營(yíng)養專(zhuān)家解析膨化食品四大疑問(wèn)

新華網(wǎng)北京1月11日電(晏珊)話(huà)梅、餅干、薯片……這些松脆可口的膨化食品是很多“零食控”的最?lèi)?ài)，每天都不能少。然而，近日電視上一則《泡在油里的膨化食品》的新聞讓這些“膨粉”們產(chǎn)生了恐懼——多油、高熱量，這個(gè)心愛(ài)之物如此可怕嗎?和這些“零食控”一樣，很多消費者對各種關(guān)于膨化食品不利于健康的報道也尤為關(guān)注，最大的心結是：膨化食品到底能不能吃?它的真實(shí)面目到底是什么?

膨化食品沒(méi)有營(yíng)養？

高油脂、高熱量、高鹽……膨化食品一直被人們認為是沒(méi)有營(yíng)養的“垃圾食品”。 對于這種觀(guān)點(diǎn)，國家二級公共營(yíng)養師、國家高級質(zhì)檢員宋兵兵近日在接受新華網(wǎng)采訪(fǎng)時(shí)指出，從營(yíng)養角度看，一些膨化食品的確屬于高油脂、高熱量、低粗纖維，在飲食結構上存在一定的不足，但并非沒(méi)有一點(diǎn)營(yíng)養。膨化食品的原料主要是豆類(lèi)、谷類(lèi)、薯類(lèi)，其主要成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)，含有較高的膳食纖維，原料經(jīng)過(guò)膨化后，減少了水分，更容易被人體吸收，且便于貯存和保存，因此對其盲目冠以“垃圾食品”的說(shuō)法并不客觀(guān)。

據了解，膨化技術(shù)屬于物理加工技術(shù)，不僅可以改變原料的外形、狀態(tài)，而且改良了原料中的分子結構和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)，使食品保持了柔軟、良好風(fēng)味和較高的消化率。

“在膨化過(guò)程中，一些谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白質(zhì)和碳水化合物的水化率顯著(zhù)提高，同時(shí)水溶性物質(zhì)也不斷增加，這更有利于胃腸消化酶的滲入，因此對于一些胃腸道消化功能不好的人群來(lái)說(shuō)，偶爾食用可有助于膳食纖維及某些營(yíng)養素的吸收。”宋兵兵說(shuō)，“沒(méi)有不健康的食品，只有不健康的‘吃法’。盡管脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)等是人體膳食不可缺少的，但是攝入過(guò)多，就會(huì )造成多余的脂肪在體內蓄積。尤其對于兒童來(lái)說(shuō)，長(cháng)期大量食用膨化食品還會(huì )在一定程度上會(huì )影響正常膳食營(yíng)養攝入，而膨化食品中的添加劑長(cháng)期累積也會(huì )影響兒童肝臟、腎臟的健康。”

膨化食品有損健康？

近年來(lái)，膨化食品鋁超標、鉛超標問(wèn)題頻頻爆出，這也讓不少人購買(mǎi)食品時(shí)顧慮重重。宋兵兵表示，造成重金屬元素超標的原因有幾種可能：一是加工使用的容器，如果在生產(chǎn)過(guò)程中使用鉛制的工具和容器，就會(huì )在食品中引入鉛元素，導致食品鉛含量超標。另外，食品添加劑超范圍超限量不合規使用也是造成鋁超標的又一誘因。“日常食品中鋁元素的來(lái)源，部分來(lái)自食品中膨松劑之類(lèi)的添加劑(如明礬和碳酸氫鈉)，部分是從包裝材料里溶出。”宋兵兵說(shuō)。2015年10月，新修訂的《食品安全法》對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)作出了明確規定：食品添加劑應當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。某些具有一定毒性的食品添加劑要嚴格控制使用量，確保人體長(cháng)期攝入無(wú)害，并對食品添加劑的品種、使用范圍、最大使用量等進(jìn)行了嚴格詳細的規定。

盡管?chē)覍ε蚧称返氖秤冒踩辛诵碌囊?，但宋兵兵表示?ldquo;膨化食品仍不建議長(cháng)期多吃。因為長(cháng)期吃高能量、高脂肪、高糖、高鹽食品不僅會(huì )引發(fā)肥胖及一系列心腦血管疾病，而且膨化食品中大量的鈉/糖分也會(huì )直接影響到人體對鈣的吸收，導致人體骨骼中鈣質(zhì)流失嚴重。”

“非油炸”更健康？

近年，不少膨化食品的包裝上都標明“非油炸焙烤型”字樣，尤其是薯片類(lèi)產(chǎn)品。很多消費者已經(jīng)形成一個(gè)共識：油炸食品不健康，非油炸食品有害物質(zhì)少。真是這樣嗎?

宋兵兵認為，非油炸只是一個(gè)概念，不少非油炸的膨化食品，為了使其口感酥脆，往往要加入高飽和的油脂，其中含有大量棕櫚酸或硬脂酸。雖然不需要油炸，但脂肪含量通常都在15%以上，有的甚至高達30%以上。宋兵兵說(shuō)：“無(wú)論制作工藝如何，對于油炸和非油炸食品健康與否，不能一概而論。由于很多企業(yè)在生產(chǎn)膨化食品過(guò)程中，大都使用氫化植物油，這種油穩定性較高，但是含飽和脂肪酸，長(cháng)期食用容易引發(fā)心血管等疾病。很多消費者認為膨化食品不健康，就是指這一點(diǎn)。”

因此，宋兵兵建議，選購食品時(shí)不必刻意看重概念上的“油炸”或“非油炸”，而是應多看配料和成分表，盡量選擇脂肪含量低、熱量低、鈉含量低的產(chǎn)品。另外，還應挑選不含氫化植物油成分的食品，以減少反式脂肪酸的攝入。

如何選購膨化食品？

宋兵兵指出，在選購膨化食品時(shí)，還應注意以下三點(diǎn)。

第一，應選擇標識說(shuō)明完整、詳細的產(chǎn)品。特別是產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期要規范標識和清楚識別，在選購時(shí)要認準“QS”生產(chǎn)許可標志。

第二，需挑選袋裝飽滿(mǎn)、不漏氣的產(chǎn)品。袋裝的膨化食品往往會(huì )充入氣體，這樣產(chǎn)品不易吸潮、新鮮度高，同時(shí)保護內在的產(chǎn)品在儲藏、運輸、銷(xiāo)售的過(guò)程中免受碾壓、擠碎，打開(kāi)包裝聞一下產(chǎn)品的氣味是否正常，應沒(méi)有刺鼻的哈喇味，外觀(guān)沒(méi)有霉變，口感應松脆。

第三，查看配料表，看清成分表中上的“營(yíng)養標簽”。營(yíng)養標簽上通常都標有“1+4”的強制標識，它是指能量加4個(gè)核心營(yíng)養成分(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉)的含量。消費者應該利用營(yíng)養標簽，看看每天攝入上限，算算自己每天需要多少營(yíng)養，再決定吃多少、吃幾種來(lái)購買(mǎi)膨化食品。另外，還需注意配料表中排名靠前的“配料”，因為它們是食品中的主要成分，可以由此輕松判定食品的性質(zhì)，比如一些乳飲料，配料表中排名第一位是水，就說(shuō)明了它飲料的性質(zhì)，而不是牛奶屬性。