小籠包加盟哪個(gè)品牌好、小籠包加盟哪家好

3 月 25 日，知名連鎖餐飲品牌鼎泰豐發(fā)表聲明，「我們敬愛(ài)的創(chuàng )始人楊秉彝先生，于日前安詳辭世，家屬盼低調辦理治喪事宜，感謝各界關(guān)心?！?/p>

楊秉彝先生享年 96 歲，這位闖蕩中國臺灣的山西人將一個(gè)乒乓球大小的小籠包銷(xiāo)往了 13 個(gè)國家，如今擁有全球 170 多家門(mén)店；累計摘下 6 顆米其林星星；《紐約時(shí)報》將它評為世界十大特色餐廳之一；曾被評選為「亞洲最佳餐廳」；獲得過(guò)「全球最佳連鎖企業(yè)第 2 名」……可以說(shuō)，他創(chuàng )辦的鼎泰豐用中國味道征服了世界食客的味蕾，拓寬了中餐品牌的邊界。

如此規模和榮譽(yù)加身，不禁讓人驚嘆，鼎泰豐究竟是如何一年賣(mài)出 2800 萬(wàn)個(gè)小籠包，一天翻臺 19 次，2021 年營(yíng)收達到 1.5 億美元？又是為何可以比其他包子價(jià)格貴 30 元？這一切或許都要回歸一個(gè)問(wèn)題 —— 這位山西人，當年為何沒(méi)有選擇賣(mài)山西面條，而是賣(mài)上海小籠包？

1948 年夏天，21 歲的山西崞縣（現崞陽(yáng)鎮）人楊秉彝登上了通往中國臺灣的「花蓮號」投奔舅舅，當時(shí)，他的口袋里只有 20 美元。在舅媽的幫助下，他找到了第一份工作 —— 恒泰豐油行的送貨員。這家店賣(mài)黃豆油、麻油和米醋，或許是血液里流淌的晉商精神「喜聞過(guò)，學(xué)吃虧」—— 堅守誠信，寬厚存心，很快他就被上海老板王尹然賞識，負責起賬本、管理進(jìn)出貨，儼然是一個(gè)掌柜的角色了。不僅生意做得好，他還在 28 歲那年與同事賴(lài)盆妹日久生情結為夫妻。然而，在長(cháng)子楊紀華出生兩年后，恒泰豐油行因為老板投資地產(chǎn)不利，被迫關(guān)門(mén)解散。

此時(shí)的楊秉彝已經(jīng) 31 歲。夫婦二人為了養活孩子們，決定創(chuàng )業(yè)，開(kāi)設自己的油行 —— 鼎泰豐 —— 一方面感念知遇之恩的「恒泰豐」，另一方面批發(fā)的油料來(lái)自「鼎美」，于是取兩家字眼，組成了店名。

當年信義路的鼎泰豐油行門(mén)臉。? 《照亮鼎泰豐的太陽(yáng)》

那是 1958 年，電話(huà)難以申請，楊秉彝拜托時(shí)任監察委員的山西同鄉買(mǎi)了信義店的電話(huà)號碼，同時(shí)，又拜托他向知名書(shū)法家、時(shí)任監察院院長(cháng)于右任先生求了一幅字「鼎泰豐油行」作為招牌，多年來(lái)它一直懸掛于信義店入口處。而于老寫(xiě)的「鼎泰豐」三個(gè)字也成為品牌最有識別度的標識。

1972 年，瓶裝色拉油問(wèn)世，傳統油行生意受到?jīng)_擊。所幸，在這門(mén)生意中，楊秉彝不僅結識了行業(yè)內外的好友而且建立了良好的信譽(yù)，就在為經(jīng)營(yíng)一籌莫展的時(shí)候，不少朋友提議，不如賣(mài)家鄉山西的面點(diǎn)。而有著(zhù)餐飲經(jīng)驗、當年知名餐廳復興元的老板唐永昌是個(gè)上海人，他卻提議：「賣(mài)上海點(diǎn)心，比較精致！」

的確，在偏安一隅的南方海島，北方面食不見(jiàn)得是巧思。話(huà)趕話(huà)，夫婦二人篤定了心思做上海點(diǎn)心。于是，油行的一半空間擺上了四張桌椅，唐老板熱心，還幫忙找來(lái)了點(diǎn)心師傅魯紀忠，「鼎泰豐食堂」就這樣簡(jiǎn)樸熱鬧地開(kāi)張了。最開(kāi)始，賣(mài)小籠包、千層糕、菜餃、銀絲卷等上海特色，另外還賣(mài)牛肉面、酸菜肉絲面、排骨面、雞湯等北方面點(diǎn)。包子就在店門(mén)口現做，供食客參觀(guān)，獨有的「前廚」「后廚」并行模式初見(jiàn)雛形。

鼎泰豐店內人群，攝于 1994 年。? 林秀明

賴(lài)盆妹又找來(lái)當年只有 16 歲的客家鄉親羅綸標幫忙管理廚房事務(wù)，他可以說(shuō)是「鼎泰豐 1 號員工」。在他的回憶中，一開(kāi)始生意并不好做，但好在門(mén)店是自己的，并不用付租金，楊家夫婦就這樣堅持了下來(lái)。逐漸地，他們憑借著(zhù)小籠包的真材實(shí)料，回頭客越來(lái)越多，生意漸佳。于是，鼎泰豐結束了油行生意，正式全面經(jīng)營(yíng)起了小籠包與面點(diǎn)。

怎料面點(diǎn)大廚魯紀忠酷愛(ài)打牌，不愿日日待在店內，他又見(jiàn)楊家大兒子楊紀華聰明伶利，便時(shí)不時(shí)傳授他一些小籠包技巧，好讓他在自己不在時(shí)「代班」。兩年后，魯師傅不愿再做，楊家另招了一位點(diǎn)心師傅蔡水信，阿水師傅是調餡兒高手，他做的肉餡兒，一口咬下去，湯汁四溢，店內便改為專(zhuān)賣(mài)點(diǎn)心 —— 小籠包、蟹黃包、菜餃、蝦餃、蝦仁燒賣(mài)、菜肉包、豆沙餡大包、松糕、千層糕、銀絲卷、肉粽、豆沙包、八寶飯、泡菜小菜、湯、面等。鼎泰豐點(diǎn)心的聲名從此遠揚。

1994 年李安的電影《飲食男女》中，有一段包小籠包的鏡頭，畫(huà)面中那雙靈巧的手并非出自演員郎雄，而是來(lái)自楊家大兒子楊紀華。

這位傳承兩位小籠包師傅手藝的二代可以說(shuō)是自己將自己培育出來(lái)的典范。也就是在楊家開(kāi)啟點(diǎn)心生意的 1972 年，16 歲的楊紀華就讀于淡水工商管理學(xué)院（現真理大學(xué)）的企管科。不過(guò)，他讀書(shū)并不在行，5 年制讀了 6 年才畢業(yè)。如果問(wèn)，究竟是誰(shuí)真正將鼎泰豐小籠包推向世界？嚴格來(lái)說(shuō)，唯一人選就是楊紀華，他是這艘通往全球化餐飲海洋的大船的舵手。

楊紀華（左）深受父親楊秉彝（右）影響，二人都對店務(wù)親力親為。? 鼎泰豐

最開(kāi)始，他并非主動(dòng)選擇進(jìn)入鼎泰豐的，「謝謝父親將鼎泰豐交給我，弟弟比我會(huì )念書(shū)，父親可能擔心我找不到好工作?！顾麜r(shí)常這樣開(kāi)玩笑，作為 5 個(gè)兄弟姐妹（從小到大以此為楊美芳、楊紀華、楊國華、楊紀蘭、楊美蘭）中的老二，卻也是長(cháng)子，他理所當然承擔起了繼承的角色。他回憶道：「他（父親）的目標是撫養孩子，他會(huì )說(shuō)只要讓我們接受良好的教育就可以了。他很保守?！惯@是每個(gè)中國父母的期待 —— 讀書(shū)好，然后遠離這個(gè)糊口的辛苦行當。楊紀華將這份「辛苦」看在眼里，畢業(yè)、退伍后，眼看著(zhù)父母為生意從早忙到晚，便辭去了交通調度員的工作回家幫忙。

1995 年，楊紀華正式接下鼎泰豐的重責。1996 年，是巨變的一年，也是高歌猛進(jìn)的一年。

鼎泰豐的小籠包褶褶數有「黃金十八折」之稱(chēng)。? 鼎泰豐

創(chuàng )始人楊秉彝的「保守」固然將鼎泰豐樹(shù)立為有口皆碑的傳統中餐廳，要知道，早在 1993 年，鼎泰豐就被《紐約時(shí)報》評為「世界十大美食餐廳之一」。但當二代楊紀華面對去日本開(kāi)第二家門(mén)店的挑戰、面對日本員工前來(lái)學(xué)習提的問(wèn)題時(shí) —— 多少面粉加多少水、內餡是多少克、面皮要搟到多薄、蒸制需要多長(cháng)時(shí)間 —— 他突然意識到「曾經(jīng)，小籠包只有制作過(guò)程，沒(méi)有制作流程」。

中餐的魅力與困境就在于此，在師徒相授、口耳相傳的陳規下，標準化是破局的利刃。面對解答不了的問(wèn)題，楊紀華帶著(zhù)師傅一點(diǎn)點(diǎn)將小籠包的制作流程量化，制定每一個(gè)細節的 SOP（標準作業(yè)程序，Standard operating procedure）—— 劑子 5 克、搟皮直徑 6.5 厘米、內餡 16 克、黃金比例 18 褶，正負差距還得在 0.4 之內，以 4～6 人的小組團隊提升制作效率。一籠 12 個(gè)，幾乎每個(gè)一模一樣，不論是視覺(jué)還是味覺(jué)，都達到極致體驗。

這套嚴格的標準，日復一日地執行，并以此創(chuàng )立了 DPS（鼎泰豐精確系統，DinTaiFung Precision System），徹底顛覆了中餐的操作規則。

鼎泰豐的招牌之一黑松露炒飯，每盤(pán)皆由專(zhuān)人在桌邊服務(wù)。? 陳立凱

除了小籠包，其他單品也采用這套體系。如招牌雞湯，要選用 16 周大的雞，出餐溫度為 90 ℃；蛋炒飯被細化成 8 個(gè)步驟，每份要遵循米飯 240g、調味品 1.6g 的黃金標準；就連每個(gè)季節的蔬菜取多少片多長(cháng)的葉子都有明文規定……與其說(shuō)，這是一家餐廳，不如說(shuō)這更是一間食品工廠(chǎng)。

成功不僅需要努力也需要機遇，鼎泰豐剛好遇上了亞洲經(jīng)濟騰飛的 30 年。20 世紀末到 21 世紀初，順應了全球化發(fā)展趨勢，在日本站穩腳跟后，越來(lái)越多國家的投資人前來(lái)向楊紀華取經(jīng)，希望加盟開(kāi)分店。但他不僅希望復制原汁原味的小籠包風(fēng)味，還希望看到每個(gè)地區的創(chuàng )新力，除了標準版菜單，其他分店都研發(fā)了適應當地消費者的菜品：中國香港分店的春卷、西米露、豆漿；上海分店的紹興醉雞、酒釀湯圓、辣味黃瓜；北京分店的蟹粉豆腐煲、豌豆蝦仁、熏魚(yú)；日本分店的蝦肉煎餃、蘿卜糕；印度尼西亞分店的雞肉小籠包、黑椒牛柳；新加坡分店的腐皮蝦餅、炸餛飩……

最近兩年，鼎泰豐還緊跟時(shí)代，陸續推出絲瓜蝦仁、黑松露、巧克力口味的小籠包。2022 年，在日本推出季節限定的草莓豆沙小籠包，濃郁豆沙中放入一顆新鮮草莓，酸甜結合，正是契合了日本人吃草莓大福的習慣和風(fēng)尚。

從另一個(gè)維度來(lái)看，鼎泰豐不僅是餐廳和食品工廠(chǎng)，還是一個(gè)觀(guān)光劇場(chǎng)。從食物、餐具到人，都是這場(chǎng)「表演」中的固定角色。

曾經(jīng)有人說(shuō)，「如同迪士尼樂(lè )園的城堡，太陽(yáng)馬戲團的帳篷，鼎泰豐的餐廳就是舞臺的前臺，是 360 度表演空間，創(chuàng )造讓顧客主動(dòng)上門(mén)的吸引力?！巩斠粋€(gè)餐飲品牌把服務(wù)轉變?yōu)橐环N「演出」，它占領(lǐng)的就不僅僅是味蕾那三寸之地，而是通過(guò)提供情緒價(jià)值攻占人心。

將「歡迎光臨」改為「您好，里面請」；將「幫您」改為「為您」；將「沒(méi)問(wèn)題」改為「好的，馬上來(lái)」……與產(chǎn)品標準化別無(wú)二致，鼎泰豐的服務(wù)也是標準化的，他們?yōu)槭晨蜆嫿艘粋€(gè)幾乎完美的「三度」空間：溫度、態(tài)度、速度。

鼎泰豐自創(chuàng )始店起便相當注重服務(wù)品質(zhì)。? 鼎泰豐

所謂溫度，并不局限在食物溫度，而是泛指顧客從進(jìn)店那一刻起所感受到的全部感覺(jué)，包括環(huán)境室溫和服務(wù)人員的笑容等?！缸x心術(shù)」和「順風(fēng)耳」是鼎泰豐要求員工必須掌握的技能。比如當一位孕婦落座，服務(wù)員就會(huì )主動(dòng)把熱茶改為溫開(kāi)水奉上，避免這位孕婦攝入過(guò)多咖啡因；當大廳中有客人不慎將筷子掉落，服務(wù)員可以準確判斷方位，奉上一副新筷。楊紀華曾說(shuō)，「大多數客人是沉默的，客人不說(shuō)，不代表沒(méi)事」，需要想客人所想，甚至想在客人之前，運用觀(guān)察力和同理心，滿(mǎn)足「水面下的需求」。

態(tài)度上，鼎泰豐并不鼓勵員工殷勤過(guò)頭。楊紀華講話(huà)有一個(gè)特點(diǎn)，就是經(jīng)常會(huì )說(shuō)著(zhù)說(shuō)著(zhù)停頓下來(lái)，似乎要在腦中預先演練一遍，判斷表達是否妥帖、準確。鼎泰豐提供的服務(wù)也是這樣「剛剛好」的克制。

最后是速度。不是簡(jiǎn)單的上菜速度、反應速度，它更像一個(gè)形容詞 —— 服務(wù)人員的衣著(zhù)、走路姿態(tài)都有嚴格的標準，面貌要有精氣神，步伐要輕快，姿勢要挺拔，讓顧客無(wú)論從哪個(gè)角度，都能感受到輕快的活力。

在鼎泰豐，所有員工至少需要一年的時(shí)間才能將所有技藝學(xué)至純熟。? 陳立凱

這一切外場(chǎng)的服務(wù)加上半開(kāi)放廚房中廚師技藝的展演與食物精致的呈現，共同構成了這個(gè)日日上演的鼎泰豐劇場(chǎng)。但是，在楊紀華看來(lái)，外場(chǎng)比廚房的人才還要難培訓。海底撈的董事長(cháng)張勇也有相似的體悟，「對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人力資源體系才是最核心的競爭力」。

在鼎泰豐的員工中不乏有在職超過(guò) 20 年的人才，更為驚訝的是，其離職率僅為 2%，這在流動(dòng)性極高的餐飲行業(yè)并非尋常。鼎泰豐是如何留住「人」的呢？

一個(gè)很大的前提，就是收入。鼎泰豐有非常清晰的獎勵與晉升機制，員工薪酬水平高于行業(yè)平均標準。其次，則是精神關(guān)照。心理輔導師、按摩師傅、理療師等一些并不常見(jiàn)于餐飲企業(yè)的福利在鼎泰豐卻是標準配置，員工的積極性因此得到保障，對企業(yè)的歸屬感也與日俱增。

鼎泰豐創(chuàng )始人楊秉彝先生。? 鼎泰豐

如今，隨著(zhù)鼎泰豐創(chuàng )始人楊秉彝的傳奇人生落下帷幕，有人質(zhì)疑，「失去了創(chuàng )始人的鼎泰豐未來(lái)還會(huì )維持同樣的水準嗎？會(huì )像其他品牌那樣，從此失去靈魂嗎？」答案是肯定的，因為這座傳奇的「鼎泰豐劇場(chǎng)」的導演名字是二代楊紀華，他中等身材、笑語(yǔ)盈盈，腳力如同車(chē)夫，他的人生就像機械鐘表上孜孜不倦的發(fā)條，日日巡店，準時(shí)彈奏。

沒(méi)有人知道他為什么永遠那么充滿(mǎn)熱情，50 年如一日地走向信義路的店里，不斷尋找問(wèn)題、解決問(wèn)題。就像 500 年前的晉商販鹽一路開(kāi)辟北至俄羅斯、東至紐約、西至倫敦的國際商路一樣，楊紀華用一個(gè)袖珍的小籠包徹底打破了中餐的世界格局，走出了自己的國際商路。

參考文獻：

《The World's Greatest Dumplings》，Forbes

《鼎泰豐自述》，林靜宜

《5 成營(yíng)收都是員工薪水！鼎泰豐如何成餐飲業(yè)神話(huà)大揭密》，Chloe

《揭開(kāi)鼎泰豐的家族與小吃譜系》，林明德

《本期焦點(diǎn)｜永難忘懷的您-標哥，再見(jiàn)了》，鼎泰豐官網(wǎng)

《鼎泰豐用小籠包抒寫(xiě)美食文化》，環(huán)球網(wǎng)

《鼎泰豐｜董事長(cháng)楊紀華先生專(zhuān)訪(fǎng)》，臺灣亮起來(lái)

《用小籠包征服世界，鼎泰豐的秘密竟是……》，兩岸商會(huì )

《鼎泰豐創(chuàng )始人楊秉彝逝世，他通過(guò)小籠包將中餐文化帶到全球》，界面新聞

《鼎泰豐創(chuàng )始人離世, 致敬最成功的中餐出海人》，灣區吃喝小分隊