潮汕牛肉火鍋湯底配方、潮汕牛肉湯做法和配方

一鍋呈色清透的牛骨湯，幾塊鮮甜的白蘿卜，待湯水翻滾，撥入飛薄的、赤白交織的牛肉片，心中默默數秒：……七、八、九、十。就現在！飛快撈出，夾肉入碗，略蘸醬汁提味，迫不及待地咀嚼，那份鮮嫩，仿佛隱隱感到牛肉還在伴著(zhù)脈搏跳動(dòng) —— 這便是紅遍大江南北的潮汕牛肉火鍋的標準打開(kāi)方式。

潮汕牛肉火鍋是如何誕生至走俏，又是如何從沙茶鍋底轉化為清湯或清水鍋底，一切還要從更久遠的明清時(shí)代說(shuō)起。

「靠山吃山，靠海吃?！惯@句話(huà)，放在物流并不發(fā)達、人口流動(dòng)相對閉塞的古代更為精準。那時(shí)候，地域決定了物產(chǎn)，物產(chǎn)決定了食材的選擇范疇，進(jìn)而深刻地影響著(zhù)一個(gè)地方的烹飪風(fēng)格和民眾口味的鍛造。

潮汕地處嶺東沿海，漁獲豐厚，平原地土肥水豐，農耕條件優(yōu)越，林立的山地地理環(huán)境多樣，帶來(lái)多樣性的食材。以上種種，都讓潮汕成為一個(gè)物產(chǎn)相當豐富的寶地。而在長(cháng)期與各種各樣食材打交道的過(guò)程中，潮汕人的嘴巴也被「嬌慣」得越發(fā)挑剔，對時(shí)令、新鮮度的追求，漸漸形成一種根深蒂固的執念。

攝于汕頭埠頭，1940 年。?John Swire & Sons Ltd.

物產(chǎn)是良好的基礎，但要說(shuō)真正形成成熟的、具有鮮明地方特色的菜系和菜肴，仍倚賴(lài)于近代商貿的發(fā)展。

據《潮州府志》記載：「潮民力耕，多為上農夫，余逐海洋之利，往來(lái)乍浦蘇松，如履平地……其舶艚船則遠達各省，雖盜賊風(fēng)波不懼也?！钩鄙淌侵袊糯鷼v史上重要的一支商幫力量，經(jīng)商帶來(lái)財富，財富帶來(lái)物質(zhì)追求，具體體現在飲食方面，就包括對食材品質(zhì)，以及處置精細度的專(zhuān)研。

與此同時(shí)，經(jīng)商也促進(jìn)了文化的交流。在潮州會(huì )館和潮州菜館中，前廳有商人們觥籌交錯，后廚有庖人們互通有無(wú)，因此潮菜中出現了諸多原本不屬于本地的食材，其中最典型的一例，就是沙茶醬。

Sate Padang 是印尼西蘇門(mén)答臘的特色牛肉沙爹，佐以芳香的濃稠醬汁。?Whattocooktoday.com

沙茶醬源自南洋。馬來(lái)語(yǔ)「沙嗲」（Satay），以潮州話(huà)或閩南語(yǔ)發(fā)音，就類(lèi)似于「沙茶」。19 世紀晚期，潮汕地區的華人開(kāi)始下南洋做苦力，第一次接觸到這種風(fēng)格迥異的異邦調味品。

沙嗲醬的主要成分有花生粉、姜黃、椰奶、棕櫚糖、南姜、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜、花椒等等，在氣候濕熱的南洋，能很好地履行開(kāi)脾消食之效，因而迅速俘獲了這些體力勞動(dòng)者的胃口。而后，返鄉的潮汕人就將沙嗲醬一并帶回了家鄉，并改良成為沙茶醬。

改良過(guò)程中，潮汕人適度降低了原料中花生粉的比例，又因地制宜地添加了如扁魚(yú)、蝦米這類(lèi)海物，并輔以五香、果粉、陳皮等中藥，采用火炒方式制成沙茶醬。相較于原來(lái)的版本，潮汕人的沙茶醬甜度有所降低，海味愈發(fā)濃厚，恰好可以蓋過(guò)牛肉的腥味，也是在這一時(shí)期，先后出現了不少至今仍膾炙人口的沙茶與牛肉搭配的菜肴，像沙茶炒牛肉、沙茶牛肉粿條、沙茶牛肉爐等等。

且慢，炒牛肉？牛肉粿條？牛肉爐？潮汕人是怎么將目光投注到牛這種非傳統肉食上的？

在過(guò)去，牛只既履行著(zhù)耕作職能，還是荷載工具，對促進(jìn)農業(yè)和貿易發(fā)展起著(zhù)重大作用。?宋衛華

傳統農耕社會(huì )，中國人是不吃牛肉的。眾人皆知，牛是重要的耕種工具，輕易不可宰殺食用，歷朝歷代的政府也都頒布過(guò)禁止宰牛的律令。

一個(gè)地方能夠發(fā)展出吃牛肉的食俗，必然是因為牛與農耕的強綁定已經(jīng)解除了。對潮汕地區而言，首先在地理上占據優(yōu)勢 —— 天高皇帝遠，統治階層的管理就相對松弛；其次，更根本的原因，在于這片土地上重商輕農的社會(huì )結構。

1900 ~ 1910 年代，從汕頭前往新加坡的渡輪甲板上。?Wolfgang Wiggers

前面提到潮商，提到下南洋，可知在潮汕地區，農耕傳統原本就沒(méi)有那么濃重。當勞動(dòng)力主動(dòng)背離了土地，土地上的耕牛也就一下子失去了其作為生產(chǎn)工具的職能。浪費可恥，不如吃之，于是連同隔壁客家人的山地黃牛，都沒(méi)有逃出潮汕人的嘴巴。

再后來(lái)，隨著(zhù)改革開(kāi)放，人民（尤其商人）生活水平迅速提高，潮汕人對牛肉的需求量也急劇攀升，本地沒(méi)有大規模養牛的條件，他們就盯上了同樣山地放養的云貴川黃牛。潮汕人認為這些牛每日上山下坡，運動(dòng)充分，肉質(zhì)更佳。當牛只被養到一定年齡后，再被運抵潮汕，進(jìn)行短期育肥以及近地待宰。

說(shuō)到底，在潮汕，吃牛肉這件事由來(lái)已久，牛肉火鍋則是其中一種表達方式而已。

厘清了潮汕人消費牛肉的食俗，再來(lái)追溯潮汕牛肉火鍋的「走出去」。

如今潮汕牛肉火鍋在全國范圍內遍地開(kāi)花，追根溯源，是從 2014 年《舌尖上的中國 2》播出時(shí)那驚鴻一瞥開(kāi)始的。但實(shí)際上，這并不是潮汕牛肉火鍋第一次走出潮汕，上一次，發(fā)生在民國時(shí)期。

牛肉爐使用傳統炭爐作為加熱源。?迷你黑洞

那時(shí)候的牛肉火鍋還不叫火鍋，而是前文提到的牛肉爐。以高湯加入沙茶醬作為鍋底，放入牛肉，炭火煮熟，食客口味稍重的，還可以酌量蘸傳統的紅油辣椒醬而食，風(fēng)格粗獷、濃郁、油潤。

在當時(shí)的東南沿海一帶，汕頭牛肉爐相當出名，1930 年代已有走出汕頭的連鎖店出現?，F在公認的中國臺灣火鍋始祖之一「元香沙茶火鍋」的創(chuàng )始人吳元勝就是汕頭人，1940 年代初渡海到了臺灣發(fā)展，后將沙茶鍋底版本的潮汕牛肉火鍋發(fā)揚光大，此為后話(huà)。

說(shuō)回汕頭牛肉爐。1949 年之后，食牛肉爐變得格外奢侈，除了上層人士，民眾很少有機會(huì )品嘗 —— 畢竟全國人民將肉類(lèi)納入日常飲食，也不過(guò)是近二三十年的事，而牛肉這種非傳統肉食的普及，又格外再晚一些 —— 直到 1980 年代，乘著(zhù)改革開(kāi)放的東風(fēng)，牛肉爐才重新回歸大眾視野。

此時(shí)，由于技術(shù)的發(fā)展，大火力的燃氣爐取代了傳統的炭爐，煮火鍋時(shí)的火候控制變得困難，直接把沙茶醬加入鍋中持續煮沸，特別容易糊底毀鍋。店家們這才逐漸把沙茶醬與湯底分離，如今盛行的清湯或清水牛肉火鍋漸成主流。清湯鍋底多用牛骨熬制，較甘甜清香；清水鍋底則用礦泉水，凸顯原味。

目前主流的潮汕牛肉火鍋湯底較為清澈，并主張先涮肉，后涮菜。?忍冬是金銀花

但回歸炭爐畢竟也不是什么不可為之事，尤其對好（hào）吃且勤快的潮汕人而言。刨除上述「不得已而為之」的客觀(guān)原因，潮汕人一直以來(lái)對新鮮度的追求，才是沙茶牛肉火鍋最終式微的內因。

清湯或清水涮肉這種形式無(wú)疑是一柄雙刃劍，它能最直觀(guān)地暴露缺陷，但也最適合彰顯食材本身的風(fēng)味，從某種意義上說(shuō)，這鍋清澈的湯水，表達的一種對食材新鮮度的自信。

PH 值和牛肉嫩度呈正比。牛未經(jīng)宰殺時(shí)，PH 值在 7.2 左右，呈弱堿性。宰殺后血液停滯，產(chǎn)生乳酸，PH 值逐步下降，一般在 2.5 小時(shí)左右就會(huì )進(jìn)入僵直期。尸僵過(guò)后，PH 值逐步回升，肌肉纖維蛋白降解后肉開(kāi)始變軟，嫩度增加，降解過(guò)程產(chǎn)生大量氨基酸，肉味更鮮美。從 PH 值低谷回升至頂峰，需要 7 ~ 8 天，順便一提，這也是西餐體系里干式熟成的原理。

在潮汕，火鍋店里的牛肉都是手工鮮切的。?未未

潮汕牛肉火鍋可等不得這么久，于是只能去爭搶牛肉進(jìn)入僵直期前的 2.5 小時(shí)。屠宰時(shí)間配合飯點(diǎn)，一天多次，確保屠宰后 2.5 小時(shí)內，牛肉以最鮮嫩的狀態(tài)被端上桌食用。

于是你可以發(fā)現，在潮汕地區，基本每 8 公里半徑內就有一個(gè)活牛屠宰點(diǎn)，當地老饕如果得知屠夫現在正動(dòng)手敲暈一頭牛，他們寧愿暫且停下筷子 —— 等肉來(lái)。美食評論家閆濤說(shuō)：「潮汕之地，人物輩出，潑天巨富的商賈自不必贅言，才據東南的讀書(shū)人也傲視同儕，不過(guò)，我有心艷羨的，倒是這里能出閑情逸致的生活大家。京城的貴胄子弟，蜀中的士族宗室，江南的巨富門(mén)閥，以及潮汕的這些隨云賢能，大概就是這個(gè)國度里能傳承生活方式的族群了。」隨云的賢能們，自然是耐得住在氤氳水汽里暫且飲一杯烈酒，等待那一盤(pán)鮮活的、飛薄的嫩牛肉的。

「存在即合理」，當然也適用于食物。一個(gè)地區形成這個(gè)地區特有的烹調方式，必然是歷史沿革、技術(shù)發(fā)展、口味判斷，三者有機統一的呈現。飲食發(fā)展的路途，有時(shí)候做加法，有時(shí)候做減法。當潮汕人對新鮮的極致追求，與現代社會(huì )清淡膳食的趨勢不謀而合，沙茶牛肉火鍋選擇了偃旗息鼓，把調味的權利暫且歸還給食客。未來(lái)某日，東風(fēng)又吹，沙茶醬再等到挑大梁的契機，也未可知。

參考資料：

《潮汕史》黃挺，陳占山

《怎么評價(jià)潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？》識食務(wù)者，知乎問(wèn)答

《潮汕：人人都是好廚子》余維慶

《意外的香味：「汕頭沙茶牛肉爐」的故事》曾齡儀

《魚(yú)飯不是飯，竟能養眾生》閆濤，黃集昊

《潮汕這么愛(ài)吃牛肉，問(wèn)題這么多牛哪里來(lái)的？》samlin，知乎

《到底是誰(shuí)給潮汕牛肉火鍋丟的臉》老Tao

《潮汕牛肉火鍋，憑什么火遍全中國？》繆加，張琛