豬仔骨有哪些做法_豬仔骨是哪個(gè)部位圖片
做一個(gè)有福州味道的紅糟板栗扇子骨,焯水是關(guān)鍵
排骨、扇子骨都是豬排骨的一種。而排骨好不好吃焯水很重要。
每種食材都得輪換著(zhù)吃,為了口袋考量,也替健康著(zhù)想。軟排里有脆嫩軟骨,所以受人歡迎,價(jià)格當然會(huì )“高貴”些,也是理所當然。扇子骨,一只豬只有背上左右各一個(gè),豬只大則扇子骨也大,小豬扇子骨就小,表面肉肉可不少。這部分的骨頭非常像一把扇子,可以整個(gè)不切就料理,也可以斬件烹調,做法路線(xiàn)不少。
排骨料理前,必須經(jīng)過(guò)焯水這步驟,而你做對了嗎?其實(shí)玩美以前也出錯過(guò),后來(lái)邊做邊學(xué)習,更改過(guò)來(lái)啦!也在此分享大家。
排骨要先沖水,第二個(gè)關(guān)鍵在于焯水,冷水下鍋?熱水下鍋?下錯時(shí)間,排骨腥臭味去不掉,任你后面怎么料理都改變不了“腥臭”事實(shí)。
熱水下鍋焯水,不但不能去掉血水,反而是從表面鎖住,出不出;換成冷水,情況正好相反,冷水慢慢加熱上來(lái),腥臭的血水也就可以流到水里了。
紅糟是福州菜的風(fēng)味代表。早期用紅糟來(lái)腌制食材,是為了保護它不變質(zhì)、壞掉。紅糟比冰箱來(lái)的早,老祖宗運用釀過(guò)紅曲酒后的酒糟來(lái)保存,也就是借由酒精來(lái)幫助,隔絕細菌,又增加香氣,現在的紅糟有二種,一種是沒(méi)抽去紅曲酒的,另一種是已取出酒后的紅糟。
紅糟除了可以腌制食材,如糟雞、糟鴨。另一種是當調料來(lái)炒煮。
扇子骨斬件后,幾乎找不到骨頭,用紅糟來(lái)燒煮,微酸的天然發(fā)酵,正好進(jìn)一步軟化扇子骨。板栗加進(jìn)來(lái),不會(huì )塘突,反而有加分效果。從顏色來(lái)看很喜慶,這是宴客必有的菜肴喲。扇子骨軟中有咬勁,淡淡酒香,不醉人。板栗香綿可口。
〔材料購買(mǎi)〕
扇子骨(其他的排骨也行)、板栗、蔥、香菜、紅糟
調味料: 紹興酒或紅曲酒
〔具體做法〕
- 扇子骨可請豬老板代砍小塊,用流動(dòng)水沖洗,大約20分鐘左右,鍋中加水,立馬放進(jìn)去扇子骨焯水,別傻傻等水開(kāi)唷。
- 水開(kāi)后改中火,焯2~3分鐘,滿(mǎn)鍋泡泡,也汆出血水。
- 撈出扇子骨,再次沖水,徹底沖去浮沫。
- 準備紹興酒與紅糟。
- 3大匙紹興酒,2大匙紅糟,充分調勻。
- 調好的紅糟汁倒入吸干水分的扇子骨,拌勻。
- 將“紅色”扇子骨,放進(jìn)蒸鍋,蒸20分鐘。(排骨與板栗熟成不同,事前蒸軟扇子骨,再與板栗一起燒,成菜速度也快,也不用考慮顧此失彼))
- 蔥爆香,放入板栗。(板栗這季節可買(mǎi)新鮮,自己剝,也可買(mǎi)罐頭或保鮮,保鮮是生的,最好要汆燙一下)
- 自己剝的板栗已是七成熟,不必炒太久,炒香即可放進(jìn)蒸過(guò)的扇子骨。
- 慢慢燒至收汁入味即可出鍋。
