味精有害健康嗎、味精有害？

味精是我們在日常烹飪過(guò)程中再熟悉不過(guò)的調味品了。只需加上一點(diǎn)點(diǎn)味精，食物的味道就會(huì )變得鮮美許多。從發(fā)明之日起，味精就風(fēng)靡全球，成為廚房必備的調味品之一，因而有了“味之素”的美稱(chēng)。

味精

味精的提鮮效果非常顯著(zhù)，它主要是通過(guò)刺激舌頭味蕾上的氨基酸受體、谷氨酸受體等特定的味覺(jué)受體，來(lái)提升食物的入口感覺(jué)。

很長(cháng)一段時(shí)間以來(lái)，味精一直是調料界的寵兒。然而，近年來(lái)，味精的安全性一再受到人們的質(zhì)疑。有人認為，食用過(guò)多味精會(huì )掉頭發(fā)，視力減退，缺鋅，甚至會(huì )導致癌癥或者其他內臟疾病。這真的是事實(shí)嗎？

1968年4月，一個(gè)叫郭浩民（音譯）的華裔美國醫生寫(xiě)了一封名為《中餐館綜合征》的書(shū)信給《新英格蘭醫學(xué)雜志》的主編，講述了自己吃完中餐后出現背頸麻木、心悸、渾身無(wú)力等癥狀，并且想當然地以為這是由于中餐廚師習慣添加味精導致的。據考證，這封信是最早闡述味精有害健康這一觀(guān)點(diǎn)的。

美味的中餐

這封信一經(jīng)發(fā)表，立刻引起很多人的共鳴。在短短兩個(gè)月左右的時(shí)間里，有三百多人都表示自己遇到過(guò)類(lèi)似情況，而且癥狀五花八門(mén)。這件事情引起中餐館的恐慌，中餐館老板們不得不貼出“未添加味精”的廣告，來(lái)招攬顧客，維持生意。

某些研究人員也在沒(méi)有充分考慮其他可能因素的情況下，把目光集中在味精身上。而且，他們似乎還在一些實(shí)驗里找到了證據。例如：如果大量食用谷氨酸鈉（味精的化學(xué)名稱(chēng)），可能會(huì )使動(dòng)物發(fā)生局部腦損傷，或者增加食欲，從而導致肥胖。另外，谷氨酸鈉水解以后會(huì )產(chǎn)生谷氨酸。這是神經(jīng)系統中負責傳輸命令、儲存記憶的信號分子——“神經(jīng)遞質(zhì)”中的重要一員。研究人員擔心，過(guò)多食用味精可能會(huì )過(guò)度刺激大腦，產(chǎn)生無(wú)法挽回的后果。

不過(guò)，人們似乎忽略了一個(gè)問(wèn)題：至今為止，沒(méi)有人能夠證實(shí)味精就是“中餐館綜合征”的元兇。我們重新審視那些關(guān)于味精有害的實(shí)驗數據，實(shí)驗的對象多數是大腦稚嫩、缺少自我保護屏障的幼年動(dòng)物。而且，實(shí)驗中所使用的谷氨酸鈉的含量也遠遠超標。如果平時(shí)做飯時(shí)參照實(shí)驗中的劑量，那就不是撒味精，而是往菜里倒味精。在之后做的以人和猴子為對象的實(shí)驗中，幾乎沒(méi)找到味精的任何副作用。

更有趣的是，那些聲稱(chēng)味精給他們帶來(lái)傷害的人，在不知情的情況下服用了含有味精的膠囊，并沒(méi)發(fā)生任何異常反應。由此，研究者推斷，那些關(guān)于“味精有害健康”的論斷，有可能只是人們自己嚇唬自己而已。

在無(wú)數次的實(shí)驗和驗證中，人們得出一個(gè)結論，在菜肴或者食品中添加適量的味精是安全的。美國FDA、美國醫學(xué)協(xié)會(huì )、聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家組等權威部門(mén)的評審表示：味精在食品中的使用沒(méi)有一定的限制，無(wú)需擔心其安全性。

雖然味精已經(jīng)被，但是我們在日常烹飪中也要適度的使用味精，畢竟它只是一種調味劑。