韓國料理十大名菜;韓國料理菜譜大全菜名大全

如果要去餐廳享受一頓精致美食，你會(huì )選擇什么菜系？法國菜、意大利菜還是日本料理？

無(wú)論如何，韓國料理應該并不在人們最先想到的幾個(gè)選項之中。但這種「老觀(guān)念」似乎是時(shí)候改變了，許多證據表明，和音樂(lè )、電影領(lǐng)域一樣，高端餐飲界正在刮起一股「韓流」。2022 年 10 月，獲得《米其林美食指南》評星的 72 家紐約餐廳中，有 10 家屬于韓國風(fēng)味，其中有 3 家獲得二星。

洛杉磯韓國城餐廳 Ham Ji Park 的韓國料理。? travelandleisure.com

作為文化大熔爐，紐約一直是餐飲界的風(fēng)向標。日本的壽司和板前料理就是從紐約起步，開(kāi)始在全世界流行。這份米其林榜單意味著(zhù)，韓國料理首度超過(guò)日本料理和其他民族菜系，成為高端餐飲市場(chǎng)最受矚目的細分品類(lèi)。

并不僅僅在紐約，在美國的洛杉磯、舊金山，亞洲的新加坡、中國香港，韓國料理都被認為是高端餐飲界的崛起勢力。2022 年 4 月，來(lái)自首爾的米其林三星餐廳 Mosu 在香港開(kāi)設了分店，地點(diǎn)選在城中最熱門(mén)的文化目的地、西九龍 M+ 美術(shù)館的三樓。開(kāi)業(yè)前半年，想要吃一頓飯需要排隊兩個(gè)月。香港媒體認為，是韓國流行文化的風(fēng)靡和疫情期間的旅行限制，帶動(dòng)了這股韓國料理熱潮。畢竟，用英國作家尼古拉斯 · 蘭德?tīng)?/span>（Nicholas Lander）的話(huà)來(lái)說(shuō)，「點(diǎn)菜就是最便宜的旅行方式」。

Mosu 香港是首爾餐廳 Mosu 的第一家海外門(mén)店，位于九龍城 M＋美術(shù)館三樓，提供韓國風(fēng)格的精致餐食。? Mosu

但僅僅靠《魷魚(yú)游戲》和 K-Pop 的熱度，真的能幫助這些韓國高端餐廳在異國站穩腳跟嗎？答案顯然是否定的。在高端餐飲界的「韓流」背后，是韓國國內餐飲業(yè)和海外韓國人持續十余年的努力，甚至可以追溯到韓國總統直接推行的國家形象塑造項目。

2008 年，曾經(jīng)在韓國現代集團工作的李明博當選韓國總統。2009 年 1 月，韓國政府宣布成立國家品牌委員會(huì )（Presidential Council on Nation Branding，縮寫(xiě)為 PCNB），直接向總統負責。這一委員會(huì )致力于向全世界宣傳韓國，負責的事務(wù)小到更正旅游景點(diǎn)的錯誤英文標識，大到在韓國內外舉辦展會(huì )和活動(dòng)。韓國的國家電視臺開(kāi)始積極在外國舉辦拼盤(pán)演唱會(huì )，PCNB 也籌劃著(zhù)向國外的高端餐飲界推廣韓國美食。

1982 年，美國福祿壽餐廳的食客與創(chuàng )始人江孫蕓交談。福祿壽于 1962 年開(kāi)業(yè)，讓美國人認識了中餐。? NEAL BOENZI

Samuel Goo 是這些活動(dòng)的發(fā)起人和負責人。這位能說(shuō)一口流利英語(yǔ)、總是以英文名出現在媒體上的韓國人曾經(jīng)是《韓國先驅報》的記者，后來(lái)?yè)芜^(guò)首爾旅游組織的負責人，還在很多國際機構工作過(guò)。讓他印象深刻的是 1970 年代在意大利工作的經(jīng)歷。1970 年代初，剛到羅馬的時(shí)候，城市里只有三四家中餐館。等到 1974 年期滿(mǎn)離開(kāi)之際，中餐館的數量已經(jīng)增長(cháng)到幾十家。Samuel Goo 發(fā)現，因為中餐館的緣故，城市里的市民開(kāi)始熟悉和了解中國文化。

2009 年 Samuel Goo 開(kāi)始負責 PCNB 活動(dòng)，那時(shí)中餐和意大利菜都已經(jīng)在全世界范圍內流行。放眼世界的大部分角落，中餐里的面食、點(diǎn)心，意大利菜中的披薩、通心粉都不再需要被特別介紹。但無(wú)論是中餐還是意大利菜，都不是韓國料理想要對標的對象。在 Samuel Goo 和其身后的 PCNB 看來(lái)，中餐的流行場(chǎng)合是街角的超市和小吃店，換句話(huà)說(shuō)，雖然普及度高但鮮少躋身高端餐飲界；意大利菜的流行除了持久的文化、藝術(shù)、時(shí)尚輸出，更依靠散布在海外，特別是美國數量龐大的僑民。在行動(dòng)之初，PCNB 就為韓國料理規劃了清晰的路線(xiàn) —— 瞄準高端餐飲界，以一種高效的方式打開(kāi)世界知名度。

2019 年起，首爾市政府開(kāi)始舉辦面向消費者的「首爾味道」美食周活動(dòng)。? orld.seoul.go.kr

從 2009 年開(kāi)始，PCNB 開(kāi)始組織名為「首爾美食」的美食周活動(dòng)。他們在首爾的禪寺和高端餐廳以精美的食物招待來(lái)自北美、拉丁美洲和歐洲的知名廚師，其中包括舊金山餐廳 Benu 的創(chuàng )始人、韓裔廚師 Corey Lee。與此同時(shí)，這些擁有米其林二星、三星的主廚也會(huì )在首爾開(kāi)設大師班，每場(chǎng)大師班能吸引上百名韓國本土年輕廚師。

也是在 2009 年，韓國食品基金會(huì )（已更名為韓國食品促進(jìn)組織）成立，向遠道而來(lái)的國際大廚推廣韓國食品，目標是要像西班牙的橄欖油、火腿一樣，讓韓國食材在高檔食材市場(chǎng)占據一席之地。

泡菜是大多數外國人心中的韓國美食。? myeclecticbites.com

美食周起步之時(shí)，韓國食物留給大部分人的印象還是廉價(jià)和駭人的。腌了幾十年的泡菜、蘸著(zhù)魚(yú)卵的大蝦、發(fā)酵的生魚(yú)……這些味道不僅西方人很難欣賞，連韓國國內的高端餐飲市場(chǎng)也不感冒。在當時(shí)，大多數韓國高端餐飲還是以法餐為主的創(chuàng )意菜，食材繞著(zhù)松露、鵝肝和魚(yú)子醬打轉。

一直到 2012 年，也就是「首爾美食」活動(dòng)辦到第 4 年，BBC 還頗為犀利地點(diǎn)評了韓國料理：「韓國在向國外觀(guān)眾出口流行音樂(lè )、江南風(fēng)格以及電影、電視劇方面取得了日益顯著(zhù)的成功，但有一種文化產(chǎn)品還沒(méi)有在國際市場(chǎng)上找到自己的位置 —— 那就是食品?！鼓且荒?，PCNB 照例邀請了 7 位國際頂級廚師訪(fǎng)問(wèn)首爾，包括擁有米其林三星的德國廚師 Thomas Bühner 和以運用亞馬遜雨林食材而著(zhù)稱(chēng)的巴西頂級廚師 Alex Atala。

舊金山米其林三星韓國風(fēng)味餐廳 Benu 的主廚 Corey Lee。

李明博在 2013 年結束總統任期，PCNB 也隨著(zhù)這位總統一起退出了政治舞臺。但是圍繞美食所做的努力開(kāi)始逐漸顯現出成果。2014 年，《米其林指南》授予 Benu 餐廳三星評級。這不僅意味著(zhù) Benu 成為舊金山第一家米其林三星餐廳，也意味著(zhù)作為首位榮膺三星殊榮的韓裔廚師，Corey Lee 和韓國風(fēng)味餐廳都創(chuàng )造了歷史。

和 Benu 一起，一批韓國高端餐飲在美國的大城市崛起。2011 年，Jungsik 在紐約翠貝卡開(kāi)業(yè)。2015 年，首爾出生的廚師 Brian Kim 在紐約開(kāi)設 Oiji。2017 年，美國雜志《GQ》評選的 10 家年度最佳新餐廳中，就有兩家屬于韓國風(fēng)味，分別位于俄勒岡州波特蘭和明尼阿波利斯。2021 年，曾經(jīng)在紐約 Jungsik 工作的廚師 Ki Kim 自立門(mén)戶(hù)，在洛杉磯開(kāi)了一家只有 20 席的餐廳 Kinn。像是滾雪球一般，越來(lái)越多的韓國風(fēng)味高端餐廳開(kāi)始出現。

Jungsik Seoul 餐廳的開(kāi)胃小菜，靈感來(lái)自被稱(chēng)為「飯饌」的韓國傳統佐餐小菜。? Jungsik Seoul

與兢兢業(yè)業(yè)恪守傳統的日本壽司、懷石料理不同，出現在高端餐飲界的韓國風(fēng)味餐廳無(wú)一不打著(zhù)「創(chuàng )新」的旗號。

Jungsik 的主廚 Yim Jung-sik 在紐約的美國烹飪學(xué)院（Culinary Institute of America）受訓 ，2009 年在首爾開(kāi)了第一家 Jungsik，后又把版圖拓展到紐約。他從韓國的家常菜 Kimbap（紫菜包飯）、Bibimbap（韓式拌飯）、Gujeolpan（九節板）和 Bossam（生菜肉包）中汲取靈感，但舍棄了韓國料理中數量繁多的 Banchan（飯饌），采用西餐道式，5 道菜的套餐叫價(jià) 115 美元，3 道菜 80 美元。

在 2012 年為 Jungsik 所做的食評里，《紐約時(shí)報》還委婉地表示，餐廳不菲的價(jià)格和食物的某些刺激味道，對于美國人來(lái)說(shuō)還需要適應。但在之后短短幾年里，這些廚師和餐廳都尋找到了與本地市場(chǎng)和食客交流的方式。

Oiji 餐廳最著(zhù)名的一道菜 Kong-guksu，以傳統韓國冷面為基礎改良創(chuàng )新，尋求傳統風(fēng)味與西方口味的平衡。? Oiji

Oiji 嘗試在正宗韓國風(fēng)味和西方人熟悉的口味中尋找一種平衡。主廚 Brian Kim 認為，傳統韓國料理都會(huì )配著(zhù)米飯一起吃，所以調味會(huì )相對比較重。因而作為單獨享用的菜品，Oiji 在調味上會(huì )輕盈許多。比如店中最著(zhù)名的一道菜 Kong-guksu，雖然用的是韓國傳統冷面的名字，但 Brian Kim 用薄而有彈性的 Capellini 面條、腰果榨取的植物奶和腌制的西紅柿進(jìn)行了現代化處理，最后在表面點(diǎn)綴上鱒魚(yú)子。這道菜口味清淡明亮，和人們傳統想象里充滿(mǎn)了辣椒、大蒜氣味的韓國料理相去甚遠。Brian Kim 不止一次向媒體表示，希望能向世界證明，韓國料理和世界上其他料理一樣，充滿(mǎn)可能性和創(chuàng )意。

在今年年初進(jìn)行的一次訪(fǎng)談中，Samuel Goo 不無(wú)自豪地表示，十年前參加過(guò)「首爾美食」大師課的年輕廚師們，如今正成為推廣韓國美食的主力。這些新一代的廚師，對韓國食材有更強的認同感，也融匯了現代料理方法，有更寬闊的眼界。首爾米其林一星餐廳 Soigne 的菜單上，沙參通過(guò)小火慢煮，與鼠尾草牛油和葵花籽粉融合，形成焦糖化，這種多纖維、味苦的傳統藥材因而獲得了新的口感。Soigne 主廚 Lee Jun 說(shuō)，自己從來(lái)沒(méi)有嘗試將韓國料理現代化，因為自己是現代人，所做的一切本來(lái)就屬于現代的?！甘菚r(shí)候向前看，用傳統食材來(lái)創(chuàng )造新的菜式?！?/p>

韓國生魚(yú)發(fā)酵美食洪魚(yú)膾。洪魚(yú)膾使用鰩魚(yú)發(fā)酵，具有類(lèi)似氨的刺激性氣味。? m.blog.naver.com

在新菜式之外，韓國食材中經(jīng)典的配方，經(jīng)過(guò)包裝，搭上時(shí)代的順風(fēng)車(chē)。健康飲食風(fēng)靡的時(shí)候，韓國餐廳努力放大韓國料理使用大量蔬菜和魚(yú)類(lèi)的印象。近兩年，康普茶和發(fā)酵成為美食界的新潮流。韓國料理中的泡菜、生魚(yú)發(fā)酵又被反復提起。類(lèi)似的宣傳和造勢，本就是「韓流」信手拈來(lái)的長(cháng)項。更何況，十余年積累下的實(shí)打實(shí)的廚師和餐廳，足夠為這些看似輕飄飄的概念，提供可感知的依據。

參考資料：

《Fine Dining Specialists Discuss Korea's Role in Global Haute Cuisine》，Yoon So-yeon

《Discovering New York’s High-end Korean Food Scene》，FINANCIAL TIMES

《Meet The Chef Who Is Changing Korean Fine Dining in America, The Manual》，Hunter Lu

《Kinn, A Modern Korean Restaurant, Opens in Korea Town》，Stephanie Breijo

《Korean Food Options in Hong Kong Grow, With Fine-dining Restaurants and More Supermarkets, Thanks to The Pandemic and The Korean Wave》，Park Ji-won

《Seoul Food: The Faces of Contemporary Korean Cuisine》 ，Rachel Tan

《Korean for The New World》，NEW YORK TIMES

《Nation Branding Led by Government?》，Park Min-young