殺白鱔的方法步驟圖解—如何殺白鱔魚(yú)視頻
做過(guò)的事情。2023年1月13日，我的同事朱劍，他的朋友從南方寄來(lái)了兩條鰻魚(yú)。朱劍開(kāi)箱一看，鰻魚(yú)竟然是活的，這位洞庭湖漁民的兒子也是手足無(wú)措，他沒(méi)殺過(guò)鰻魚(yú)。他跟我說(shuō)讓我來(lái)宰殺，我是一個(gè)北方人，別說(shuō)鰻魚(yú)，別的魚(yú)也沒(méi)怎么殺過(guò)。朱劍說(shuō)楚喬老師善烹飪，可能能夠處理得了，我問(wèn)楚喬老師，她也沒(méi)殺過(guò)鰻魚(yú)。但是相比較一下，可能我們使用廚具的經(jīng)驗比朱劍要熟練一點(diǎn)，所以還是交給我來(lái)殺。
我先從網(wǎng)上找資料看怎么殺，網(wǎng)上介紹的最簡(jiǎn)單的一個(gè)辦法是把鰻魚(yú)先放在塑料袋里，塑料袋排水和排氣后，放到冰箱的冷凍室里把鰻魚(yú)凍僵，然后拿出來(lái)宰殺。但是用這個(gè)方法，必須要有一個(gè)特殊的固定裝置冰錐，把鰻魚(yú)頭扎在厚砧板上，將其固定住。我們沒(méi)有冰錐，也沒(méi)有那么厚的砧板，所以我將鰻魚(yú)多凍了一會(huì )兒，凍僵了好做去膛處理。網(wǎng)上說(shuō)幾分鐘鰻魚(yú)就凍僵了，但我凍了它20分鐘，拿出來(lái)它還在動(dòng)。實(shí)在沒(méi)有辦法了，只能照著(zhù)網(wǎng)上視頻的方法，先剁頭。我以前沒(méi)剁過(guò)魚(yú)頭，刀沒(méi)準頭，一刀下去就把魚(yú)頭剁到地下去了，鮮血四濺；魚(yú)還在動(dòng)，這時(shí)又來(lái)一刀，把尾巴剁掉。去膛是個(gè)艱難的事情，因為鰻魚(yú)還在動(dòng)，我們拿了一支茶錐代替冰錐，楚喬老師摁著(zhù)一頭釘在砧板上，也還是不太穩，我把魚(yú)膛破開(kāi)，好不容易才把魚(yú)的內臟去掉?？粗?zhù)網(wǎng)上那位殺魚(yú)小哥可以一刀就把魚(yú)骨剔掉，我比劃了一下，根本做不到，于是作罷。
豉汁蒸鰻魚(yú)
下面是做魚(yú)的流程：將殺好的鰻魚(yú)清洗過(guò)多次后，撒上鹽鹵了一下；鹽鹵之后發(fā)生了一個(gè)奇妙的變化：魚(yú)的整個(gè)黏膜開(kāi)始收縮，幾乎又脫了一層黏膜。我們在網(wǎng)上查到一種盤(pán)龍?chǎng)牭淖龇?，將魚(yú)后背改成花刀再盤(pán)起來(lái)，就會(huì )有一條完整的魚(yú)的圖案。楚喬老師指導我去改刀，刀不是專(zhuān)門(mén)做魚(yú)的刀，我也不太會(huì )改，最后好歹切出來(lái)了一個(gè)大概的造型。楚喬老師用豉汁蒸的調料配得非常地道，之前不經(jīng)意間從廣州買(mǎi)回來(lái)的陽(yáng)江豆豉派上了用場(chǎng)。前前后后折騰了三個(gè)來(lái)小時(shí)，一盤(pán)豉汁蒸鰻魚(yú)總算做出來(lái)了。
出鍋一看，魚(yú)皮和魚(yú)肉居然分離了，露出了皮和肉之間結合的那層粉色的東西，跟我們以前在飯館里吃的造型很好盤(pán)龍?chǎng)牬蟛灰粯?。楚喬老師認為可能是我的刀工切的地方不對，這應該是一個(gè)原因，還有一種可能就是火候的問(wèn)題。不過(guò)吃起來(lái)感覺(jué)還是非常好的，最大的特點(diǎn)就是鮮，極其鮮美，肉質(zhì)細嫩。
這次做魚(yú)的經(jīng)歷仿佛是在野外的一次野炊，盡管做得忙忙亂亂，魚(yú)的造型也不漂亮，但是吃起來(lái)的感受很好。在吃的過(guò)程中，我想再給這道菜配瓶酒，我想到了張裕金獎白蘭地新出的一款酒，名叫“不到四十喝不出的味道”，文化立意是說(shuō)人生必須到了四十歲，有了閱歷以后，才能喝明白烈性酒的味道。這里說(shuō)的“味道”當然不止是酒的“色、香、味、格”，還包括酒里蘊含的文化意味。但是我感慨：有很多味道，就是到了四十歲你也未必能喝出來(lái)。比如，如果在我四十歲時(shí)，沒(méi)經(jīng)歷過(guò)眼下這場(chǎng)新冠帶來(lái)的悲劇，我也不會(huì )有這么深的人生體悟。不只是我，就是那些八、九十歲，在這次疫情里不幸離世的老人，他們也沒(méi)想到自己會(huì )有這種經(jīng)歷。就像我已經(jīng)五十多歲了，才第一次殺鰻魚(yú)一樣，四十歲的時(shí)候我是沒(méi)機會(huì )殺鰻魚(yú)的，那時(shí)候經(jīng)濟還沒(méi)有發(fā)展到現在這樣的水平，人們的生活水平也還沒(méi)提高到鰻魚(yú)能通過(guò)遠程的郵寄還保持鮮活的狀態(tài)。
張裕金獎白蘭地新出的一款酒，名叫“不到四十喝不出的味道”
選了這款白蘭地，但是由于我們陽(yáng)了還不到一個(gè)月，身體還有點(diǎn)癥狀，其實(shí)是不敢喝酒的，抿了一口后，輕微咳嗽了兩聲，又嚇得不敢喝了，只能將酒放在一旁，認真吃魚(yú)。吃著(zhù)吃著(zhù)，我突然意識到：白蘭地跟鰻魚(yú)的細膩程度搭配是夠了，但是香氣似乎有點(diǎn)兒不搭。問(wèn)楚喬老師應該配什么酒？楚喬老師好像忽然也明白了，說(shuō)應該配日本清酒?？墒沁@時(shí)魚(yú)已吃到尾聲，而且我們現在這種狀態(tài)下還不能喝酒，因此也只有作罷。不過(guò)好在鰻魚(yú)還剩了一條，剁成兩截凍在了冰箱里，下次找機會(huì )和朱劍一起配日本清酒來(lái)喝。
