山東煎餅醬絕密配方、山東煎餅的醬料是怎么熬制的

對于山東的形象，尤其是來(lái)過(guò)沂蒙山區的人，大概最大的印象無(wú)非是山東人實(shí)在，山東人愛(ài)吃煎餅卷大蔥，大蔥蘸醬嘎嘎脆，沂蒙炒雞倍兒倍香。這似乎成了山東或者是魯西南地區的形象代名詞。好像是每個(gè)山東人嘴中都有一口的大蔥味，哪怕是看起來(lái)溫柔似水的18歲的大姑娘。

大家都在說(shuō)著(zhù)煎餅是如何如何的美味，或者大蔥是如何如何的有味道，炒雞如何如何的好吃。卻往往忘了那個(gè)只有配角大醬才能帶來(lái)的豐富味蕾。其實(shí)：沒(méi)有大醬這些美食將失去了靈魂，大醬才是真正的的王者！

那咱今天就說(shuō)說(shuō)這個(gè)配角中的王者——大醬。說(shuō)說(shuō)他對于沂蒙山區人們飲食的重要性。我們這里所說(shuō)的大醬既不是超市里賣(mài)的黃豆醬 也不是那個(gè)老干媽風(fēng)味的辣椒醬。他是地地道道沂蒙山人土生土長(cháng)的煎餅曬醬。因其特有性才成就了他對于沂蒙山美食的特殊地位。

沂蒙花椒大醬的做法現在90后，00后基本上是沒(méi)有多少人知道了。80后知道的也所剩無(wú)幾。慢慢的老手藝老工藝日漸消盡，大家吃到的都被超市里賣(mài)的各種口味的醬---工廠(chǎng)機械化速成的各種添加劑所代替。完全失去了那種純粹天然的大自然發(fā)酵所產(chǎn)生的純香和健康。

記得母親小時(shí)候做大醬的時(shí)候圍在旁邊靜靜的看著(zhù)她在做每一道工序，尤其是把長(cháng)了毛的煎餅碾碎后慢慢捂成大醬的芬香感覺(jué)好神奇。。。那是就有一個(gè)大大的疑問(wèn)在心里，為什么不用干凈的新烙的煎餅做呢？是不是母親把長(cháng)毛的煎餅浪費掉了所以全部用來(lái)做大醬吃，那吃了長(cháng)毛的煎餅不會(huì )得病嗎？每次問(wèn)母親，母親總是一句就得用長(cháng)毛的做來(lái)簡(jiǎn)短回答。所以一直是兒時(shí)繞在心頭的一個(gè)懸疑。等到自己人到中年后才慢慢明白，原來(lái)就是如母親所說(shuō)只有長(cháng)毛的煎餅才能做出美味而又健康的大醬。才能享受到沂蒙山人民歷盡千辛萬(wàn)苦幾輩子研制出來(lái)的民間美味。

一般來(lái)說(shuō)曬大醬要選擇夏末秋初季節，溫度高，天氣干燥容易蒸發(fā)不易變質(zhì)，曬出的醬色澤更好。下面給大家介紹下曬大醬的做法，大家有時(shí)間可以自家曬一下，再弄個(gè)沂蒙山小公雞一炒，那美味別提啦。。。流口水啦。。。

首先：1. 所需材料：長(cháng)霉的煎餅，食用鹽，新鮮花椒及花椒葉，大南瓜葉。

2. 操作步驟： （1）已經(jīng)長(cháng)霉的煎餅，如果霉變還不徹底，就用洗凈的大南瓜葉蓋上，過(guò)一段時(shí)間（時(shí)間長(cháng)短要根據霉變情況而定），使其霉變充分，布滿(mǎn)綠霉。 （2）把霉變充分的煎餅放在陽(yáng)光下暴曬至干脆。 （3）把暴曬過(guò)的煎餅捏碎了放入足夠大的瓷盆中，加入足夠多的食用鹽（一定要多，否則醬在曬的過(guò)程中會(huì )變質(zhì)變臭），加入適量新鮮的花椒及花椒葉。最后加入足夠的清水，盡量攪拌均勻，使成糊狀，水多一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，在曬的過(guò)程中會(huì )蒸發(fā)掉。 （4）把和好的漿糊放在太陽(yáng)下暴曬，期間要經(jīng)常攪拌，目的一是為了讓煎餅完全碎掉，二是使漿糊曬得均勻。具體曬多長(cháng)時(shí)間，要根據天氣情況及醬的變況而定，一般至少要一周，直至醬曬成黑紅色。 （5）最后一步，是熬醬。把曬好的醬倒入鍋中燒開(kāi)，再小火慢慢熬制，中間不停地攪拌，防止粘鍋熬糊了，直至把醬熬香。 其實(shí)，不只是煎餅，長(cháng)霉的饅頭、窩窩頭，都可以用來(lái)制醬，方法和用煎餅曬醬一樣。有的人喜歡在醬里加生姜、茴香、八角一類(lèi)的調味料，也可以在曬制或熬制的過(guò)程中加入。

拿一張母親剛烙的熱乎乎的手工八印大煎餅，卷上一根大蔥，再沾上剛剛曬制好的沂蒙山大醬，別提多美味，一頓可以吃上3個(gè)！嗯，美味！爽哉！