雞蛋放冰箱前要不要清洗？煮、炒、煎，哪種吃法更健康？

其實(shí)這些做法都不合適！

雞蛋殼上可能有枯草桿菌、假芽孢菌、大腸桿菌等細菌，這些細菌在低溫下仍可生長(cháng)繁殖，若是直接放冰箱，會(huì )污染冰箱環(huán)境，有可能造成交叉污染，影響到其他食物的安全衛生。

而若是將雞蛋洗一洗，雖然干凈了，卻會(huì )加速其變質(zhì)。

雞蛋殼表面其實(shí)有許許多多的小孔，而雞蛋表面有一層肉眼看不到的“保護膜”，將這些小孔“封閉”住了。這層“保護膜”既能防止細菌進(jìn)入雞蛋內，又能防止蛋內水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。如果水洗雞蛋，保護膜被洗掉，細菌和微生物便會(huì )輕而易舉進(jìn)入蛋內，加速雞蛋變質(zhì)。

正確儲存法：

①買(mǎi)回的雞蛋裝入干凈的包裝袋中，再放入冰箱蛋架上保存。如果覺(jué)得雞蛋表面太臟，可用干紙巾輕輕擦拭。

②大頭朝上，小頭在下。雞蛋的氣室主要集中在大頭一端，相比小頭向上，大頭朝上更能保持雞蛋的新鮮度。

③從冰箱中取出的鮮蛋要盡快食用，不可再久置或再次冷藏。因為在進(jìn)出冰箱的過(guò)程中，雞蛋表面會(huì )有一層冷凝的水珠，其中的細菌和微生物可能會(huì )很快透過(guò)蛋殼深入蛋液內層。

④不要過(guò)度地囤雞蛋，其冷藏時(shí)間最多 1 個(gè)月。

02

煮、炒、煎，哪種吃法更健康？

煮雞蛋、炒雞蛋、煎荷包蛋等都是常吃的，那究竟哪種更好呢？

在眾多的做法里，煮雞蛋因為烹飪溫度低、不放油等特點(diǎn)使營(yíng)養最大限度地保留，在“維生素保存排行榜”、“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”、“有益心臟排行榜”等雞蛋吃法排行榜中均摘得頭籌。

但是需要注意的是，有些煮雞蛋也暗藏風(fēng)險：

1.茶葉蛋

茶葉和雞蛋本身都是很好的食物，但在制成茶葉蛋的過(guò)程中，茶葉中的鞣酸會(huì )與雞蛋中的蛋白質(zhì)結合，產(chǎn)生鞣酸蛋白，從而抑制腸道蠕動(dòng)，延長(cháng)糞便的排出時(shí)間；

2.溏心蛋

很多人煮雞蛋或者煎雞蛋的時(shí)候，會(huì )特意做成流心蛋或者溏心蛋，但這種吃法其實(shí)不推薦。

一般雞蛋中可能會(huì )攜帶沙門(mén)氏菌，如果在烹飪過(guò)程中沒(méi)有充分煮熟，就可能會(huì )有殘留，吃后可能會(huì )引發(fā)腹瀉、嘔吐、發(fā)燒等問(wèn)題。因此，如果實(shí)在喜歡吃溫泉蛋、溏心蛋等，建議選擇可生吃的滅菌蛋。

不過(guò)，生雞蛋營(yíng)養不如熟蛋，生雞蛋中有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì)，它會(huì )阻礙雞蛋中蛋白質(zhì)的吸收；生雞蛋的蛋清中還有阻礙維生素B7 吸收的成分。

還要提醒大家，雞蛋也不是煮的時(shí)間越久越好，否則蛋黃會(huì )變綠——蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子結合，形成難以融和的硫化亞鐵，它不會(huì )被人體所吸收，食用后容易出現吸收不良的現象。

正確煮雞蛋方法：

水燒開(kāi)后煮三分鐘，關(guān)火，在鍋中燜兩分鐘。這樣煮出來(lái)的雞蛋，滅菌效果最好，也有鮮美的口感。

03

土雞蛋、毛雞蛋更營(yíng)養？

對于雞蛋品種，人們也有很多不同的看法，如：土雞蛋比普通雞蛋營(yíng)養；紅皮雞蛋比白皮雞蛋好；毛雞蛋更營(yíng)養……

1.雞蛋測試

之前有節目針對市場(chǎng)上的各種蛋進(jìn)行了檢測，結果顯示：

每100克雞蛋中：

①蛋白質(zhì)含量最高的是白皮蛋；

②脂肪含量最高的是烏雞蛋；

③維生素A含量最高的是DHA雞蛋；

④膽固醇含量最高的是白皮蛋。

不過(guò)總的來(lái)說(shuō)各種蛋里面的成分相差不多，營(yíng)養含量并沒(méi)有因為價(jià)格的升高而增高。

專(zhuān)家表示，不同品種的蛋，其實(shí)是因為在雞飼料中加入了不同的成分，雞吃了就會(huì )產(chǎn)下不同風(fēng)味和元素的蛋。所以無(wú)需過(guò)分追求價(jià)格高的蛋，選擇自己喜歡的就好。

2.毛雞蛋是營(yíng)養“大補”佳品？

很多人都覺(jué)得“毛雞蛋營(yíng)養價(jià)值很高”，因為里面含有胚胎。

而事實(shí)是，受精蛋在孵化過(guò)程中，自身所含的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、糖類(lèi)、無(wú)機鹽和維生素等營(yíng)養物質(zhì)都已經(jīng)發(fā)生變化，大多數營(yíng)養已經(jīng)在胚胎發(fā)育過(guò)程中消耗殆盡。

從健康角度說(shuō)，毛雞蛋中可能含有大量病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用毛雞蛋不但營(yíng)養價(jià)值不高，且容易發(fā)生食物中毒，引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

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一天吃幾個(gè)蛋？

和其它食物一樣，雞蛋雖好但也不能吃太多。根據2016版《中國居民膳食指南》的建議，在其他食物（奶類(lèi)、肉類(lèi)和魚(yú)蝦）都正常攝入的情況下，每周吃蛋不要超過(guò) 7 個(gè)。也就是說(shuō)，一般成年人在均衡膳食的情況下，每天可以吃 1 個(gè)全雞蛋。

1.可以吃?xún)蓚€(gè)的人群

對于沒(méi)有其它肉食膽固醇來(lái)源的蛋奶素食人群，可以適當增加蛋類(lèi)和奶類(lèi)的攝入。

對于血脂正常的老年人，考慮到雞蛋的營(yíng)養價(jià)值和方便易食，在健康飲食的前提下每天最多可以吃 2 個(gè)。

2.需多加限制的人群

高血脂、高膽固醇血癥人群，尤其是同時(shí)伴有糖尿病或心力衰竭風(fēng)險的患者，應謹慎食用富含膽固醇的食物。如果飲食中已經(jīng)有魚(yú)、蝦、肉等高膽固醇的食物，要根據實(shí)際情況限制雞蛋的攝入。