎng)人員也必須拿出筆型溫度計確認，比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85攝氏度，才不至于燙口。

在炒飯上，鼎泰豐稱(chēng)曾舉辦過(guò)比賽，請臺北鼎泰豐六家門(mén)店各推選一位炒飯達人，到中央廚房比賽炒飯。六個(gè)廚師從下鍋、翻炒到起鍋，不但時(shí)間和動(dòng)作一致，成品吃起來(lái)的口感相差不大。在有關(guān)“鼎泰豐炒飯”的熱門(mén)關(guān)鍵字中，也有“被小籠包耽誤的炒飯店”的高度評價(jià)。

對于人員的重視，也被鼎泰豐視作自身的競爭力優(yōu)勢之一。

2013年底，鼎泰豐曾表示，店長(cháng)級以上資深員工，最高可領(lǐng)到20個(gè)月年終獎金。如果以店長(cháng)薪水10萬(wàn)計算，意味著(zhù)年終獎高達兩百萬(wàn)。此外，在多次采訪(fǎng)中鼎泰豐也提及，公司不上市的原因是，“上市后對股東負責，被要求控制人工成本，不能像這樣好好照顧員工?！贝送?，鼎泰豐歡迎員工攜家帶眷加入，認為這樣做“向心力才會(huì )高”。

憑借一系列操作，鼎泰豐得到過(guò)出色的運營(yíng)數據。公開(kāi)數據顯示，巔峰時(shí)期，鼎泰豐一天內的翻桌率最高紀錄19次，最多時(shí)有100組客人站在門(mén)外候位；2021年，鼎泰豐實(shí)現營(yíng)收約1.5億美元。

160家門(mén)店的規模放置如今的中國餐飲行業(yè)或許算不上龐大的體量，但鼎泰豐在全球市場(chǎng)的美譽(yù)度以及它逐漸形成的中餐標志性依舊是行業(yè)標桿。

此外，在中央廚房興建、半成品菜盛行以及餐飲工業(yè)化成熟的今天，如小籠包、蝦餃等具有中國餐飲文化特色的細分品類(lèi)，如何平衡傳統手工藝與標準化擴張也仍然是中國餐飲行業(yè)值得探索的課題。

前中國臺灣觀(guān)光協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)、亞都飯店總裁嚴長(cháng)壽先生在《典范鼎泰豐》的序言中說(shuō)，“每當國際友人來(lái)臺，第一個(gè)向我問(wèn)起的，不是臺北故宮，也不是阿里山，而是以小籠包馳名的‘鼎泰豐’。鼎泰豐有能力將源自中國中原的餐點(diǎn)，經(jīng)過(guò)現代化管理及精致的包裝，發(fā)揚到世界乃至于回到中國大陸，是中華文化創(chuàng )業(yè)產(chǎn)業(yè)的典范?！?/p>