家庭自釀紅葡萄酒的步驟,自釀葡萄酒紅酒

本來(lái)不想寫(xiě)葡萄酒這一篇的，因為網(wǎng)上關(guān)于葡萄酒釀制的文章有太多了。前面有人在桑葚酒那篇文章問(wèn)葡萄酒，我還是寫(xiě)一篇吧。

經(jīng)常聽(tīng)到同事說(shuō)自家老娘自釀的葡萄酒瓶子爆炸了，嘿嘿，我有點(diǎn)想笑。雖然我折騰了這么多酒，但是還沒(méi)經(jīng)歷過(guò)爆炸這么恐怖的事情。連我們老板都說(shuō)我具有研究精神，哈哈，有點(diǎn)沾沾自喜了，感覺(jué)自己在某些方面確實(shí)天賦一般。

前天下單買(mǎi)的玫瑰花，今天老板又說(shuō)可能昨天發(fā)的分量不夠，今天給我補發(fā)一點(diǎn)，還給我送了點(diǎn)白玫瑰，這點(diǎn)就不好辦了，這樣收到貨即使不好，我也不好意思給人家差評了。不過(guò)心情美美噠是怎么回事？又在想要不要再做一次菠蘿玫瑰花酒，想想之前為做鳳梨玫瑰花酒而弄壞的那個(gè)原汁機，還是再考慮一下再看吧。

俗話(huà)說(shuō)好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為佳。雖然有了8年自釀經(jīng)歷，在釀酒方面我還屬于菜鳥(niǎo)，所幸在這方面有杰出經(jīng)驗的前輩們指引，所以一直也沒(méi)出什么紕漏。前輩們得出的經(jīng)驗是巨峰和夏黑旗鼓相當，但是，巨峰的酸度與糖度比例優(yōu)于夏黑。所以，自釀當然選巨峰更好了。我在淘寶上也買(mǎi)了兩次專(zhuān)門(mén)釀酒的赤霞珠葡萄，還真不錯，第一次買(mǎi)的那年雨水少，糖度高，沒(méi)有添加白糖，第二次買(mǎi)的那年雨水多，糖度低了一點(diǎn)，稍微加了點(diǎn)糖（10斤葡萄加了1斤白砂糖）

如果想要在家里釀出高品質(zhì)的葡萄酒，就按照以下操作步驟：

選擇葡萄→清洗→破碎→加果膠酶（這一步可以省略）→加果酒酵母→加糖→加單寧和橡木片→發(fā)酵→過(guò)濾渣汁分離→二發(fā)→澄清→陳釀

一、買(mǎi)葡萄

一定要在葡萄大量上市的夏天買(mǎi)自然成熟的葡萄，不要買(mǎi)反季節的大棚栽培的葡萄。買(mǎi)那種紫紅色的成熟的葡萄?？纯垂偬?，如果是青的，而且味道酸，很可能就是打了“催紅素”的，這種葡萄也不要買(mǎi)。

二、葡萄的清洗

工業(yè)上葡萄釀酒是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農藥的。

家庭自釀的葡萄酒大家還是會(huì )清洗一下的。但是如果自釀不加果酒酵母的話(huà)，葡萄買(mǎi)回來(lái)最好不要過(guò)量洗，自釀葡萄酒的發(fā)酵是靠葡萄表面附著(zhù)的天然酵母微生物發(fā)酵，把葡萄不剪，清除掉壞果、破皮的果子、還有霉變的果子，然后直接放盆子里，再加點(diǎn)面粉加清水泡10分鐘就好了，提起來(lái)在水里來(lái)回擺動(dòng)，再沖洗干凈然后掛起來(lái)或者放在洗干凈的瀝水籃子里面晾干水分。不要用洗滌劑之類(lèi)的清潔，也不要用鹽水泡。

三、把葡萄一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉都放在一起，裝在洗干凈并晾干水分的發(fā)酵容器里面。注意，瓶子不要裝太滿(mǎn)了，10斤瓶子裝個(gè)6.5斤到7斤葡萄的樣子就可以了，留出大概三分之一的空間，葡萄發(fā)酵的時(shí)候會(huì )膨脹，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，如果裝得太滿(mǎn)了，葡萄酒會(huì )溢出來(lái)。

四、工業(yè)釀葡萄酒，會(huì )加入調硫片（調硫片的作用是抑制霉變細菌產(chǎn)生，防止釀造中葡萄酒變質(zhì)）（用量為40斤葡萄加調硫片1克）（不要用鐵器、影響發(fā)酵），自釀的我通常忽略這一步。

五、上一步驟的4小時(shí)后，添加果膠酶：果膠酶的用量為10斤葡萄加0.1克果膠酶。加入果膠酶，輕輕攪拌均勻，靜置4個(gè)小時(shí)，充分分解果膠（果膠酶作用是提高出汁率，充分分離葡萄的有效成分）。這一步我也是省了，一開(kāi)始買(mǎi)過(guò)果膠酶，后來(lái)聽(tīng)說(shuō)果膠酶能提高出汁率，但是也會(huì )增加果酒里面甲醇的含量。

六、添加酵母：國產(chǎn)安琪紅葡萄酒專(zhuān)用酵母就比較優(yōu)秀，將酵母活化（活法方法：用5%的糖水（溫度30-38℃）溶解酵母，15分鐘后有細膩泡沫出現即為活化成功后加入到葡萄醪液中，輕微攪拌。

七、加糖的時(shí)間，如果葡萄糖分大，會(huì )感覺(jué)非常黏手，就在添加酵母24小時(shí)后加糖。如果葡萄糖分一般，就需要先少量添加糖，先10斤葡萄添加半斤，24小時(shí)后再按口感需要添加糖，按照6斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當多放一點(diǎn)），攪拌均勻。正常是10斤葡萄添加1斤的糖，如果喜歡甜度高點(diǎn)的，最高可10斤添加2斤的糖。（不能在添加酵母的時(shí)候直接添加糖，會(huì )造成酵母活性部分失效）

釀葡萄酒放糖是為了增加葡萄酒的酒精含量，而不是為了增加甜度，放糖量則要看葡萄的甜度，成熟過(guò)度和甜度大的葡萄要少放點(diǎn)糖，否則就增加糖量。不要過(guò)度放糖，否則會(huì )適得其反，容易引起制作過(guò)程中的葡萄酒變質(zhì)變壞，通常的比例掌握在15~25%之間。

我后來(lái)學(xué)會(huì )了做甜酒釀，就用甜酒釀拿來(lái)替代白糖用了，還能增加果酒的口感和風(fēng)味。

八、添加糖后，可加入單寧和橡木片。單寧只需要加前期單寧，前期單寧是增強口感的層次，具有抗氧化作用，保持更純正的天然結構，直接加入攪拌均勻即可。1克單寧配比10斤葡萄。追求口感的，一定要加橡木片，橡木片100克配比100斤葡萄，不但增強口感醇正，更重要的在于對心血管的各種元素的穩定性增強。橡木片最好用法國中度烘烤的橡木片；國產(chǎn)的效果差很多。

九、發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度控制在20-28℃之間，開(kāi)始三天每天攪拌1次，之后兩天攪拌一次，主要是讓葡萄上下翻一下，防止外露的變質(zhì)，不可以大幅度攪拌。一周之后就可以不攪拌了。切忌：發(fā)酵期間不可以完全密封，可用2層紗布或保鮮膜扎上橡皮筋或彈力繩封口，防止進(jìn)蟲(chóng)子，引起變質(zhì)。發(fā)酵一般需要4～10天。室溫高，液溫達28～30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽(tīng)到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現這樣現象，可能因果汁中酵母菌過(guò)少或空氣不足，或溫度偏低，適當加覆蓋提高溫度；高于28℃必須降溫，因為溫度過(guò)高對發(fā)酵品質(zhì)影響壞處相當大，會(huì )使酒變酸，寡淡，苦澀。

十、過(guò)濾：先用虹吸管將中間的清酒液用虹吸管轉移出來(lái)，這個(gè)酒液是自留汁，酒質(zhì)較好。然后用紗布把皮渣中的酒汁擠壓出來(lái)，這個(gè)是壓榨汁，酒質(zhì)較差，單獨存放，不要和那個(gè)自留汁摻和。

十一、榨汁分離之后進(jìn)入二次發(fā)酵：清晰度高的酒液，不需要澄清劑，直接把酒加滿(mǎn)到瓶子的95%，可根據個(gè)人喜好再次添加糖，然后密封14天，溫度在20-28℃之間，14天后就可飲用。

對比較渾濁的酒液澄清：加入澄清劑（皂土使用前請先膨化，膨化方法：1g皂土用10g溫水攪拌均勻，放置12小時(shí)，變得均勻后加入酒液中），用虹吸管分離出上層清液，單獨發(fā)酵?？诟胁蝗缜逦埔后w。家庭自釀的操作，可以直接放冰箱冷藏里面澄清。

十二、儲存：將果酒裝入小口酒壇中，密封滿(mǎn)罐貯藏。每次可倒出夠半月的酒，不要經(jīng)常開(kāi)啟大酒罐，密封酒罐一直會(huì )發(fā)酵，經(jīng)常開(kāi)啟會(huì )進(jìn)入氧氣，影響口感和發(fā)酵，也影響儲藏期限，保存的好，可以?xún)Σ?年。儲藏條件：避光、溫度10--28度，過(guò)低影響繼續發(fā)酵和醇化，溫度過(guò)高，酒體變酸，口感變差，地下室是個(gè)比較好的儲藏地。

家釀的很多人會(huì )煎一下酒，把酒加熱到65℃保持十分鐘，自然冷卻之后灌裝到小口瓶子里面儲存。煎酒之后會(huì )損失掉一部分酒精。

紅葡萄酒和干紅酒區別：

一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加酒精度5度左右，加上葡萄自身糖分發(fā)酵的度數，最終能達到12-14度酒精度（這是干酒），低于這個(gè)是紅葡萄酒。果酒的酒度不能太低，低于6度會(huì )產(chǎn)生一層白膜，俗稱(chēng)酒花病。加糖計算公式17g/L的糖轉化1度酒精，即1升果汁中加17克糖可增加1度酒精。

家庭釀酒不可能控制恒溫， 家庭自釀葡萄酒最好的季節還是秋季，溫度比較適宜。網(wǎng)購赤霞珠吧，一般發(fā)貨時(shí)間在9月底到10月中旬。像我這樣在農村的，還是可以想辦法控制發(fā)酵溫度的。我們家請人專(zhuān)門(mén)打了一個(gè)空調井，大概花了七八百塊錢(qián)，把發(fā)酵罐放在一個(gè)底下帶有水龍頭的塑料桶里面，然后放井水進(jìn)去降溫，井水的溫度在18℃左右，等塑料桶里的溫度上來(lái)就換新的井水。當然，我這個(gè)空調井不是為了釀葡萄酒才打的，本來(lái)是用來(lái)蒸餾白酒用的，以前的水井位置不對，蒸餾酒的時(shí)候不夠用，就又打了個(gè)空調井，一天24小時(shí)連續使用也不會(huì )斷水。