雞精與味精哪個(gè)吃得更健康—雞精與味精的區別哪個(gè)對身體好

味精or雞精

人的味覺(jué)不僅能夠品嘗到苦辣酸甜，還有一種叫做“鮮”的感官味覺(jué)。以前我們用濃湯作為調味品，來(lái)增加食物的“鮮味”；在快節奏的當下，我們用更加便利味精和雞精進(jìn)行提鮮調味，但隨之而來(lái)的是對各式各樣調味品的質(zhì)疑，那么味精和雞精到底有沒(méi)有害，哪一個(gè)更加安全呢？

現在，很多家庭都已經(jīng)放棄味精，改吃雞精了，家長(cháng)們都認為雞精比味精更安全、更健康。其實(shí)，雞精和味精在成分上并沒(méi)有太多的不同。

原材料相差不大

雞精的主要原料之一是谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉就是味精。雞精的名字給人誤解，似乎它是從雞肉或雞湯中提取的。

但其實(shí)并非如此，絕大多數雞精中并不含有任何雞肉成分，更不是從雞湯中提取的。它通常是在谷氨酸鈉（味精）的基礎上，再添加少量核苷酸、香精等具有鮮味的物質(zhì)。雞精的成分與味精相差不超過(guò)10%。所以雞精比味精更安全、更健康的說(shuō)法是沒(méi)有道理的。

與味精相比，雞精的優(yōu)勢是鮮味更復雜，口感更豐富，非常適合燉菜等。味精的鮮味非常單一，適合用于烹調魚(yú)類(lèi)或涼拌菜肴等。當然，人們完全可以根據自己的口味愛(ài)好和習慣來(lái)選擇用雞精還是味精，或者兩者都不用。

味精無(wú)害

認為味精有害的說(shuō)法也是不正確的。國際權威食品添加劑機構早就已經(jīng)得出味精無(wú)害的結論。味精通常以玉米等糧食為原料，通過(guò)發(fā)酵或生物工程技術(shù)制取，其主要成分是谷氨酸鈉。

鈉是食鹽的組分之一，谷氨酸則是人體所需的一種氨基酸?！俺晕毒珪?huì )掉頭發(fā)”、“兒童吃味精長(cháng)不高”、“吃味精得偏癱”、“吃味精易癡呆”等各種關(guān)于味精有害的傳言都是沒(méi)有根據的。當然，味精畢竟是一種食品添加劑，合理應用，不要過(guò)多添加才是明智的做法。

一般認為，菜肴中味精添加量為0.2%左右（500克菜肴加1克味精）就可以產(chǎn)生足夠的鮮味了。放太多會(huì )讓人覺(jué)得口干。

用量不要太大

其實(shí)不論是雞精還是味精，家長(cháng)們都要注意用量不要太多。這可以用食鹽（氯化鈉）打個(gè)比方，食鹽不但是無(wú)害的，也是必需的，但不能多，吃食鹽太多容易導致高血壓、慢性胃炎等疾病。

味精和雞精都含一定量的“鈉”，過(guò)量攝入一樣有不利的影響。

如何吃出雞精之鮮

食鹽與味精或雞精的比例在3:1或4:1時(shí)，可以獲得鮮美口味。但如果食鹽過(guò)多過(guò)咸，無(wú)論味精還是雞精都可能吃不出鮮味。

如果涼拌菜，宜將味精或雞精先溶解后再加入，因為谷氨酸鈉的溶解溫度為70～90℃，低于此溫度，味精或雞精難以分解；如果是炒菜，宜在菜肴快出鍋時(shí)加入，不要在滾燙的鍋中加入，因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時(shí)會(huì )變?yōu)榻构劝彼徕c，食后對人體有害，而且難以排出體外。

一般情況下，雞精和味精均可放心食用，但需掌握適量的原則，以每天不超過(guò)1~2克為宜。而所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量，如高血壓、水腫或腎臟疾病等患者，因為味精、雞精的主要成分是谷氨酸鈉，雞精中還含有10%左右的氯化鈉。雞精含有核苷酸，它的代謝產(chǎn)物是尿酸，對于痛風(fēng)患者應控制雞精的攝入。此外，孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過(guò)多吃味精或雞精。

文/大連市中心醫院營(yíng)養科 王興國

柳鵬

編輯/楊穎

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