酸菜健康嗎-酸菜怎么炒最好吃

相信許多人都吃過(guò)酸菜，酸菜那種酸酸甜甜的味道，會(huì )令人瞬間胃口大開(kāi)......

我國南方和北方的許多地方，都有腌制酸菜的習慣。酸菜的腌制過(guò)程說(shuō)起來(lái)也并不復雜，將需要腌制的蔬菜清洗干凈，再放進(jìn)密封性良好的壇子中壓緊，添加適量的鹽和調味品之后密封發(fā)酵一定的時(shí)間即可。從健康角度來(lái)說(shuō)，酸菜含有豐富的粗纖維、果膠物質(zhì)，適當吃能減肥助消化、預防便秘。

但近年來(lái)，酸菜致癌的說(shuō)法流傳甚廣，就連世界衛生組織都把腌制蔬菜列為2B級致癌物質(zhì)，原因主要是酸菜中含有的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會(huì )致癌不假，但在日常生活中許多食物，其實(shí)都或多或少的含有亞硝酸鹽。究竟真相如何？還能不能愉快地吃酸菜呢？今天一起來(lái)探討這個(gè)問(wèn)題。

酸菜中亞硝酸鹽含量真的極高？會(huì )誘發(fā)癌癥嗎？

酸菜是通過(guò)自然發(fā)酵而成，腌制過(guò)程中的確會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，但許多人可能不知道的是，酸菜在腌制過(guò)程中的亞硝酸鹽含量是呈先升高后下降的趨勢，其亞硝酸鹽含量高峰多數在腌制的第10天左右，之后會(huì )逐漸下降。

有研究結果表明，以腌制白菜為例，在發(fā)酵第6天時(shí)白菜中亞硝酸鹽含量最高，均值達到246mg/kg，然而隨著(zhù)時(shí)間的推移，其亞硝酸鹽含量逐漸下降，在第20天時(shí)，均值已降到只有1.7mg/kg。

我國2003年頒布的《醬腌菜衛生標準》規定各種腌菜的亞硝酸鹽含量≤20mg/kg，很顯然腌制第20天后白菜里亞硝酸鹽含量要遠遠低于這個(gè)閾值，因此只要腌制時(shí)間夠長(cháng)，酸菜中亞硝酸鹽含量并非極高。

看到這里平常喜愛(ài)吃酸菜的朋友可能會(huì )長(cháng)舒一口氣，既然酸菜中亞硝酸鹽含量不高，說(shuō)明致癌性低，那可以天天吃了吧？其實(shí)也不然，我們常言道：“拋開(kāi)劑量談毒性都是耍流氓”，雖然酸菜中亞硝酸鹽含量并不高，但還是含有亞硝酸鹽，而且如果天天吃的話(huà)，亞硝酸鹽同樣會(huì )在身體里蓄積，如果超出了人體可接受的安全范圍，則可能真的會(huì )誘發(fā)癌癥。

所以即使再喜愛(ài)吃酸菜，建議大家偶爾吃一頓解解饞即可，切勿把酸菜當成家常菜天天吃。而且，長(cháng)期吃酸菜也對健康不利，因為先不論常吃可能會(huì )致癌，酸菜腌制時(shí)也需要放較多的鹽，所以長(cháng)期吃酸菜也會(huì )使患高血壓病的風(fēng)險大大增加。

如何比較安全地吃酸菜？

酸菜好吃，也不要過(guò)量，安全吃酸菜還要記住以下幾點(diǎn)：

1）腌制足夠長(cháng)的時(shí)間

除了不要天天吃酸菜以外，酸菜的腌制時(shí)間也很重要，研究表明腌制時(shí)間超過(guò)20天，亞硝酸鹽含量會(huì )大大降低，所以酸菜的腌制時(shí)間最好足夠長(cháng)。

2） 搭配新鮮蔬菜食用

研究發(fā)現維生素C對亞硝酸鹽有降解作用，可能是維生素C與亞硝酸鹽發(fā)生了氧化還原反應，而新鮮的蔬菜中就含有大量的維生素C，所以在吃酸菜的同時(shí)加入新鮮的蔬菜，也可起到預防癌癥的效果。

所以，酸菜雖然味美，但也不能貪吃，我們既要吃得開(kāi)胃，也要吃得健康，同時(shí)特別提醒，高血壓和心腦血管疾病患者，盡量少吃酸菜，因為酸菜含鹽量相對較高，很容易導致攝入鈉過(guò)多，從而影響血壓達標，誘發(fā)心腦血管疾病發(fā)作。

參考文獻：

[1] 王萬(wàn)水，王麗萍，龐瑞發(fā).腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究[J].齊齊哈爾醫學(xué)院學(xué)報，2002,23（5）561-562.

[2] 劉文丹，何萍，陳云香，等.維生素C對市售酸腌菜中亞硝酸鹽的影響研究[J].大理學(xué)院學(xué)報，14（10）：68-70.