四川泡菜壇子水的制作(四川泡菜壇子水的制作過(guò)程視頻)

一場(chǎng)意外而來(lái)的疫情，雖然幸運的是與家人一起團聚在一起躲避病毒，對于千里之外空無(wú)一人的家，卻是無(wú)比的牽掛。按說(shuō)家里空無(wú)一人應該是了無(wú)牽掛，但那里留有三壇我精心養起來(lái)的泡菜。泡菜壇子里的乳酸菌是有生命的，沒(méi)有人的照料，它會(huì )死去。

因為小區嚴防死守，外邊的人再也無(wú)法進(jìn)入幫我打理，后來(lái)通過(guò)各種努力進(jìn)入房間已經(jīng)是一個(gè)月以后的事情了，好在是冬季，壇沿雖然已經(jīng)沒(méi)有水了，但是壇子里的泡菜水沒(méi)有壞掉生花，我也可以放心了。如果三壇泡菜水壞掉，我肯定是心疼的不行不行的。下面，我們來(lái)聊聊四川泡菜。

四川泡菜的制作歷史有一兩千年了。據考證，泡菜古稱(chēng)菹，《周禮》中就有記載，三國時(shí)期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術(shù)》就記有用白菜制酸菜的方法。四川泡菜按用途可分:調料菜和下飯菜--調料菜即可用做烹飪菜肴的調料，比如泡椒(燈籠椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下飯菜即撈起來(lái)或單或雜或澆點(diǎn)辣椒油就可伴飯伴粥的，四川泡菜按泡制時(shí)間又可分:滾水菜和深水菜--滾水菜又叫"洗澡菜"，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長(cháng)了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類(lèi)等;至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

我的泡菜制作，十分感謝成都好友南島兄的指導，并給我提供了一篇關(guān)于泡菜制作的詳細資料，才在千里之外吃到地道的川式小菜。

我從來(lái)沒(méi)有這樣用心的去照顧一道菜，因此，這道菜在我的心中，充滿(mǎn)了別樣的滋味。如果用到母子關(guān)系，也許您會(huì )感覺(jué)過(guò)了，哪有這么矯情，事實(shí)上，當泡菜壇子里的水在你一個(gè)人獨處時(shí)，時(shí)不時(shí)的跳躍歌唱，這個(gè)時(shí)候，確有懷胎時(shí)分那種胎動(dòng)的感受。

新鮮蔬菜扔下泡菜壇子的時(shí)候，是泡菜水最為活躍的時(shí)候，乳酸菌的活躍，讓泡菜水時(shí)不時(shí)發(fā)出的響聲，感覺(jué)到生命的存在。有段時(shí)間，沒(méi)再往泡菜壇子里扔菜，泡菜水便不似以往活躍，讓我擔心泡菜水是不是會(huì )死掉，和當年懷孩子的時(shí)候，有時(shí)感覺(jué)不到胎兒在肚子里的跳躍，是那樣的讓人不安。所以，我用了“養”來(lái)代替“做”，就是把泡菜水當做一種有生命的東西，小心的呵護這種生命的健康成長(cháng)。

所以，我很細心的拍攝所有的過(guò)程，一邊是記錄培養過(guò)程，一邊是記錄經(jīng)驗，憑借著(zhù)我的經(jīng)驗，讓大家都可以成功的養好一壇泡菜水，來(lái)滋養餐桌的生氣。

泡菜的營(yíng)養價(jià)值（借鑒于網(wǎng)絡(luò )整理）

1. 維持膳食營(yíng)養均衡，是低熱量食品

四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進(jìn)行的"冷加工"，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養豐富。它所富含纖維素、鈣、鐵等微量元素，較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高，還包含碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養物質(zhì)?？梢詽M(mǎn)足人體需要的膳食營(yíng)養均衡，是很好的低熱量食品。

2. 調節腸道微生態(tài)平衡，是營(yíng)養健康食品。

四川泡菜特有泡漬發(fā)酵，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。乳酸菌對許多細菌有強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，可調節腸道功能。

3.降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。

4.抗高血壓作用和預防糖尿病。

某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小，可以抑制血管緊張素轉化酶，在體內能抗高血壓。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內對兩種類(lèi)型的糖尿病均有預防發(fā)生的作用。

5. 抗腫瘤作用

乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來(lái)自于遏制與瘤變相關(guān)的酶的活力和調節免疫能力。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶的活力，所以對大腸癌具有抑制作用。

6. 其他營(yíng)養功能

減肥作用，減少食物過(guò)敏反應，對骨質(zhì)疏松的改善作用等等。韓國專(zhuān)家研究發(fā)現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用

說(shuō)了那么多，有沒(méi)有勾起朋友們自己制作一壇泡菜的欲望來(lái)，跟著(zhù)我，來(lái)看看一壇泡菜的成長(cháng)。

【泡菜食材選擇】

泡菜的選料廣泛，大部分蔬菜都可以拿來(lái)制作泡菜，在制作的時(shí)候，可以根據自己的需求，添加不同的食材，一般第一次制作泡菜，還是要用這種紅皮的蘿卜，這種蘿卜能制出漂亮的泡菜水。春季的時(shí)候，蒜薹上市季節，放入泡菜壇的時(shí)候，就可以省略大蒜的加入。

【泡菜工具選擇】

制作泡菜的工具，最好是要有一口這樣的瓷壇子。壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤(pán)內裝滿(mǎn)水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì )不會(huì )壞。

這是泡菜壇子的配件，一層蓋子，一個(gè)蓋碗，制作的時(shí)候，加上蓋子，沿壇口放滿(mǎn)水，蓋上蓋碗，將壇子內部與空氣有效隔絕，有利于壇內乳酸菌的生成和避免壇外細菌的侵害，利于泡菜的長(cháng)期保存。

新泡菜壇子在第一次使用的時(shí)候，要裝滿(mǎn)清水，浸泡三天，名曰“怯火”，泡菜出來(lái)的口感是否聲脆，這個(gè)是關(guān)鍵，不經(jīng)過(guò)怯火的壇子泡出來(lái)的泡菜口感不脆。

浸泡三天后的壇子，倒扣瀝干水，就可以開(kāi)始制作泡菜了。

首先將要入壇的泡菜處理干凈，并按自己的需要切成合適的大小。食材可以根據各家喜歡選擇，紅色的水蘿卜是不可少的。四川泡菜可入選壇中腌漬的蔬菜種類(lèi)很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡制。 一般家庭制作，多選用嫩豇豆、洋白菜、心里美蘿卜、櫻桃蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、芹菜和萵筍。

制作四川泡菜的調味料比價(jià)講究，其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的（我每次制作泡菜水用的是大塊的冰糖，沒(méi)有用過(guò)白砂糖）。值得注意的是，因腌泡的主料種類(lèi)取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，調味料用量就應相對多些。 制作泡菜水的調料，如圖片里，我選用了新鮮的青花椒，據說(shuō)這個(gè)使泡菜的香味更好，同時(shí)，我加入的還有紅花椒。食鹽，我選擇的是腌菜鹽，加碘鹽一定程度上影響泡菜的品質(zhì)，真沒(méi)有，也可以選用。

紅色的水，是我春天的時(shí)候，養了三次的泡菜水，濃度不高，但顏色已經(jīng)很漂亮了，如要重新開(kāi)一壇泡菜，加入一碗這樣的水，就可以當引子了。

泡菜壇里的水，我選用的是冷開(kāi)水，也有用冷水制作的，我始終沒(méi)敢用冷水，擔心會(huì )壞，以后，或許會(huì )大膽的試試看。壇子里第一次加水，以五分之二以下為宜，因為水多不適合快速生成乳酸菌。然后放入一碗母水，加入食鹽和冰糖。

壇子里加好水之后，放入生姜、大蒜、干紅辣椒和小米辣。食鹽和冰糖的用量，不用刻意追求標準量，即使在四川，每家的泡菜口味也不盡相同，完全可以按照自家的口味來(lái)調制。我加的量以吃出甜度和咸度為宜。平時(shí)加菜，隨時(shí)根據味道再進(jìn)行調節口味。需要注意的是，即使沒(méi)有刻意的標準，加鹽也一定要多一些，就是比平時(shí)的口感重一些，鹽淡容易使泡菜有“泔水”氣，而且也極易酸。放入各種入壇蔬菜，最后倒入一些高度白酒。

另外說(shuō)明：青筍適合做洗澡泡菜，所以，第一次養泡菜的時(shí)候，不必放入這個(gè)，養好一壇泡菜水，做洗澡泡菜，可以頭天晚上放入，第二天早上撈出吃，一般5個(gè)小時(shí)就可以了。

我養的泡菜水，經(jīng)過(guò)前兩次用紅蘿卜養水用時(shí)半個(gè)月，然后放入圓白菜、青筍，一般4個(gè)小時(shí)5個(gè)小時(shí)就撈出了，放在冰箱里，隨吃隨取，不再浸泡在壇子里。

放料完畢后，加上蓋子，在壇沿加滿(mǎn)水，靜置發(fā)酵就完成了制作步驟。在泡菜壇沿裝滿(mǎn)清水，一周泡菜水就養的很好了。

關(guān)于壇沿加水：壇沿水勤打理，壇沿水不能干涸是基本的，一般冬季三天夏季一天一換水，保持水質(zhì)清澈。

【泡菜問(wèn)題匯總提示】

1.關(guān)于生花：可經(jīng)常加入幾滴酒，加入麻糖，麻糖預防泡菜生花。也可以加入西芹梗，都是預防生花的。夏季容易生花，如果冰箱允許，可以將壇子放入冰箱內。不放入冰箱的壇子，一定要放在陰涼處。對于已經(jīng)生花的，如果生花較少，可以加入食鹽、白酒用筷子攪勻看看情況會(huì )不會(huì )好轉。如果生花嚴重，就倒壇子，清理生花，可以將清理后的泡菜水，再次煮開(kāi)晾涼，再按照起泡菜壇的方法，重新制作泡菜水。

2.關(guān)于亞硝酸鹽。腌漬、泡制食物的亞硝酸鹽含量會(huì )在某個(gè)時(shí)段里增長(cháng)再下降，繞開(kāi)該時(shí)段食用是放心的。常見(jiàn)的亞硝酸鹽增長(cháng)又消退的周期有3-20天，7-20天，2-28天等，在這個(gè)周期前后可放心食用。洗澡泡菜我的時(shí)段為5個(gè)小時(shí)，也是安全期，食用對人身體沒(méi)什么影響。對于泡椒、泡豇豆等長(cháng)期類(lèi)泡菜，腌制一個(gè)月以上后食用，也繞開(kāi)了亞硝酸鹽的危害期。

3.關(guān)于后期續菜加水：新起泡菜水，以壇子的五分之一為宜，水多了發(fā)酵的慢。續菜時(shí)無(wú)需加水，菜自身的水份在鹽的作用下會(huì )滲出，泡菜壇的水不太會(huì )大量減少。但續菜多了后就要隨時(shí)補充調料，尤其是鹽和酒之類(lèi)。

4.關(guān)于入壇蔬菜水分問(wèn)題：有的說(shuō)要晾干水分，我的制作全部是這邊洗好那邊就扔進(jìn)壇子里的，所以，不必晾干水分，最要緊的是是注意油，油是半點(diǎn)也沾不得，取泡菜的筷子一定要保證清潔無(wú)油。

啰啰嗦嗦這么多，不做的就可以忽略了，想做有不明白的，咱們單個(gè)聊吧。

我是芷萍美食廚房，美食原創(chuàng )制作者，善于家常菜、川味菜肴以及烘焙制作，用家常食材，制作家人喜歡的味道，是我的追求；喜歡養花種草，用雙手裝扮美好生活，歡迎朋友們關(guān)注支持我，你的每一次關(guān)注、點(diǎn)贊、轉發(fā)、收藏都是對我最大的鼓勵與支持，感謝。創(chuàng )作不易，謝絕搬運，歡迎交流。