涼拌黃瓜的營(yíng)養價(jià)值—涼拌黃瓜的營(yíng)養價(jià)值表

最近，“涼拌黃瓜”有點(diǎn)“熱”：先是有媒體報道，杭州一名67歲的男子因食用一盤(pán)隔夜冷藏的涼拌黃瓜后，感染性休克，經(jīng)搶救才轉危為安；接著(zhù)，“上海多家餐館因在涼皮里加黃瓜絲被罰”的消息登上熱搜，有網(wǎng)友疑惑，難道不能賣(mài)“涼皮+黃瓜絲”？

事實(shí)上，這些話(huà)題的核心并不是黃瓜，而是冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品的安全。相關(guān)餐飲企業(yè)被罰，最主要的原因是“涼皮+黃瓜絲”“涼拌黃瓜”屬于冷食類(lèi)食品，食品安全要求高，需要有對應的經(jīng)營(yíng)許可。如果餐飲企業(yè)不具備許可就制售這類(lèi)產(chǎn)品，意味著(zhù)違法經(jīng)營(yíng)，自然會(huì )被依法查處。

不是所有餐廳都能賣(mài)“涼拌黃瓜”

并非所有的餐廳或食品行業(yè)從業(yè)者都能制售“涼拌黃瓜”。

這也不是新近才有的規定。2015年10月施行的我國《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、2019年1月施行的《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》等均明確，經(jīng)營(yíng)者要按照食品經(jīng)營(yíng)項目分類(lèi)提出經(jīng)營(yíng)許可申請。其中，食品經(jīng)營(yíng)項目分為預包裝食品銷(xiāo)售、散裝食品銷(xiāo)售、特殊食品銷(xiāo)售、其他類(lèi)食品銷(xiāo)售；熱食類(lèi)食品制售、冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售、糕點(diǎn)類(lèi)食品制售、自制飲品制售、其他類(lèi)食品制售等。具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種情形，難以明確歸類(lèi)的食品，按照食品安全風(fēng)險等級最高的情形進(jìn)行歸類(lèi)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)或食品生產(chǎn)企業(yè)在申請經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，要對具體的食品經(jīng)營(yíng)項目進(jìn)行申請，不同項目對應不同的審批條件。以冷食類(lèi)和生食類(lèi)食品為例，審批部門(mén)會(huì )考察餐飲企業(yè)的設施布局、操作流程等，確認經(jīng)營(yíng)者能否獲得對應的資質(zhì)。

“對冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品制售有更高的要求，是因為這類(lèi)食品的安全風(fēng)險較高?！鄙虾Ｊ惺称钒踩ぷ髀?lián)合會(huì )會(huì )長(cháng)顧振華以涼拌黃瓜為例解釋?zhuān)@道菜雖然不用經(jīng)過(guò)明火烹飪，但需要對黃瓜進(jìn)行改刀。在切片、切絲等過(guò)程中，都存在微生物污染的風(fēng)險。而且黃瓜改刀后，微生物加速繁殖，對食品的存儲也提出了更高的要求。所以，食品經(jīng)營(yíng)許可管理對冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品的制售要求較高，包括經(jīng)營(yíng)者需設置專(zhuān)區、使用專(zhuān)用設備、專(zhuān)人操作、特定溫度等，都是為了防止污染，降低食品安全風(fēng)險。

有餐飲行業(yè)從業(yè)人員透露，在上海，若是申請食品經(jīng)營(yíng)許可證，審批人員會(huì )提醒申請者，制售冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品需要專(zhuān)間和特別的衛生要求，如果不能獲得對應的資質(zhì)卻生產(chǎn)銷(xiāo)售這類(lèi)食品，屬于違法行為。面對部分同行因“涼皮加黃瓜”被懲罰的消息，有從業(yè)人員分析，相關(guān)企業(yè)或是“知法犯法”，或是對法律條例理解出現了偏差，“去年外省市已經(jīng)有類(lèi)似的案例了，應當引以為戒?！?/p>

有一家網(wǎng)紅面館的負責人還告訴記者說(shuō)，夏天到了，很多消費者希望他們制售涼面，但根據自家的操作間條件，不具備開(kāi)辟冷食加工專(zhuān)區，不得不婉拒了消費者的要求，“食品安全無(wú)小事。不超經(jīng)營(yíng)范圍經(jīng)營(yíng)，是對消費者負責，也是對自己負責?！?/p>

夏季食用涼拌菜，安全第一

至于有消費者食用自家制作的涼拌黃瓜而患病，也是因為相關(guān)食品在加工和存儲中出現了被微生物污染的問(wèn)題。

顧振華提醒，夏季到來(lái)，要注意提防冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品的安全風(fēng)險。消費者在外用餐時(shí)，應當注意相關(guān)餐飲企業(yè)是否具備冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。

根據法規要求，經(jīng)營(yíng)者應當亮證經(jīng)營(yíng)，消費者可以通過(guò)經(jīng)營(yíng)者公開(kāi)的食品經(jīng)營(yíng)許可證，查看其具體的經(jīng)營(yíng)范圍里是否包含冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品。

消費者也可注意經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。在那些不具備生熟分開(kāi)加工條件的小餐館，不建議食用冷食或生食類(lèi)食品。這類(lèi)餐飲企業(yè)很可能涉嫌超范圍制售。

《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》還明確，有些食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得從事冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品制售。比如，集體用餐配送單位不能制作生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕；中小學(xué)校和托幼機構的食堂不能制作冷葷涼菜等冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品等；無(wú)實(shí)體門(mén)店經(jīng)營(yíng)的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者不得制售散裝熟食等。所以，如果消費者發(fā)現這類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品，可以投訴舉報。

此外，市民在家中制作食用冷食類(lèi)、生食類(lèi)菜品也要注意衛生。最基本的有三點(diǎn)：一是做好個(gè)人衛生，清潔雙手后再制作菜品。二是加工生熟食材的刀具和砧板要分開(kāi)，直接入口的涼拌黃瓜、色拉等菜品，應當使用專(zhuān)用刀和砧板，與需要高溫烹飪的食材分開(kāi)。三是使用新鮮的食材，加工后及時(shí)食用，不要放到下一餐。冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品在夏季室溫下，尤其容易滋生致病微生物。冰箱也不是“保險箱”，未吃完的食品在冰箱內可能遭遇二次污染，增加患病風(fēng)險。