內蒙古燉羊骨頭的家常做法,內蒙古燉羊骨頭怎么燉好吃

垂涎欲滴燉骨頭

日前在央視熱播的連續劇《縣委大院》有兩個(gè)鏡頭吸引了我的目光。一是某縣縣長(cháng)請鄰縣的縣委書(shū)記和縣長(cháng)吃飯，地點(diǎn)選在一家骨頭館，點(diǎn)的菜是燉骨頭。當然燉的是羊骨頭，如果是牛骨頭，那一定是把牛嬰吃了。二是一位富商巨賈在朋友的火鍋店里請工商局（故事發(fā)生時(shí)，工商局尚未走進(jìn)歷史）局長(cháng)試吃，上的也是燉羊骨頭，導演生怕我認錯，愣是把兩根肋骨當作了道具。這部戲的編劇或導演一定與我同好，要不然不可能把這種并很不高雅的飲食偏好生生安在縣長(cháng)頭上，向全國推廣?？h太爺都好這一口，我時(shí)時(shí)附庸風(fēng)雅，請人啃點(diǎn)脊骨，吸點(diǎn)，喝點(diǎn)啤酒，也并非上不了臺面啊。不過(guò)，縣長(cháng)倒也并不是多么大的官，就是那一個(gè)層級的干部而已。

我本不看電視，但閑吃蘿卜淡操心，總愛(ài)關(guān)心官場(chǎng)的事情，于是走進(jìn)了“光明縣”這個(gè)小天地，結果被它帶入了與吃骨頭相關(guān)的歲月。

燉骨頭一直是我的最?lèi)?ài)。兒童時(shí)代，物質(zhì)匱乏，家庭收入又很低，一切用度都得撙節，加之吃肉還需要肉票，圓白菜、土豆便陪伴了我的成長(cháng)歲月。一放學(xué)，聽(tīng)到街上廣播喇叭播放著(zhù)熟悉的樂(lè )曲，我就想，又是燴菜、饅頭，要不就是豬油熗鍋的土豆白菜煮面條。周而復始的這種飯，真是愁煞人。要是趕上吃水煎土豆油渣包子，那就喜出望外了。因為高興，所以放下書(shū)包就幫著(zhù)干活，不會(huì )搟皮不會(huì )包，只好坐在灶前，興奮地轉手搖風(fēng)箱來(lái)燒火燒水（那時(shí)那種木制風(fēng)箱已經(jīng)進(jìn)入農耕文化博物館，城鎮居民已然開(kāi)啟了手搖風(fēng)箱的時(shí)代，都在慨嘆時(shí)代的進(jìn)步，只是還沒(méi)有電風(fēng)箱，更遑論燃氣）。這已經(jīng)屬于改善生活，我邊燒火邊不停地咽口水，心里想著(zhù)包子那個(gè)香??！正是長(cháng)身體的時(shí)候，我曾經(jīng)一頓吃過(guò)十三個(gè)。

天天吃這些東西，誰(shuí)能受得了？到了星期日，用從牙縫中擠出來(lái)的幾塊錢(qián)，全家集體解饞。接過(guò)大人遞過(guò)來(lái)的錢(qián)，我和妹妹拿著(zhù)麻袋就去了肉鋪子。骨頭是不要票證的，敞開(kāi)供應，只是剔肉的師傅功夫了得，肋條光光的，只有脊骨上稍微帶點(diǎn)肉。好像每次都買(mǎi)兩只羊的骨頭，正好能煮一鍋。這是當年的那個(gè)小孩子心中最香的飯。肉、軟骨、筋、脊髓，吃得要多凈有多凈，估計狗見(jiàn)了剩下的骨頭都會(huì )哭。

燉骨頭吃很劃算，吃完之后的戰利品，可以拿去土產(chǎn)公司的廢品收購站賣(mài)，每斤五分錢(qián)，每次都能收入好幾毛。這錢(qián)不用上交家里，我們都拿著(zhù)去副食品商店買(mǎi)糖吃，奶糖只能在柜臺前看上一眼，哪里吃得起，水果糖一毛錢(qián)十塊兒，賣(mài)一次骨頭就能解一次饞。

自那時(shí)起，我就深深地愛(ài)上了這一美食，一路就吃到了呼和浩特。這里的骨頭館大約吃遍了，興安北路，展覽館西路，討號板，團結小區，西亞食府……牛街的那家店，和同學(xué)一起可能吃了有十幾年。

出差或旅行到外地，也總找骨頭館解饞。那年在新疆的烏魯木齊市和布爾津縣，竟然和南方的幾位同道吃了三頓。這幾頓省了筷子的飯，比呼和浩特的便宜多了，而且人家那里沒(méi)有育肥羊，全是草膘羊（我們這里似乎稱(chēng)跑坡羊），貨真價(jià)實(shí)。北京也有這種吃法，他們叫羊蝎子，據說(shuō)是因為整條的脊骨像蝎子，故名。到了北京，豈能錯過(guò)機會(huì )！在當時(shí)的宣武區某處，覓得一家在內蒙古插過(guò)隊的老板開(kāi)的店，與朋友盡情饕餮了一把，本想第二天繼續去推杯換盞，結果幾乎走遍那一帶，就是再無(wú)緣相遇，至今仍感遺憾。到了錫林浩特，不想驚動(dòng)當地的朋友，偷偷摸摸去了那家最著(zhù)名的店，結果被那里的辦公室主任撞了個(gè)正著(zhù)。

前幾年，小區附近新開(kāi)了一家骨頭館，我第一時(shí)間約朋友前往，品嘗之后，我們大搖其頭，估計這館子開(kāi)不下去。老板欲以胡椒湯取勝，殊不知呼和浩特人很少吃胡椒。果不其然，連三個(gè)月都沒(méi)維持，這家店鋪就貼出了轉租的告示。

呼和浩特和包頭這兩座城市互相瞧不上，兄弟鬩于墻。其實(shí)，尺有所短，寸有所長(cháng)，這哥倆經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展情況、文明程度孰優(yōu)孰劣，與本文無(wú)關(guān)，我一介小民不予置喙。只從吃的角度而言，包頭的稍麥顯然不如呼和浩特的，而后者的燉骨頭確實(shí)在人家之下。要是別的地方加入排行榜，那包頭的燉骨頭就又等而下之了。

在內蒙古，要吃到最好的燉骨頭，得去位于中蒙邊境的二連浩特市。那里的羊骨頭分類(lèi)燉，脊骨、棒骨、肋骨、軟骨、嘎拉哈，愿意吃哪種就點(diǎn)哪種。其中軟骨是一絕，恰到火候，不脆，很軟，但又不似肉那樣綿，食之補鈣應該首屈一指。那里的回皮牛骨頭也名聞遐邇。牛排和棒骨都沒(méi)多少肉，每人一根骨頭一把刀，享受的不是吃肉，樂(lè )趣在于剔骨吃肉的過(guò)程。所謂回皮是一種計價(jià)方式，去掉骨頭，按吃到肚子里的肉算錢(qián)。這城市吃骨頭文化比較發(fā)達，幾乎每個(gè)單位的食堂都有各具特色的燉骨頭。這一文化與我對燉骨頭的喜歡深度契合。我在那里工作過(guò)八百天，這種文化乃是大補。

愛(ài)吃，自然就要自己燉。飯店的做法五花八門(mén)，有的放孜然、茴香、辣椒、胡椒，以及其他一些香辛料，有的放醬油，有的白煮。當然有的合我口味，有的被我的味蕾排斥。對自己的味蕾必須嬌生慣養，她在孜然面前筑起了銅墻鐵壁，所以這種調料一旦想對她非禮，我必打得它片甲不留。其他調料待烹制別的美食時(shí)再派用場(chǎng)。我按照自己味蕾的指引，一貫只用蔥、姜、花椒、鹽、醬油來(lái)燉，不用抬杠，配料一定還有水。差不多每周得練習一下做法，以免長(cháng)時(shí)間疏于燉肉而忘了方法，以至于端上桌來(lái)被味蕾唾棄。

說(shuō)了半天，燉的、吃的都是牛和羊的骨頭。其實(shí)，豬骨頭亦是美膳。牛、羊骨頭吃多了，誰(shuí)都是要啃啃豬骨頭來(lái)調劑一下的。只是要吃好的豬骨頭，得去東北或者內蒙古的東部地區。有一年在長(cháng)春，一位朋友帶我去了一家沒(méi)有雅間，不停地翻臺的大館子（面積真的好大），請我吃了一頓豬大骨。好香，好過(guò)癮。我真的沒(méi)見(jiàn)過(guò)那么大的豬骨頭。當時(shí)我想，這位二師兄健在的時(shí)候，準有一千斤重。

烏蘭察布市集寧區老虎山下，有一家羊骨頭館，骨頭油大肉多色深味純?，F在想起那頓飯來(lái)仍然垂涎欲滴。據說(shuō)呼和浩特有一家它的分店，但我一直沒(méi)找著(zhù)。如果張三張天使或者李四李神仙能夠引我前去，那做東的機會(huì )我肯定據為己有，并且搞好“圍爐夜話(huà)”，碰撞思想，指點(diǎn)江山，針砭時(shí)弊，糞土諸侯，激發(fā)靈感，構思文章……（作于2022年12月23日）