北京有名的素菜館_北京有名的素菜館有哪些

2023 年是本屆年輕人的「寺廟游」元年。巨量引擎數據顯示，2023 年第一季度，「寺廟」的搜索指數同比暴漲 600% 以上，搜索人群中，30 歲以下年輕人占 44.31%，18 ~ 23 歲年齡段人群 TGI 指數（目標群體中具有某一特征的群體所占比例 / 總體中具有相同特征的群體所占比例）最高。

在朋友圈、微博、小紅書(shū)等社交平臺上，「求神拜佛」與「怪力亂神」成為了解決一切問(wèn)題的良方。于是，網(wǎng)絡(luò )上流行開(kāi)來(lái)一句話(huà)：「當代年輕人，在上班與上進(jìn)之間選擇了上香，在求人與求己之間選擇了求佛」。寺廟，成為年輕人證明自己緊隨潮流的打卡勝地。

不過(guò)「年輕人去寺廟」放在北京不算新鮮。北京承載了輝煌的佛事盛況和繁榮的寺院經(jīng)濟，據《北平廟宇通檢》（1936 年）統計，北京舊城內和近郊區共存佛寺 840 余處，縱使經(jīng)歷演變、瓦解，就寺廟數量和等級而言，北京仍是首屈一指。

廣濟寺周日午齋，包括四菜一湯、米飯、豆包。

如今，這些大大小小的寺廟一部分仍然保留著(zhù)原始的宗教屬性；一部分已經(jīng)轉化形態(tài)，成為旅游景點(diǎn)和國家級景區，在更大的程度上分擔起休閑所的功能 —— 周末逛寺廟約等于逛公園，一樣的鳥(niǎo)語(yǔ)花香，一樣的清凈開(kāi)闊。區別在于，吃什么。

在大眾餐飲被人詬病的北京，寺廟齋飯又是何種模樣？為此，我們走訪(fǎng)了 3 處古剎，試圖通過(guò)不同形態(tài)的齋飯，組成一個(gè)穩固的三角，勾勒北京齋飯真實(shí)的樣貌，同時(shí)回答一個(gè)問(wèn)題：人是為了什么而吃齋？

由于采訪(fǎng)受限，本文存在部分故事虛構、人物化名，請謹慎參考。

上午 10 點(diǎn)，北京西城區，車(chē)水馬龍的阜成門(mén)內大街與西四大街交叉口，一株粗壯的古榕投下破碎的蔭翳，將本就略低于路基的灰白山門(mén)掩映得更加虛渺。在川流不息的馬路上，你甚至不大容易注意到這里有一座聲名顯赫的佛寺。

廣濟寺進(jìn)門(mén)右手邊設有免費施香處，自請一支或三支，統一在大雄殿前的香爐燃香、上香，便可傳達心意。

沒(méi)有排隊的游客，不設售票處，可以任意進(jìn)出 —— 廣濟寺是一座真正屬于佛教信徒的寺廟。作為「內八剎」之一，廣濟寺始建于金代，元代時(shí)改稱(chēng)報恩洪濟寺，后在明成化二年（1476 年）由憲宗下詔，命名為弘慈廣濟寺。今天，這里完整保留著(zhù)寺廟的原始功能，同時(shí)是中國佛教協(xié)會(huì )所在地。每年農歷四月初九釋迦牟尼佛壽誕日、六月十九觀(guān)世音菩薩壽誕日等佛教重大日子，廣濟寺會(huì )舉行隆重的法事活動(dòng)，廣納民眾，布施免費齋飯。

而在更普遍的平凡日子里，想要一嘗廣濟寺齋飯的滋味，需要一點(diǎn)機緣。

廣濟寺齋堂內設有供桌，擺放新鮮水果及當日制作的齋食。

11 點(diǎn)剛過(guò)，大雄殿左側的五觀(guān)堂飄出一陣飯菜香 —— 寺院齋堂便設在此處。作為內部食堂，齋堂一般僅向會(huì )、寺僧眾、佛協(xié)工作人員、廣濟寺護法居士開(kāi)放。來(lái)訪(fǎng)客人若需就餐，依例要由會(huì )、寺法師帶領(lǐng)。所謂「機緣」，說(shuō)的就是這種情況。

距離就餐時(shí)間還有大約一刻鐘，義工陳阿園端著(zhù)兩只藍底琺瑯彩纏枝牡丹紋碗從廚房走來(lái)。一碗是菜，有腐竹、木耳、芹菜、胡蘿卜、豆芽等，最上面冒尖兒鋪著(zhù)一層油亮的核桃仁；一碗端端正正盛著(zhù)枚剛出爐的豆包，散發(fā)一股甜蜜糯實(shí)的氣息。陳阿園走到供桌處，雙膝跪于蒲團上，將一左一右兩只碗齊齊舉過(guò)頭頂，心念口誦佛名，擺好供桌，再行三叩首禮。

中午時(shí)段，不斷有僧眾和工作人員帶著(zhù)飯盒來(lái)到五觀(guān)堂，端著(zhù)打好的齋飯各自回到工作崗位上。

再過(guò)一會(huì )兒，五觀(guān)堂外，開(kāi)始有拿著(zhù)飯盒的人進(jìn)出。齋堂每天早、中、晚各供應一次齋飯，遵循一周食譜制作。以今日為例，早上是烙餅、小菜、綠豆大米粥；中午是四菜一湯、米飯、豆包；晚上是烙餅、小菜、小米粥。

年輕的保安李瑞端著(zhù)自己的不銹鋼飯盒走出五觀(guān)堂，這是他在廣濟寺工作的第 3 年。今天他只打了一大碗燉粉條。詢(xún)問(wèn)原因，李瑞說(shuō)，反正總共就那幾樣菜，早就吃遍了，沒(méi)什么稀罕。話(huà)鋒一轉，「不過(guò)在（北京的）這些齋飯里頭，廣濟寺的水平是相當高的，如果你頭一次吃，一定覺(jué)得味道非常好?！顾a充道。齋堂打飯窗口上方懸掛一張「神廚獎」獎狀，為李瑞的說(shuō)法做出佐證?！歌b于您在中華低碳餐飲明星創(chuàng )新菜表演賽取得優(yōu)異成績(jì)，特授予您此榮譽(yù)?！惯@張獎狀的擁有者，是齋堂廚房里的做飯師傅王恩勝。

「我們先去吃個(gè)飯，然后到上面的牡丹院喝會(huì )兒茶，我順帶著(zhù)辦個(gè)公?！归T(mén)頭溝居民梁海龍用胳膊肘夾著(zhù)自己的黑色筆記本電腦，輕車(chē)熟路地和朋友老金往戒臺寺東南角的大齋堂走。

像梁海龍這樣不拜佛，專(zhuān)為吃齋喝茶而來(lái)的人并不在少數。雖然承著(zhù)「天下第一戒臺」的名號，這座位于京城以西 25 公里馬鞍山腰的寺院，更多地是作為一處京郊風(fēng)景名勝而存在。除開(kāi)新年夜舉行敲鐘祈?；顒?dòng)、每月農歷初一、十五和佛誕日舉行佛事活動(dòng)，戒臺寺的宗教氣氛已經(jīng)十分稀薄。它更像是一個(gè)周邊居民的休憩所，春天，丁香花開(kāi)了，牡丹花開(kāi)了，戒臺寺的游人就變多了。

戒臺寺內共有丁香 1103 棵，其中有 20 余棵花齡在 200 年以上，每當丁香花競相開(kāi)放，便會(huì )吸引眾多游客前來(lái)踏春。

凡景點(diǎn)總需要一些吸引人的「賣(mài)點(diǎn)」，在戒臺寺，除了賞花，「吃齋」也是必打卡的項目。2013 年 8 月 21 日（中元節），戒臺寺正式恢復了佛家古法羅漢齋，向皈依居士、義工，以及所有進(jìn)寺的游客開(kāi)放。寺內大齋堂每天中午供兩堂齋飯，食客必須按照標準的佛家過(guò)堂儀軌用餐，齋資標準為 20 元 / 人 / 次。

11 點(diǎn) 50 分，大齋堂門(mén)前空地，梁海龍和老金身后的人越排越多，眼見(jiàn)著(zhù)二人的位置已經(jīng)處在隊伍的前三分之一處了。此時(shí)，距離今天的最后一堂午齋還有 10 分鐘。梁海龍穿了一件黑色的半袖 T 恤，被正午的太陽(yáng)直剌剌地烤了一陣兒，后背已經(jīng)漸漸冒汗，赤裸的手臂也開(kāi)始發(fā)燙發(fā)紅?！冈蹅兩匣貋?lái)，人沒(méi)這么多吧？」梁海龍一邊揉著(zhù)手臂，一邊向老金確認自己的記憶是否有誤?！竼?！哪回來(lái)不都排隊嘛?！估辖鹱笸鹊褂彝葥Q了下重心，顯然是有點(diǎn)站累了。

在大齋堂排隊等候吃午齋的人以中年人居多，所有人需在入口處先微信支付齋資，再行入內就坐。

提前排隊，按時(shí)入場(chǎng)，按規用餐，過(guò)時(shí)不候 —— 這是大齋堂與一般素齋館的主要區別。所謂「按規」，主要是兩點(diǎn)：其一，止語(yǔ)，交談一律禁止；其二，知量取食，杜絕剩飯剩菜（包括菜湯）。

「規矩」勸退了一些人。大學(xué)生小佳百無(wú)聊賴(lài)地蹲在齋堂北側陰影籠罩的石階處，她在等鄰居邵阿姨和董叔叔出來(lái)，二人正在堂內吃齋，小佳對此興致缺缺 —— 又不能說(shuō)話(huà)，又不給拍照，朋友圈都發(fā)不了，她寧愿蹲在門(mén)口刷會(huì )兒手機。

同樣的「規矩」吸引著(zhù)另一些人，懷著(zhù)獵奇、「寧可信其有」的心理，選擇跟梁海龍一樣在毫無(wú)遮蔽的空地上接受午間太陽(yáng)的權威，換取接受神佛照拂的入場(chǎng)資格。

12 點(diǎn)整，第一堂過(guò)堂完畢，第二堂過(guò)堂開(kāi)始。從踏入堂內那一刻起，所有人不再發(fā)出聲音，在工作人員的指引下，男女分開(kāi)，依序就坐。座位前，已經(jīng)擺好兩只不銹鋼空碗、一副不銹鋼筷、一張壓花餐巾紙。眾人坐定，4 位戴白布包頭帽的分飯師父先從廚房里各拎出一桶菜，一人一銅勺，從前往后分發(fā)；然后是米飯，打進(jìn)另一只空碗；再接下來(lái)是面食（有饅頭、花卷、玉米面發(fā)糕），擱置在米飯上。

大齋堂內供奉彌勒佛。

該念供了。

錄音里，隨著(zhù)頌缽響過(guò)第一聲，供養咒開(kāi)始唱誦。堂中男女老少，不約而同地擺出類(lèi)似的姿勢：端坐，合掌，垂頭，閉目，上下嘴皮咕咕噥噥無(wú)聲翻動(dòng)。

「保佑爸媽身體健康?！埂副Ｓ觾鹤由龑W(xué)順利?！埂副Ｓ游医衲晟毤有??！埂副Ｓ余镟镆簧桨哺毁F，順心如意?！埂绻饽钣袑?shí)體，就會(huì )看到林林總總又大同小異的愿望，在白熾燈照亮的天花板上方飄蕩。在這當口，有無(wú)信仰并不十分重要，中國人總是樂(lè )意相信，食物可以包含神力，好意頭可以被吃進(jìn)肚子里。

齋飯由分飯師傅挨桌分發(fā)，食客可抬手示意所需分量多寡，避免浪費。

也許是儀式的加持，也許是的確很餓了，梁海龍覺(jué)得，面前那碗素菜飄出的油香竟十分誘人。他迫不及待地舉筷，迅速融入周?chē)浩鸬摹付６．敭敗孤曋小?/p>

大齋堂的這碗素菜叫羅漢齋，以蔬菜、菌類(lèi)、豆類(lèi)等 18 種食材烹調而成。羅漢齋要做得好吃，其實(shí)很考驗廚師的基本功。18 種食材，準備工夫各不相同，有的需要浸泡隔夜，有的只需浸泡幾個(gè)小時(shí)；不同材料的切法、制法也不盡相同，切片、切塊、切滾刀、切絲，汆水的、過(guò)油的，都得分門(mén)別類(lèi)地預備，以保留食材爽、脆、滑、軟等不同口感；最后，各樣材料下鍋時(shí)還得注意次序，以猛火快炒至滋味融合，湯汁基本收干。另外，由于調料不能使用蠔油、高湯之類(lèi)，一般會(huì )加入浸泡干菇的水來(lái)彌補鮮香。

沒(méi)有趕上兩堂羅漢齋的食客，還可以在 12 點(diǎn) 30 分以后選擇享用吉祥菌菇素面，30 元 / 碗。

梁海龍舉手示意分飯師父再給自己添半勺菜、一塊饅頭。他并不知道羅漢齋做起來(lái)如此繁瑣，只覺(jué)得吃起來(lái)刮剌松脆、油水充足，米飯蒸得也不錯，大約是東北大米。很快，大部分人碗中的飯菜都見(jiàn)了底，這時(shí)候，幾位師父再次出動(dòng)，開(kāi)始派發(fā)小米粥，方便食客將碗中菜底、湯汁就著(zhù)薄粥一并卷入肚中，真正地不浪費分毫（剩飯剩菜會(huì )被當場(chǎng)教育）。

大齋堂的標語(yǔ)寫(xiě)道：「去齋堂，吃個(gè)齋，是有?！?。通過(guò)食物寄托精神，是放之四海、內外而皆準的普世飲食法則之一。當包含「神力」的食物進(jìn)入身體，通過(guò)五臟六腑，被徹底消化吸收，平凡人也能在世俗生活中獲得庇佑。對于像梁海龍這樣的無(wú)信仰者而言，花 20 塊錢(qián)，既可以填飽肚皮，還有可能得到一份「神力」，何樂(lè )而不為。

近來(lái)，西山八大處很熱鬧。

每年有 20 天，二處靈光寺供奉釋迦牟尼佛牙的佛牙舍利塔向民眾開(kāi)放，2023 年的參拜時(shí)間，定在 4 月 11 日至 4 月 30 日。這樁盛事，匯聚了四面八方的人。這其中，一部分是長(cháng)期堅守信仰的佛教信眾，一部分是湊熱鬧的外地觀(guān)光客，一部分是來(lái)爬山游玩的北京市民。三幫人各持見(jiàn)解與目的，呈現在隊伍里的面孔卻沒(méi)有太大區別 —— 眼睛望住佛塔的方向，人手一支新鮮白色百合花。為了避免嬌嫩的花朵在擠擠挨挨的人群中遭受損壞，大家不約而同地將手中鮮花高高舉起，形成一片蔚為壯觀(guān)的花海，香風(fēng)襲人。

排隊等待瞻仰靈光寺佛牙舍利塔內供奉的釋迦摩尼佛牙的隊伍形成了一片百合花的海洋。

上午 11 點(diǎn)半，瞻仰佛牙的隊伍大擺回字形長(cháng)龍，望而卻步的人們選擇去沾另一種形式的「靈氣」—— 恰逢農歷初一，靈光寺照例會(huì )組織義工向民眾派發(fā)免費齋飯。

這是梁曉蕓第一次來(lái)寺廟做義工，27 歲的她，在攢夠支撐自己（節省地）生活兩年的存款后選擇裸辭，上周剛辦完手續。來(lái)寺廟做義工，梁曉蕓原本的想象，是像《道士下山》里的周西宇，掃地上的落葉，掃心中的煩惱。顯然，她低估了八大處作為市級精品公園和國家 AAAA 級景區的吸引力，就這樣和人頭攢動(dòng)的熱鬧撞了個(gè)滿(mǎn)懷。早上 7 點(diǎn)，完成登記審核后梁曉蕓被分派了今天的第一項任務(wù)：去靈光寺大寮（寺院的廚房）幫忙打下手。

靈光寺五觀(guān)堂外，義工們正在向民眾派發(fā)免費齋飯。

趕上初一、十五這樣的大日子，大寮的工作量會(huì )是平時(shí)的數倍。食材已經(jīng)由幾位長(cháng)期幫忙的義工提前購置齊全：堆成小山的卷心菜、黃瓜、土豆，滿(mǎn)滿(mǎn)幾大盆的木耳、粉條泡在清水里，盛豆腐的塑料筐壘得有大半個(gè)人高……梁曉蕓趕緊換好衛生服，戴上乳膠手套，加入勞動(dòng)。

4 個(gè)小時(shí)后，梁曉蕓脫下手套，將有點(diǎn)凌亂的發(fā)絲往耳后掖了掖。她被安排先去齋堂吃午餐，可以休息片刻，待會(huì )兒再去五觀(guān)堂外的齋飯分發(fā)點(diǎn)接替還沒(méi)吃飯的師兄（義工不分男女長(cháng)幼，統稱(chēng)為「師兄」）。梁曉蕓一邊咀嚼完最后一塊饅頭，一邊對自己進(jìn)行列夫 · 托爾斯泰式的打氣：決定了，應當愛(ài)、應當勞動(dòng)！就這樣。

菜品以卷心菜、粉條、木耳、土豆、豆腐炒制。排隊吃齋的人以老年人為主，也有部分中年人，年輕人較少。

家住石景山老山西里的董慧芳今年 72 歲。逢初一、十五來(lái)靈光寺領(lǐng)齋飯吃，是她每個(gè)月的固定活動(dòng) —— 這個(gè)習慣從她退休以后延續至今。前三年，因為疫情，靈光寺數度暫停齋飯布施，萬(wàn)幸，這個(gè)春天，一切都重新好了起來(lái)。

布施現場(chǎng)準備了環(huán)保塑料碗，不過(guò)董慧芳習慣自己帶一個(gè)不銹鋼飯盒來(lái)，這是她的經(jīng)驗總結：自帶容器，不僅環(huán)保，還能節約排隊時(shí)間。今天的齋菜跟以往沒(méi)太大區別，卷心菜、粉條、木耳、土豆、豆腐，配一個(gè)扎扎實(shí)實(shí)的白面饅頭。都是頂樸素的食材，但無(wú)論吃過(guò)多少回，董慧芳還是覺(jué)得，靈光寺齋飯的滋味無(wú)與倫比。大概家里的電灶始終炒不出這股子鑊氣，自然也炒不出神明賦予食物的精神價(jià)值。

等待布施的人比預估的更多，炒菜分發(fā)告罄，廚房臨時(shí)趕制了兩盆涼拌豆腐絲，夾饅頭吃。

下午 1 點(diǎn)，最后一盆臨時(shí)趕制的涼拌豆腐絲也分發(fā)見(jiàn)底，梁曉蕓可以去休息了。她敲了敲自己早就僵硬酸疼的手臂，掏出手機。室友玲子的消息跳出來(lái)：「我在素齋館這吃飯，你忙完跟我說(shuō)，我們一起去看佛牙?！?/p>

玲子說(shuō)的素齋館，位于靈光寺對面，全名「名寶 · 招仙素齋」，由八大處旅游服務(wù)公司經(jīng)營(yíng)，平時(shí)提供零點(diǎn)菜單，逢初一、十五這樣客流量較高的時(shí)候就改為自助餐形式，58 元 / 位。

名寶 · 招仙素齋自助餐，每位 58 元，付款后自取餐盤(pán)打飯菜，不限次不限量。

與大部分面向中低消費群體的那類(lèi)自助餐一樣，招仙素齋的菜品走的是「以量取勝」的路線(xiàn)，品類(lèi)相對來(lái)說(shuō)比較齊備，涼菜（如豆腐絲、拍黃瓜、涼粉）、熱菜（如炸蘑菇、素香腸、魚(yú)香肉絲、煎豆腐、地三鮮）、主食（米飯、刀削面、餃子、玉米、南瓜、地瓜）、水果（真心黃桃罐頭、小番茄、西瓜、哈密瓜）、湯水（羹湯、豆漿）一應俱全，調味則重油重鹽，「下飯」為旨。

雖然玲子覺(jué)得這頓飯沒(méi)那么好吃，但又覺(jué)得此行不虧。她看到了一幅別開(kāi)生面的人間圖景：在一個(gè)沒(méi)有明文規定的情境里，形形的人在宗教氣氛的熏染下默契地決定在一定程度上約束自我的行為。

自助餐提供的真心黃桃罐頭廣受歡迎。

餐廳中雖然有嘈嘈切切的交談聲，但刺耳的大聲喧嘩是不存在的；人們在行動(dòng)之間不自覺(jué)地互相禮讓?zhuān)踔镣赖哪吧艘部梢宰匀坏匕l(fā)生交談，分享食物。就在剛才，玲子在鄰座姑娘的照拂下吃到一粒新鮮出鍋的五福水餃，小白菜香菇餡的。這頓齋飯，玲子想不出會(huì )有任何更好的收尾方式。

下午 3 點(diǎn) 45 分，李瑞給廣濟寺入口的朱漆門(mén)落上鎖。5 點(diǎn)，梁海龍和老金已經(jīng)在陽(yáng)坊涮肉店坐定，沒(méi)到他們慣常的吃飯時(shí)間，但兩個(gè)人都覺(jué)得挺餓。晚上 7 點(diǎn)半，天剛黑透，梁曉蕓將床邊的臺燈按滅，在遁入黑甜夢(mèng)鄉之前，她想起托爾斯泰那段話(huà)的后半句：很累，不想愛(ài)，也不想勞動(dòng)了。