經(jīng)常有關(guān)于隔夜菜不能吃的報道，據說(shuō)吃隔夜菜致癌，為什么隔夜菜會(huì )致癌?因為隔夜菜中會(huì )生成許多亞硝酸鹽。那么，吃隔日菜會(huì )怎樣呢?有人說(shuō)隔日菜也不行，隔不隔夜不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是保存時(shí)菜中的硝酸鹽會(huì )轉變成亞硝酸鹽。

蔬菜里為什么會(huì )有如此多的硝酸鹽?原因是數十年來(lái)，氮肥使用量快速增長(cháng)，造成土壤中硝酸鹽的含量增加，硝酸鹽由土壤滲透到地下水，對水體造成嚴重污染，最終導致蔬菜中含有較高的硝酸鹽。據資料顯示，我國72%的城市地下水的硝酸鹽含量超過(guò)國家標準(20mg/L)，64%的城市亞硝酸鹽含量超過(guò)國家標準(0.1mg/L)。也就是說(shuō)，不單單是隔夜菜，就是你喝的水也成了問(wèn)題。

硝酸鹽在微生物的作用下可轉變成亞硝酸鹽，故蔬菜中的硝酸鹽在自然環(huán)境下可轉變成亞硝酸鹽，不僅如此，在人的口腔和腸道細菌中也有將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力。就是說(shuō)，不是隔夜菜，吃到你的肚子里也可發(fā)生類(lèi)似“隔夜菜”效果。

硝酸鹽往往表現為亞硝酸鹽的毒性。大量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽可誘導高鐵血紅蛋白血癥，大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，因此可導致缺氧。臨床表現為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現紫斑等缺氧癥狀，可致死亡。

前面說(shuō)過(guò)，隔夜菜致癌。是指菜中的亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與肉中氨基酸發(fā)生反應，也可在人體的胃腸道內和蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物二級胺(仲胺)和四級胺(季胺)發(fā)生反應，生成亞硝基化合物(NOC)，尤其是生成的N-亞硝胺和亞硝酰胺，是強致癌物。因此，也有人將亞硝酸鹽稱(chēng)為內生性致癌物。

既然亞硝酸鹽有致癌的風(fēng)險，特別是與肉類(lèi)結合后風(fēng)險系數會(huì )更高，那么為什么還要將亞硝酸鹽用于肉類(lèi)加工食品的添加劑呢?原來(lái)，亞硝酸鹽有防腐和增色的作用，添加到肉類(lèi)加工食品中，一是讓肉類(lèi)加工食品外觀(guān)上好看，有利于銷(xiāo)售;二是可以延長(cháng)肉類(lèi)加工食品的保質(zhì)期，便于運輸、儲存，這對于生產(chǎn)廠(chǎng)家是非常有利的。對此專(zhuān)家也多次表示：沒(méi)有防腐劑的食品更不安全。

綜上所述，隔夜菜不能吃的原因是亞硝酸鹽，腌制食品致癌也是因為亞硝酸鹽，人為在食品中添加的也是亞硝酸鹽。前者吃了致癌，后者吃了卻“安全”。