雞湯怎樣煲最美味又好喝、雞湯怎么煲比較好吃

大家好，我是大廚阿斗。一個(gè)從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。

雞湯作為國民最喜愛(ài)的滋補第一湯，在每個(gè)人的心目中都會(huì )有特殊的回憶。

雞湯雖然營(yíng)養又美味，可是想要自己燉一鍋好喝的雞湯，并不是什么食材都可以亂加的，加錯了，反而會(huì )毀了一鍋湯。

請您牢記“三放，三不放”的原則，保證您燉出的雞湯，湯鮮味美，雞肉不柴，最補氣血。

大家關(guān)于燉雞湯，常見(jiàn)的問(wèn)題有以下幾種：燉雞湯是應該用公雞，還是老母雞呢？燉雞湯，需不需要焯水呢？燉雞湯，是整只雞燉，還是剁開(kāi)燉呢？燉雞湯，是加冷水還是加開(kāi)水呢？

第一個(gè)問(wèn)題，燉雞湯是應該用公雞，還是老母雞呢？

燉雞湯，肯定是首選老母雞了。最好別用公雞燉湯，不是說(shuō)完全不行，只是公雞燉出的湯寡淡無(wú)味，讓人失望，它還是紅燒得好。

老母雞就不一樣了，特別是兩年以上的老母雞，燉出的湯，不放一粒味精或者雞精，就特別鮮美了。其中的原因是什么呢？雞至少要生長(cháng)半年以上的生長(cháng)，雞的風(fēng)味物質(zhì)才會(huì )得到逐漸沉淀，時(shí)間越長(cháng)，鮮味越重，也就是我們常說(shuō)的雞味越重。通常而言，雞的生長(cháng)時(shí)間超過(guò)了300天，又下過(guò)蛋的話(huà)，就可以算是老母雞了。

第二個(gè)問(wèn)題，燉雞湯，需不需要焯水呢？

就我多年的廚房經(jīng)驗而言，正兒八經(jīng)的土母雞是不需要焯水的，但是現在我們一般人哪里買(mǎi)得到，即便買(mǎi)到所謂的土雞，也不過(guò)是土雞的種。

生活方式還是圈養，吃的也是飼料，和放養的吃蟲(chóng)子的土雞，完全不是一回事。所以，還是焯水的比較好。吃飼料的雞腥臊味較重，泡血水也無(wú)法完全去除，焯水才能有效去腥。

第三個(gè)問(wèn)題，燉雞湯，是整只雞燉，還是剁開(kāi)燉呢？

我們餐廳會(huì )選擇整個(gè)雞燉，出品漂亮，而且還能賣(mài)出好價(jià)格。家庭燉，必定是剁成塊更好，不僅僅燉煮時(shí)間更短，湯也更鮮，吃的時(shí)候還方便。不過(guò)燉雞湯，雞塊要稍微剁大塊一點(diǎn)。

這是我今天買(mǎi)了一只老母雞，花了58塊錢(qián)?？此淖ψ?，就知道沒(méi)有走過(guò)什么路，光滑沒(méi)有磨損。不過(guò)聞起來(lái)味道還不錯，沒(méi)有什么腥臊味。

我們先用廚房剪刀把雞爪子剪掉，然后割掉雞的屁股，上面有尾脂腺和腔上囊。

再去掉雞脖子的皮，這些顆粒就是胸腺，是一種淋巴器官。最后把內腔的殘余內臟摳干凈。關(guān)于雞哪些地方不能吃？我寫(xiě)過(guò)一期文章，我放在文章的最后，方便您查閱一下。

接下來(lái)，用刀把雞剁成塊，正如我前文所說(shuō)，剁大塊一點(diǎn)。把剁好的雞放入一個(gè)大盆中，先用溫水清洗一遍。

接下來(lái)開(kāi)始焯水，準備一口大鍋，加入多一點(diǎn)的冷水。雞塊冷水下鍋，加入幾片姜片和幾片大蔥，開(kāi)火慢慢地煮開(kāi)。

燉雞湯，第一個(gè)不能加的就是料酒。

料酒，雖然有很強的去腥增香的作用，但是它是由黃酒水香辛料以及焦糖色制作而成，加了料酒影響湯色不說(shuō)，還會(huì )掩蓋雞湯的鮮味。

焯水的時(shí)候可以選擇加一點(diǎn)優(yōu)質(zhì)的黃酒或者什么都別加。在燉雞湯的過(guò)程中，那就是千萬(wàn)別加料酒了。

水開(kāi)后，用勺子撇去浮沫，再煮2分鐘即可撈起。

焯水完成的雞肉，我們用溫水清洗干凈，這里一定要是溫水，千萬(wàn)別用冷水，以免雞肉因為急劇的溫差造成熱脹冷縮，從而口感發(fā)柴。

我們將洗凈的雞肉瀝干水分，如果您趕時(shí)間，可以用廚房用紙或者干凈的毛巾，把雞肉擦干。

等待的同時(shí)，我們準備一些燉湯配料。

燉雞湯，第2個(gè)不能放的就是八角、桂皮、丁香，這一類(lèi)味道很重的香辛料。加了毀掉一鍋湯，不僅湯的顏色會(huì )發(fā)黑，湯的味道也很怪。

那么哪些東西可以做放呢？

第一、可以放應季的水果蔬菜和菌類(lèi)。我今天準備了兩根甜玉米，把它們剁成小塊。常見(jiàn)的還有板栗、山藥、胡蘿卜、桂圓、蟲(chóng)草花，香菇等十幾種。

第二，可以放干果和豆類(lèi)。今天我準備了20克干蓮子和6個(gè)小紅棗，常見(jiàn)的還有核桃、紅豆、薏仁米等十幾種。

第三，可以放顏色和味道比較淡的中藥材。中藥材可以大大地增加滋補的效果，今天我準備了枸杞10克和芡實(shí)20克。常見(jiàn)的還有人參、茯苓、當歸、黨參、黃芪、玉竹等幾十種。

這些東西都稱(chēng)之為臣料或者輔料，用量宜少不宜多，搭配的種類(lèi)也要盡量地簡(jiǎn)化。一般3到5種搭配就可以了，有些食材之間不搭配，品種多了，反而不適合。

經(jīng)過(guò)排列組合，有數百種搭配可供大家選擇，您可以根據自己的體質(zhì)，選擇合理的食材進(jìn)補。

雞肉瀝干水分后，我們炒鍋里面加入一點(diǎn)油，油熱后，下入生姜片和大蔥段煸炒出香味。接下來(lái)下入全部雞塊，把雞塊炒干炒香，煸炒出水分。

煸炒到雞塊，表面微微焦黃，香味濃郁的時(shí)候，我們就可以加水了。

燉雞湯，第3個(gè)不能放，就是絕對不能放冷水。

燉雞湯，加的水一定是加開(kāi)水。因為加了冷水，雞肉就會(huì )因為熱脹冷縮，肉質(zhì)縮緊，從而鮮味出不來(lái)，肉也就會(huì )變得很柴。

我們酒店加的就是煮開(kāi)的礦泉水，叫泉水雞湯?？腿藗円宦?tīng)名字就感覺(jué)高大上，也樂(lè )于買(mǎi)單。其實(shí)這也不完全是銷(xiāo)售套路，礦泉水不像自來(lái)水含有少量的氯和氟，煮出的湯味道確實(shí)略勝一籌。不過(guò)，家庭加開(kāi)水差別也不大，在自來(lái)水煮開(kāi)的過(guò)程中，多余的氯和氟也就揮發(fā)了一大部分。

另外，加開(kāi)水切記要一次性加夠，燉雞湯最忌中途加水。加水了，雞湯不鮮，寡淡無(wú)味，顏色和濃度也會(huì )不夠。所以，我們寧可多一點(diǎn)，也不要少一點(diǎn)。這個(gè)做一次就有經(jīng)驗了。

接下來(lái)。我們開(kāi)大火，把雞湯煮至沸騰。水開(kāi)后，先不要不加蓋，就這樣大火煮5分鐘，方便雞肉最后多一點(diǎn)腥臊味的揮發(fā)。

5分鐘后，我們蓋上蓋子，保持大火，繼續煮10分鐘。

經(jīng)過(guò)15分鐘的大火燉煮，母雞的油脂滲出，融入水中。在劇烈的沸騰中被撞擊成小粒，然后被游離蛋白質(zhì)包裹，形成懸浮液。因為散射的原因，我們肉眼看上去就是湯色變白了，廚師的行話(huà)就是：“旺火煮濃湯，小火煮清湯”，魚(yú)湯，羊肉湯，牛肉湯變白都是同一個(gè)原理。

等湯色變得奶白后，我們加入全部的蓮子和芡實(shí)，再加入全部的玉米。先什么都不加把湯煮白，再加入配料一起燉煮，這是燉湯的一種非常實(shí)用的技巧。如果提前加了配料，很難煮白了。

接下來(lái)，我們換一個(gè)砂鍋燉雞湯，還是用砂鍋比較好？砂鍋通體渾厚，升溫均勻，圓圓的大肚子會(huì )讓湯汁呈現上下循環(huán)翻滾，從而讓食材不易糊底，燉出的雞湯味道更醇厚

等砂鍋里的湯沸騰后，我們蓋上蓋子開(kāi)最小火燉一個(gè)小時(shí)。這個(gè)時(shí)間只是一個(gè)參考，因為母雞越老的話(huà)，燉煮的時(shí)間越長(cháng)，一般在一個(gè)小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)之間。

一個(gè)小時(shí)的時(shí)間，很快就到了，我們打開(kāi)蓋子，把紅棗放進(jìn)去，然后繼續燜煮20分鐘。

20分鐘后，我們打開(kāi)蓋子，倒入全部的枸杞，根據個(gè)人口味加入適量的鹽。不管您燉什么餐，鹽一定要最后放。如果放太早，會(huì )讓肌肉的蛋白質(zhì)不易溶解，鮮味也釋放不出來(lái)，湯色發(fā)黑，濃度也不夠。

給鹽后就關(guān)火，繼續燜10分鐘。砂鍋的余溫會(huì )持續沸騰幾分鐘，把鹽融化，并把枸杞煮熟。枸杞不耐高溫，要想保留營(yíng)養（玉蜀黍黃素、甜菜堿，枸杞多糖等），一定不能久煮。

時(shí)間到，我們再一次打開(kāi)蓋子，一股香味撲面而來(lái)，整個(gè)房間都是濃郁的雞湯香味。

這樣燉出的雞湯，湯鮮味美，沒(méi)有一絲腥味，湯的味道非常醇厚，越喝越想喝。雞肉吃起來(lái)肉質(zhì)細嫩，軟爛脫骨，甜汁入味，越吃越想吃。即便經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的燉煮，雞肉還是很有營(yíng)養的。

喜歡喝雞湯的朋友，您也趕緊去試一試吧。如果您也喜歡我的文章，請您關(guān)注點(diǎn)贊，收藏轉發(fā)給更多的人。