沒(méi)必要追求反式脂肪酸零攝入

喜歡喝奶茶的人對奶精并不陌生。經(jīng)常聽(tīng)人說(shuō)，現在的奶茶都沒(méi)有純牛奶，用的都是奶精，奶精含植脂末，植脂末中有反式脂肪酸，對健康不利。那么，植脂末中都有反式脂肪酸嗎?反式脂肪酸一點(diǎn)都不能碰嗎?

奶精是一種代替牛奶的物質(zhì)，它的主要成分是植脂末。

植脂末最早被應用于咖啡伴侶里，其主要成分有植物脂肪、玉米糖漿和植物蛋白等。

植脂末不等于反式脂肪酸

說(shuō)到植脂末時(shí)，大家就會(huì )聯(lián)想到反式脂肪酸，甚至將植脂末與反式脂肪酸等同起來(lái)。實(shí)際上，植脂末并不等同于反式脂肪酸。植脂末的原料中有氫化植物油。

氫化植物油是由植物油經(jīng)過(guò)加氫工藝制造而成。植物油的氫化是通過(guò)在不飽和鍵上加氫，使油的熔點(diǎn)升高從而改善食品加工性能的操作。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過(guò)氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿(mǎn)足工藝和口感要求。

此外，氫化植物油的化學(xué)性質(zhì)也比較穩定，可以延長(cháng)保質(zhì)期，且比動(dòng)物油脂如天然奶油成本更低，因此食品工業(yè)界應用廣泛。

如果植物油的氫化不完全，有一些雙鍵從天然的順式結構轉化為反式結構，從而會(huì )產(chǎn)生一些反式脂肪酸。因此，由于氫化工藝，植脂末中可能存在反式脂肪酸，但植脂末本身并不是反式脂肪酸，簡(jiǎn)單地將植脂末或者奶精直接視為反式脂肪酸是不準確的。

植物油不完全氫化才會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸，而是飽和脂肪。因此，完全氫化的植物油不含反式脂肪酸。

天然食物中也存在反式脂肪酸

目前，大部分食品工業(yè)都已通過(guò)改良加氫工藝來(lái)降低或消除反式脂肪酸的產(chǎn)生。如果留心，大家可以看到，國內外市場(chǎng)上的名牌或優(yōu)質(zhì)植脂末產(chǎn)品的標簽上都標示“反式脂肪酸為零”。

反式脂肪酸在食品中的主要來(lái)源是加工食品，如不完全氫化植物油、植物油精煉過(guò)程、高溫長(cháng)時(shí)間烹飪。除了加工食品， 天然食品中反式脂肪酸也是存在的。2013年，我國國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》。該評估顯示，從對北京、廣州兩城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪酸貢獻率的調查看，天然來(lái)源的反式脂肪酸主要是反芻動(dòng)物食物，如牛、羊等的肉、脂肪，乳和乳制品。牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪酸，依然是比較優(yōu)質(zhì)的食物，不應該因為其中的反式脂肪酸而因噎廢食。一味追求反式脂肪酸“零攝入”，是不現實(shí)，也沒(méi)有必要。

我國居民反式脂肪酸攝入并不高

為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險，世界衛生組織(WHO)2003年建議反式脂肪酸的供能比應低于1%。我們是否超過(guò)這個(gè)推薦呢?國家食品安全風(fēng)險評估中心的調查數據顯示，我國男性和女性的反式脂肪酸供能比均為0.2%，2011年北京、廣州這樣的大城市，居民反式脂肪酸供能比為0.3%。

雖然我們大部分人吃的反式脂肪酸并不多，但從北京、廣州各年齡組反式脂肪酸供能比平均值來(lái)看，低年齡組的反式脂肪酸攝入水平較高。3歲～6歲年齡組的反式脂肪酸的供能比最高，達到了0.34%;反式脂肪酸平均攝入量最高的是13歲～17歲年齡組人群，為0.61克/天。這意味著(zhù)，針對部分人群，反式脂肪酸風(fēng)險仍然存在。

綜合來(lái)看，我國居民的反式脂肪酸攝入水平并不是很高，但是，有意識地控制飲食中的反式脂肪酸還是有必要的。消費者在購買(mǎi)食品時(shí)也應該仔細查看食品標簽。氫化油脂在標簽配料表中常見(jiàn)的表述形式有氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費者購買(mǎi)包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營(yíng)養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。