香椿必須用水焯一下嗎_香椿必須用水焯一下嗎能吃嗎

在我的一番不懈的思想教育之后，老媽終于妥協(xié)了，把新摘的一大包香椿放到開(kāi)水里焯水，娘倆緊盯著(zhù)一鍋漸漸打蔫的香椿，仿佛是看著(zhù)一個(gè)即將出生的嬰兒，關(guān)火，撈出，放到冷水中冷浸，老媽取出一根蔫頭搭腦的香椿聞了聞，那股特殊的“春天味兒”蕩然無(wú)存！

老媽一臉的不屑：老輩兒吃香椿沒(méi)有焯水的，聽(tīng)你的話(huà)焯了水，哪還有點(diǎn)香椿味了！

頓時(shí)，我就跟理虧似的沒(méi)了動(dòng)靜。香椿到底該不該焯水吃呢？

提倡香椿焯水吃的說(shuō)法的確有確鑿的科學(xué)依據。這得從香椿中所含的一種物質(zhì)亞硝酸鹽說(shuō)起，不但是香椿，其實(shí)很多新鮮蔬菜，像芹菜、菠菜、油菜都含有亞硝酸鹽，因為硝酸鹽和亞硝酸鹽普遍地存在于自然界的水和土壤中，另外，植物在生長(cháng)過(guò)程中通過(guò)吸收土壤中的氮也可以形成亞硝酸鹽物質(zhì)，它本身確實(shí)有一定的毒性，會(huì )霸占人體中的血紅蛋白，讓人缺氧而死。更讓人擔心的是，它會(huì )跟胺類(lèi)物質(zhì)結合生成亞硝胺，這可是能致癌的危險物質(zhì)。

于是，就出現了焯水吃香椿的說(shuō)法，能有效地去除香椿中亞硝酸鹽，不就高枕無(wú)憂(yōu)了嗎。

可是，焯了水的香椿，那股特有的花朵味道就沒(méi)了，香椿的特別味道來(lái)自于其中的萜類(lèi)、倍半萜類(lèi)等物質(zhì)，有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣，很多朋友像老媽一樣，吃的就是這股子不可替代的、無(wú)法復制的香氣兒，經(jīng)過(guò)滾燙開(kāi)水的蹂躪，這種返璞歸真的“仙味兒”不復存在，這還是香椿嗎？

不用糾結，這3個(gè)辦法，能讓你吃到又安全又醇香的美味香椿。

1、選擇嫩芽吃不用焯水。

不同生長(cháng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量有所差別，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量最低，而隨著(zhù)香椿芽的不斷長(cháng)大，其中硝酸鹽的含量也不斷上升，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，將來(lái)儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少，所以，吃香椿要趁早，越早下手越好，這樣嫩嫩的香椿芽就可以直接采來(lái)，煎炒烹炸你想咋吃就咋吃。

2、成熟的香椿葉要焯水食用。

如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，特別是從市場(chǎng)上購買(mǎi)的香椿，雖然看起來(lái)葉子還挺新鮮，但經(jīng)過(guò)了運輸和室溫儲存過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì )大幅升高，這時(shí)候的香椿就必須經(jīng)過(guò)焯水處理，一般來(lái)說(shuō)，在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，雖然香味少了許多，但吃起來(lái)就安全健康多了，

3、腌制香椿一定要等2周之后再吃。

許多朋友喜歡吃腌制的香椿，但一定要注意不能著(zhù)急吃，一般來(lái)說(shuō)，腌制三至四天時(shí)，亞硝酸鹽的含量會(huì )達到高峰，這時(shí)的香椿就很危險，所以一定要冷藏儲存，等到約2周之后，待亞硝酸鹽含量大幅降低之后再吃才安全，同時(shí)可以加點(diǎn)維生素C、茶葉、姜、蒜等配料也可以幫助降低亞硝酸鹽的含量。

(安娜 國家二級公共營(yíng)養師 王興國營(yíng)養特訓班四期學(xué)員 扶貧達人團優(yōu)秀成員 優(yōu)質(zhì)健康領(lǐng)域創(chuàng )作者 營(yíng)養科普原創(chuàng )作者 嘮“糖友” 的嗑兒 說(shuō)“減重” 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享)