植物油“致癌”太夸張

網(wǎng)聞”回放

最近，一條“植物油做飯致癌”的消息在微信朋友圈流傳。該消息源于英國媒體的一篇報道：研究人員實(shí)驗發(fā)現，植物油在高溫烹調過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的醛類(lèi)，醛類(lèi)物質(zhì)有潛在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌癥在內的多種疾病。

植物油真的會(huì )致癌嗎?記者近日采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家。

專(zhuān)家指出，食用油中的脂肪酸在高溫下會(huì )發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生醛類(lèi)等物質(zhì)。而且，脂肪酸的飽和程度越高，熔點(diǎn)就越高，更耐高溫。植物油中不飽和脂肪酸較多，因此在高溫下更容易發(fā)生氧化并產(chǎn)生醛類(lèi)等物質(zhì)。但上述實(shí)驗研究中所用的條件跟普通家庭烹調相差很大，只要不是高溫長(cháng)時(shí)間烹調食品，就不用擔心植物油會(huì )致癌。

實(shí)驗條件和結果不能代表烹飪的實(shí)際情況

據了解，報道中的實(shí)驗將多種動(dòng)植物油在180℃時(shí)分別加熱10、20、30分鐘，而在時(shí)間長(cháng)達20至30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的確比飽和程度較高的油脂(如動(dòng)物油、椰子油)形成了更多的醛類(lèi)物質(zhì)。但該實(shí)驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類(lèi)物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。

“高溫下長(cháng)時(shí)間或反復煎炸的油脂，確實(shí)會(huì )發(fā)生氧化、水解、聚合等反應，產(chǎn)生醛、酮、內酯等化學(xué)物質(zhì)，長(cháng)期食用對人體有一定危害。但以實(shí)驗甚至極端條件下發(fā)生的不良反應來(lái)推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。”全國糧食標準化技術(shù)委員會(huì )油料及油脂分技術(shù)委員會(huì )副主任王興國指出。

而且，有害健康物質(zhì)的產(chǎn)生還與烹調方法有關(guān)。“歐美國家烹調的方法單調，以煎、炸為主。我國烹調的方法多種多樣，包括炒、熘、燉、煎、炸等，基本的方法就有20多種。多樣化的烹調方法有利于避免這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生。”中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副理事長(cháng)馬冠生指出。

但上述專(zhuān)家均提醒，高溫長(cháng)時(shí)間加熱油脂確實(shí)會(huì )帶來(lái)健康風(fēng)險，最好不要把油加熱到冒煙后再炒菜。傳統的炸油條、炸油餅以及干炸食品，需引起注意，盡量少吃、不吃。

“超出世衛組織健康標準200倍”的說(shuō)法不靠譜

另外，報道還稱(chēng)，植物油烹飪而成的炸魚(yú)薯條中醛類(lèi)物質(zhì)的含量“超出了世界衛生組織健康標準的100～200倍”?？菩攀称放c營(yíng)養信息交流中心信息部副主任阮光鋒認為這個(gè)說(shuō)法不靠譜。

“事實(shí)上，世界衛生組織并沒(méi)有對烹飪油脂設定醛類(lèi)的限量標準。”他說(shuō)，該研究者曾在論文中引用過(guò)世界衛生組織和聯(lián)合國環(huán)境規劃署對丙烯醛的一份評估報告，報告中建議丙烯醛的每日耐受量為7.5微克/千克體重。

“但是，該報告中明確指出，這個(gè)數字不代表世界衛生組織的官方意見(jiàn)。而且，它指的是每日攝入量，和食用油中的醛類(lèi)含量無(wú)法直接比較。”阮光鋒指出，油脂在高溫下產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)很大一部分會(huì )隨油煙揮發(fā)出來(lái)，通過(guò)吃菜攝入的量其實(shí)不大，更多是經(jīng)油煙吸入。因此做飯時(shí)要避免過(guò)高溫度，并配好通風(fēng)設備。

而且，植物油仍然有其良好的營(yíng)養價(jià)值，如植物油中的多不飽和脂肪酸可以提高兒童學(xué)習技能、增強記憶，而不飽和脂肪酸則具有降低血脂、改善血液循環(huán)等功效。“不同植物油的脂肪酸構成不同，營(yíng)養特點(diǎn)不同，因此應經(jīng)常更換烹調油的種類(lèi)，食用多種植物油。”馬冠生建議。